Прозорий гаспачо із зеленим та червоним оліями

Сковорода (приблизно 20 см ø)

Каструля (приблизно 16 см ø)

400 мл соняшникова олія

100 г пластівці сушеного перцю чилі

10 г копчені пластівці чилі

(наприклад, чипотле або гочугару)

10 г солодка паприка

2 зубчики часнику

порізані крупно

вода

для бланшування

450 г помідори черрі

(наприклад, Datterini)

1 ст. л. нерафінований тростинний цукор

½ ч.л. сіль

1 ст. л. оливкова олія

оливкова олія

для покриття

500 г помідори

шматочками

150 г огірок

очищений, шматочками

1 червоний перець

у шматках

1 шалот

у шматках

½ чилі

без насіння, нарізаний шматочками

1 зубчик часнику

½ ч.л. сіль

½ ч.л. цукор

2 ст. л. білий бальзамічний оцет

вода

для бланшування

100 г базилік

лише листя

150 мл соняшникова олія

50 мл оливкова олія

Налийте соняшникову олію в сковороду і нагрійте на сильному вогні (рівень 7-8) до приблизно 180°C. Покладіть пластівці чилі та всі інші інгредієнти в металеву або жаростійку миску. Залийте гарячу соняшникову олію на інгредієнти та дайте охолонути. Накрийте та залиште олію настоюватися приблизно на 24 години. Для прозорої олії процідіть суміш через дрібне сито або марлю.

Доведіть каструлю з водою до кипіння на найвищому рівні нагріву (рівень P), потім зменшіть нагрівання (рівень 8). Зробіть неглибокий хрестоподібний надріз на основі кожного помідора. Бланшуйте помідори в киплячій воді приблизно 1 хвилину, потім вийміть і негайно занурте їх у крижану воду. Зніміть шкірку та дайте помідорам стекти. Змішайте помідори, цукор, сіль і оливкову олію, а потім розподіліть на перфорованому лотку з нержавіючої сталі. Вставте лоток у простір для приготування їжі та сушіть приблизно 8 годин при 68 °C, використовуючи функцію осушення або гаряче повітря при 68 °C. Перекладіть напівв'ялені помідори у контейнер, повністю залийте оливковою олією та зберігайте в холодильнику.

Гаряче повітря 68 °C протягом 8 годин

Покладіть помідори та всі інші інгредієнти в миску і добре перемішайте. Накрийте і залиште овочі маринуватися приблизно на 4 години. Перекладіть овочі та будь-який сік, що виділився під час маринування, у блендер і збивайте на найвищій швидкості приблизно 30 секунд. Вистеліть сито марлею, процідіть суміш гаспачо та зберіть прозору рідину. Приправте гаспачо за смаком сіллю та білим бальзамічним оцтом, потім охолодіть до моменту подачі.

Доведіть воду до кипіння в каструлі на найвищому рівні нагріву (рівень P). Зменште нагрівання (рівень 7). Бланшуйте листя базиліку приблизно 10 секунд, потім одразу перекладіть у крижану воду. Дайте охолонути та максимально відтисніть воду. Помістіть олії та бланшований базилік у блендер і збивайте на високій швидкості приблизно 6 хвилин. Вистеліть кухонне сито марлею та обережно процідіть базилікову олію. Добре відіжміть тканину і налийте олію у пляшку, захищену від світла, потім зберігайте у холодильнику.

Розлийте гаспачо по склянках, нанизайте напівв'ялені помідори на шпажки. Полийте гаспачо краплями олії з чилі та базиліком.