Шоколад | Абрикос

Ручний блендер

Папір для випікання

Кухонний комбайн або ручний міксер

Кондитерський мішок із гладкою насадкою ø15 мм

½ Стручок ванілі

вишкребене насіння

300 мл вершки високої жирності

75 г білий шоколад

35%

50 г Абрикосове пюре

напр. напр. від Boiron

3 г желатин

прибл. 2 листки

50 г Абрикосове пюре

40 г Желювальний цукор

1 Апельсин

1 смужка цедри та ½ соку

½ Стручок ванілі

250 г Абрикоси

без кісточок, нарізані кубиками

50 г біле борошно

15 г несолодкий какао-порошок

70 г вершкове масло

м’який

70 г коричневий цукор

100 г вода

100 г молоко

85 г вершкове масло

дрібка сіль

1 ч. л. цукор

100 г біле борошно

15 г Какао-порошок

несолодкий

4 яйця

180 г

Розріжте стручок ванілі навпіл уздовж і вишкребіть насіння. Покладіть абрикосове пюре, желювальний цукор, апельсинову цедру, апельсиновий сік, стручок ванілі та насіння в каструлю й доведіть до кипіння. Додайте нарізані кубиками абрикоси та тушкуйте на середньому вогні приблизно 2 хвилини. Видаліть стручок ванілі. Покладіть абрикосовий компот у неглибоку страву та залиште швидко охолонути.

Замочіть желатин у крижаній воді приблизно на 10 хвилин. Розріжте стручок ванілі навпіл уздовж і вишкребіть насіння. Додайте стручок ванілі та насіння в каструлю з половиною вершків. Нагрівайте, доки вершки ледь не закиплять. Зніміть каструлю з варильної поверхні, накрийте та залиште настоюватися на 20 хвилин. Вийміть стручок ванілі. Розігрійте ванільний крем. Покладіть білий шоколад у високу ємність для змішування. Вилийте на нього теплий ванільний крем і ненадовго залиште постояти, доки шоколад не стане м’яким. Додайте абрикосове пюре та відтиснутий желатин. Подрібніть ручним блендером до утворення однорідної, блискучої суміші. Додайте решту холодних вершків і коротко перемішайте, доки все добре не з’єднається. Покладіть ганаш у миску. Накрийте поверхню безпосередньо харчовою плівкою та охолоджуйте щонайменше 6 годин, бажано протягом ночі.

Змішайте борошно та какао-порошок. Збийте масло з цукром до однорідної консистенції. Додайте суміш борошна та какао й замісіть гладке тісто. Розкачайте тісто до товщини приблизно 2 мм між двома аркушами паперу для випікання. Заморозьте, доки тісто не стане твердим. Виріжте круглі диски діаметром приблизно 5,5 см і заморозьте до використання.

Доведіть воду, молоко, масло, сіль і цукор до кипіння в каструлі. Змішайте борошно та какао-порошок і додайте все одразу. Інтенсивно перемішуйте дерев’яною ложкою, доки не утвориться гладке тісто, яке відходитиме від стінок каструлі. Продовжуйте нагрівати тісто на середньому вогні 1–2 хвилини, щоб зайва рідина випарувалася. Покладіть тісто в чашу кухонного комбайна й дайте йому трохи охолонути. Поступово додайте яйця й перемішуйте, доки не утвориться блискуче тісто для відсаджування. Перекладіть тісто в кондитерський мішок із гладкою насадкою 15 мм. Розігрійте камеру приготування гарячим повітрям до 200 °C. Застеліть деко папером для випікання. Відсадіть на підготовлені дека порції тіста розміром приблизно 5 см, залишаючи між ними достатньо місця та злегка піднімаючи вгору під час цього. Покладіть заморожені диски кракеліну зверху та злегка притисніть. Поставте в камеру приготування та випікайте 20 хвилин. Зменште температуру до 160 °C і випікайте ще 10 хвилин. Не відкривайте камеру приготування під час випікання. Дайте шу повністю охолонути.

Розігріти робочу камеру до 200 °C Гаряче повітря

Попереднє розігрівання завершено. Вставте посуд.

Гаряче повітря 200 °C протягом 20 хв

Зменште температуру.

Гаряче повітря 160 °C протягом 10 хв

Зробіть отвір 2–3 см в основі профітроля. Влийте приблизно 1 ст. л. абрикосового компоту та доповніть абрикосовим ганашем. Покладіть тістечка шу на тарілку отвором донизу.