Зелене різотто з тосканською капустою

400 мл овочевого бульйону

100 мл білого вина

300 г рису для різото

1 головка цибулі ріпчастої

подрібнений

½ ч. л. солі

200 мл овочевого бульйону

500 г тосканської капусти (Cavolo nero)

грубі стебла видалені, грубо нарізати

2 зубчики часнику

тонкими скибочками

150 мл води

100 мл оливкової олії

1 лимона

трохи тертої цедри, трохи соку

½ ч. л. солі

трохи перцю

50 г вершкового масла

50 г пармезану

натертого

Змішати бульйон і всі інгредієнти, включно з сіллю, у жаростійкій формі. Поставити форму на перфороване деко з хромованої сталі. Поставити поруч другу ємність з овочевим бульйоном, покласти тосканську капусту і часник поруч із формами на деко з нержавіючої сталі. Поставити деко в холодну камеру і готувати у режимі готування на парі за температури 100 °C прибл. 20 хвилин. Дістати з камери тосканську капусту і часник. Перемішати різотто і готувати ще прибл. 10 хвилин.

Готування на парі 100 °C протягом 20 хв

У високу ємність налити воду і помістити всі інгредієнти, включно з перцем, а також тушковану капусту і часник і довести до пюреподібного стану. Додати у різотто ¾ гарячого овочевого бульйону, песто, вершкове масло і пармезан. За потреби довести до потрібної консистенції рештою бульйону.