Мигдальний торт із морозивом з рікоти та ревенем

Каструля з кришкою (прибл. 16 см ø)

200 г пшеничне борошно

200 г мигдальне борошно

200 г цукор

100 g дрібна кукурудзяна крупа

або кукурудзяний крохмаль

40 г мигдаль

порізаний грубими шматками

10 г розпушувач

½ ч.л. сіль

½ стручок ванілі

лише насіння

2 яйця

збитий

200 г масло

холодний, кубиками

30 г мигдаль

650 g ревінь

(прибл. 4 стебла)

150 мл вода

50 г заморожена малина

10 г цукор

10 г гренадиновий сироп

1 сушена квітка гібіскуса

50 мл Сік із ревеню

1 Апельсин

кілька смужок шкірки, знятих овочечисткою, 2 ст. л. соку

30 г цукор

90 г цукор

40 мл ревеневий соус

10 g порошок глюкози

200 g Морозиво з рікоти

трохи сік із ревеню

Покладіть пшеничне борошно та всі інгредієнти до вершкового масла включно в чашу стаціонарного міксера. Використовуючи насадку-плоский збивач, коротко перемішайте на низькій швидкості, щоб утворити однорідне тісто. Рівномірно розподіліть суміш на деко, застелене папером для випікання, накрийте та заморозьте приблизно на 2 години.

Розігрійте духовку до 175 °C з використанням режиму гарячого повітря. Розкришіть заморожене тісто вручну, розподіліть його вільно на підготовленому деку, не притискаючи, та посипте зверху мигдалем. Вставте деко у простір для приготування та випікайте приблизно 40 хвилин, поки не стане золотисто-коричневим. Вийміть торт і залиште остигати.

Розігріти робочу камеру до 175 °C Гаряче повітря

Розігрів завершено. Вставте посуд.

Гаряче повітря 175 °C протягом 40 хв

(без паузи)

Обріжте та очистіть ревінь і наріжте його по діагоналі на шматочки приблизно 4 см завдовжки. Помістіть шматки у вакуумний пакет. Покладіть обрізки та шкірки в каструлю (приблизно 125 г). Додайте воду та всі інші інгредієнти, потім накрийте кришкою та доведіть до кипіння на великому вогні (рівень 8). Зменшіть вогонь (рівень 5) і тушкуйте приблизно 2 хвилини, потім зніміть з плити, накрийте кришкою і дайте охолонути. Вистеліть кухонне сито марлею, обережно процідіть рідину та акуратно вичавіть марлю.

Додайте цедру апельсина, сік та цукор до шматочків ревеню у вакуумному пакеті, а потім запаяйте вакуумом. Розмістіть пакет на перфорованому піддоні з нержавіючої сталі, вставте його в простір для приготування та готуйте з Vacuisine© при 61 °C приблизно 20 хвилин. Вийміть пакет із зони приготування та дайте йому охолонути за кімнатної температури.

Технологія приготування Vacuisine 61 °C протягом 20 хв

(без паузи)

Помістіть цукор, сік ревеню та глюкозний порошок у каструлю та нагрівайте на високому вогні (рівень 8). Готуйте суміш, помішуючи, поки вона не досягне 145-150 °C. Зніміть сковороду з плити, негайно вилийте суміш на силіконовий килимок для випічки та дайте їй повністю охолонути. Приблизно розбийте цукрову суміш, а потім збийте на найвищій швидкості до отримання дрібного порошку. Помістіть силіконовий килимок на деко. За допомогою сита рівномірно розподіліть порошок тонким шаром. Розігрійте простір для приготування за допомогою гарячого повітря до 180 °C. Вставте лоток у попередньо розігріту камеру для приготування їжі та розтопіть порошок приблизно протягом 4 хвилин. Вийміть лоток і дайте йому охолонути. Акуратно зніміть цукрове скло з ревеню з силіконового килимка та розламайте його на шматочки бажаного розміру.

Розігріти робочу камеру до 180 °C Гаряче повітря

Попереднє нагрівання завершено. Вставте посуд.

Гаряче повітря 180 °C протягом 4 хв

Розріжте мигдальний торт на шматочки та розкладіть на тарілки. Покладіть одну кульку або ложку рикотта-морозива на кожну. Розкладіть ревінь Vacuisine навколо торта і полийте трохи соусом з ревеню. Завершіть, поклавши шматочок ревенево-цукрової глазурі на кожну порцію рикотного морозива.