Диня канталупа | Севіче | Помідор | Цикорій

Кухонний комбайн або ручний міксер

1 Ананасний помідор

прибл. 250 г

1 ч. л. коричневий цукор

¼ ч. л. дрібна морська сіль

1 ч. л. оливкова олія

дещо квітка солі

деякий Оливкова олія першого холодного віджиму

1 Диня канталупа

½ Апельсин

цедра та сік

1 маленька шалотка

крупно нарізана

40 г жовтий помідор

⅓ Аї амарільйо

без кісточок

40 г огірок

очищений

30 г селера

2 гілочки коріандр

1 дрібка сіль

Необов’язково Гуарова камедь або ксантан

Чверті канталупи

50 мл Цитрусовий маринад

½ цибуля-шалот

дрібними кубиками

½ селера

дрібними кубиками

20 г огірок

очищений, без насіння, нарізаний кубиками

¼ Ахи амарільйо

без кісточок, дрібно нарізаний

2 гілочки коріандр

лише стебла, дрібно нарізані

1 Цикорій

прибл. 3 см кінчика, розрізаного вздовж навпіл

трохи оливкова олія

деякі Флер де сель

Видаліть плодоніжку ананасного помідора та розріжте його навпіл горизонтально. Розріжте половинки вертикально на шматочки приблизно 3–4 см. Покладіть у миску. Додайте цукор, сіль та оливкову олію й ретельно перемішайте. Розкладіть томати-ананаси на перфорованому лотку з нержавіючої сталі. Поставте під низький піддон з нержавіючої сталі, щоб зібрати соки, що витікають. Сушіть за 70 °C з функцією дегідратації приблизно 4–5 годин. Або висушіть гарячим повітрям. Зберігайте в холодильнику в герметичному контейнері до використання.

Гаряче повітря 70 °C протягом 4 годин

Очистьте диню від шкірки та розріжте на чотири частини. Видаліть серцевини та наріжте четвертинки на шматочки однакового розміру. Відкладіть частини для цитрусового маринаду. Накрийте шматочки дині та поставте в холодильник.

Покладіть усі інгредієнти в посудину для змішування та подрібніть до однорідної маси на найвищому рівні. Процідіть через дрібне сито або муслінову тканину та зберіть рідину. Приправте сіллю за смаком. Якщо потрібна густіша консистенція, додайте гуарову камедь або ксантан і знову збийте. Зберігати в охолодженому стані до використання.

Покладіть шматочки дині із зазначеною кількістю цитрусового маринаду у вакуумний пакет і запечатайте у вакуумі на найвищому рівні. Маринуйте в холодильнику протягом 12–24 годин. Поставте решту цитрусового маринаду в холодильник до подальшого використання.

Змішайте шалот, селеру, огірок, aji amarillo та стебла коріандру. Тримайте накритим і охолоджуйте до подачі.

Вийміть мариновані шматочки канталупи з вакуумного пакета й дайте їм стекти через сито. Зберіть маринад. Наріжте шматочки дині поперек приблизно на 7 рівних скибочок і розкладіть їх віялом на тарілках. Змішайте овочеві кубики із зарезервованим цитрусовим маринадом і розподіліть по дині. Прикрасьте сушеним ананасовим томатом і цикорієм. Збризніть охолодженим цитрусовим маринадом, приправте fleur de sel і довершіть оливковою олією extra virgin.