Морквяний хот-дог з цибулевим конфі та майонезом з каперсами

40 г борошна пшеничного вищого ґатунку

200 мл води

250 г борошна пшеничного вищого ґатунку

250 г цільнозернового борошна

2 ч. л. солі

(прибл. 12 г)

50 г цукру

220 мл води

50 г маргарину

шматочками

1 ст. л. води

50 г суміші насіння і зерен

2 ст. л. оливкової олії

400 г червоної цибулі

дрібно порізаної

1 зубчик часнику

дрібно нарізаного

2 ст. л. желювального цукру

100 мл червоного портвейну

40 мл бальзамічного оцту

1 ст. л. кленового сиропу

4 гілочки чебрецю

листочки без стебел

1 червоний перець чилі

видалити серцевину, дрібно порізати

1 лавровий лист

трохи солі

трохи перцю

250 г веганського майонезу

60 г каперсів

зцідити воду, дрібно нарізати

1 ст. л. діжонської гірчиці

2 см хрону

дрібно натертого

трохи солі

трохи перцю

10 морквин

(всі приблизно однакового розміру)

3 ст. л. оливкової олії

½ ч. л. морської солі Fleur de Sel

150 мл темного пива

150 мл овочевого бульйону

½ пучку чебрецю

трохи цибулі у фритюрі

трохи мікрозелені

Змішати борошно і воду в невеликій каструлі, довести до кипіння на середньому вогні, помішуючи, і варити прибл. 2 хвилини, поки не утвориться клейка заварна суміш. Перелити заварну суміш у миску, накрити і дати охолонути, потім поставити мінімум на 6 годин або на ніч в холодильник.

Змішати борошно, сіль і цукор у чаші кухонного комбайна, додати дріжджі і перемішати. Влити воду, додати маргарин і заварну суміш та замісити м'яке, гладке тісто за допомогою гака для тіста кухонного комбайна протягом прибл. 10 хвилин. Сформувати з тіста кулю, покласти його в трохи змащену олією миску, накрити і дати піднятися за кімнатної температури прибл. 1 годину, доки його розмір не збільшиться вдвічі.

Розділити тісто на 10 порцій приблизно по 100 г кожна. Сформувати з кожної частини довгасту булочку для хот-дога і змастити невеликою кількістю води. Насипати суміш із зерен і насіння в глибоку тарілку, наполовину опустити змащеним боком у суміш, потім викласти булочки на деко, застелене папером для випікання, і дати піднятися за кімнатної температури протягом прибл. 30 хвилин. Попередньо розігріти камеру в режимі професійного випікання зі змащенням до температури 180 °C. Розрізати шматочки тіста вздовж, покласти в попередньо розігріту камеру і випікати прибл. 20 хвилин. Вийняти і дати охолонути на решітці.

Розігріти робочу камеру до 180 °C Професійне випікання з обмазуванням

Eylem

Професійне випікання з обмазуванням 180 °C протягом 20 хв

Розігріти олію в каструлі. Обсмажити цибулю та часник на середньому вогні прибл. 5 хвилин до напівпрозорості. Додати цукор і розтопити, помішуючи. Додати портвейн і всі інгредієнти, включно з лавровим листом, довести до кипіння і уварювати, періодично помішуючи. Видалити лавровий лист, посолити, поперчити, дати охолонути і перелити в кондитерський мішок.

Змішати майонез, каперси, гірчицю і хрін в мисці, посолити, поперчити, перелити в кондитерський мішок.

Покласти моркву, оливкову олію та сіль Fleur de Sel у жаростійку форму для запікання, перемішати. Помістити форму на решітці в камеру і готувати в режимі обдування гарячим повітрям за температури 180 °C протягом прибл. 45 хвилин. У широку каструлю налити пиво, бульйон і покласти чебрець, довести до кипіння. Уварити рідину до консистенції сиропу. Дістати моркву з камери, викласти її в рідину і готувати протягом прибл. 3 хвилин, помішуючи.

Засунути страву для готування

Гаряче повітря 180 °C протягом 45 хв

Розрізати булочки вздовж, покласти в кожну по глазурованій моркві, за допомогою кондитерського мішка додати трохи майонезу з каперсами і цибулевого конфі, потім зверху викласти цибулю у фритюрі та мікрозелень.