Цибулевий тарт Татен із пармезановим кремом

Силіконова форма з 8 отворами, кожен приблизно 6 см Ø

100 мл біле вино

100 мл яблучний сік

100 мл білий бальзамічний оцет

1 лавровий лист

2 гвоздика

1 дрібка насіння кмину

1 дрібка сіль

3 цибуля

товщиною 5 мм кружальцями

20 г масло

100 г крем-фреш

50 мл крем

½ ч.л. кукурудзяний крохмаль

1 ст. л. вода

50 г Сир пармезан

тертий

1 щіпка перець

40 г цукор

1 ч.л. вода

10 г масло

2 ст. л. яблучний бальзамік

або білий бальзамічний оцет

½ ч.л. сіль

трохи перець

3 гілочки чебрець

залишає лише

трохи флер-де-сель

трохи копчені пластівці чилі

(наприклад, Chipotle)

1 заздалегідь підготовлене прямокутне листкове тісто

(25 x 42 см)

Покладіть біле вино та всі інгредієнти до солі включно в каструлю і доведіть до кипіння на високому вогні (рівень 8). Зніміть сковороду з плити, обережно покладіть кільця цибулі в гарячий бульйон, переконавшись, що вони залишаються цілими. Залиште настоюватися, поки бульйон повністю не охолоне.

Розтопіть масло на сковороді на середньо-високому вогні (рівень 6-7). Додайте крем-фреш і вершки. Змішайте кукурудзяний крохмаль з водою до однорідної консистенції, потім додайте в каструлю і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Зменште вогонь (рівень 4), додайте пармезан і продовжуйте помішувати, поки сир не розтане, а суміш не стане однорідною та гладкою. Помістіть пармезановий крем у миску. Накрийте плівкою, переконавшись, що вона щільно прилягає до поверхні, щоб запобігти утворенню плівки. Охолоджуйте в холодильнику, поки повністю не охолоне.

Нагрійте цукор і трохи води в каструлі на середньо-високому вогні (рівень 6-7) і обережно обертайте каструлю, щоб карамелізувати до золотисто-коричневого кольору. Зменште вогонь (рівень 4), потім додайте масло, бальзамічний оцет, сіль та перець. Тушкуйте, поки не утвориться однорідна карамель. Розподіліть карамель рівномірно по осередках силіконової форми.

Посипте листя чебрецю, квіткову сіль та пластівці чилі поверх карамелі у формах. Обережно піднімайте по одному кільцю маринованої цибулі з розсолу, дайте зайвій рідині стекти, і викладайте його на карамель у формах. Використовуючи ніж для тіста, виріжте 8 кругів приблизно 6 см Ø з листкового тіста. Наколіть їх кілька разів виделкою і покладіть поверх цибулі у формах. Розмістіть силіконову форму на деко і вставте у холодний простір для приготування. Випікайте до золотистої скоринки при температурі 185 °C приблизно 25 хвилин, використовуючи професійну програму випікання classic. Вийміть і дайте відпочити приблизно 5 хвилин. Подавайте кожен тарт із ложкою пармезанової кремової маси.

Професійне випікання, класичне 185 °C протягом 25 хв