Майоркські тапас 

600 мл води

300 мл соєвого соусу

100 г місо-пасти

½ ч. л. солі

¼ ч. л. перцю

4 баклажани «Віола»

500 мл оливкової олії

100 г маринованих баклажанів

100 г маринованого в солі зеленого перцю чилі

без рідини

100 г смаженого червоного солодкого перцю, маринованого в олії

шматочками прибл. 2 см

100 г зелених оливок без кісточки

трохи оливкової олії

трохи морської солі Fleur de Sel

4 стиглі помідори

½ ч. л. солі

300 мл соняшникової олії

50 г каперсів

без рідини

4 шматочки хліба на заквасці

трохи оливкової олії

2 ч. л. морської солі Fleur de Sel

Змішати в каструлі воду та всі інгредієнти, включно з перцем, довести до кипіння. Зняти каструлю з плити і дати охолонути. Щільно наколоти баклажани дерев'яною паличкою, покласти у вакуумний пакет, зверху полити маринадом і вакуумувати. Помістити пакет з баклажанами на решітці в холодну камеру і готувати на парі за температури 95 °C прибл. 1½ години. Дістати, дати охолонути.

Готування на парі 95 °C протягом 1 годин 30 хв

Вийняти баклажани з вакуумного пакета, зібрати маринад і перелити в каструлю, викласти баклажани на деко, застелене папером для випічки, поставити в камеру і залишити сушитися у режимі обдування гарячим повітрям за температури 60 °C приблизно на 10 годин. Уварити маринад до консистенції сиропу. Вийняти баклажани, розрізати навпіл і знову покласти на деко. Щедро змастити поверхні зрізів увареним маринадом, знову сушити в режимі обдування гарячим повітрям за температури 60 °C протягом прибл. 10 годин, дістати, накрити і поставити в холодильник приблизно на 2 години. Нарізати баклажани довгими смужками шириною прибл. 1 см (форма повинна нагадувати анчоуси), перекласти в чисту банку, що герметично закривається. Нагріти олію у каструлі приблизно до 80 °C, полити нею баклажани, щільно закрити і залишити за кімнатної температури прибл. на 1 тиждень.

(без паузи)

Гаряче повітря 60 °C протягом 10 годин

Eylem

Гаряче повітря 60 °C протягом 10 годин

Нанизати баклажани, перець чилі, перець і оливки на дерев'яні шпажки, доки не будуть використані всі інгредієнти. Трохи збризнути «гільду» оливковою олією, накрити кришкою і поставити у холодне місце до подачі. Перед подачею посипати трохи сіллю Fleur de Sel.

Помідори крупно натерти на тертці, змішати з сіллю, відкинути на сито і залишити стікати приблизно на 2 години. Розігріти олію на сковороді, обсмажити каперси прибл. 3 хвилини до хрусткої скоринки, вийняти і викласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. Розігріти камеру, увімкнувши функцію гриля на максимальну потужність. Змастити скибочки хліба невеликою кількістю оливкової олії, викласти на деко, застелене папером для випічки, і підсмажувати прибл. 3 хвилини до золотистої скоринки. Вийняти, викласти на тарілку, зверху викласти відціджені помідори і каперси. Подавати Пан кон томате з гільдою.

(без паузи)

(Pre-)heat space to level 3 with Гриль

Eylem

Гриль level 3 for 3 хв