Гарбуз | Хамон | Апельсин

Ручний блендер

Кухонний комбайн

250 мл вода

холодний

2 г дріжджі

250 г борошно Manitoba

Тип 0

150 г гарбуз

нарізаний кубиками

ціла пуліш

200 г вода

холодний

100 г Гарбузове пюре

500 г Борошно Manitoba

Тип 0

15 г квітка солі

1 ч. л. куркума

5 г дріжджі

розкришений

25 г вода

50 г оливкова олія

25 г Гарбузове пюре

дещо квітка солі

3 апельсини

2 цибуля-шалот

дрібно нарізаний

10 г імбир

тертий

30 г масло

90 г коричневий цукор

600 г гарбуз

очищений, нарізаний кубиками

½ ч. л. Порошок п’яти спецій

½ ч. л. Гірчичний порошок

175 мл яблучний оцет

½ ч. л. сіль

дрібка чорний перець

2 ч. л. кукурудзяний крохмаль

400 г Шинка з чорної свинини

дрібно нарізаний

Змішайте воду та дріжджі в мисці. Додайте борошно й перемішайте до утворення липкого тіста. Залиште відпочивати накритим за кімнатної температури приблизно на 12 годин або на ніч.

Викладіть кубики гарбуза на деко з неіржавної сталі та готуйте на парі за температури 100 °C приблизно 15 хвилин до м’якості. Помістіть гарбуз у високу ємність і ретельно подрібніть його ручним блендером до стану пюре. Дайте охолонути та зберігайте накритим у прохолодному місці до подальшої обробки.

Готування на парі 100 °C протягом 15 хв

Покладіть пуліш, воду та гарбузове пюре в чашу кухонного комбайна й добре перемішайте. Додайте борошно та замішуйте гаком для тіста на низькій швидкості приблизно 5 хвилин, доки не утвориться липке тісто. Накрийте та залиште відпочити приблизно на 30 хвилин. Додайте воду, fleur de sel, куркуму та дріжджі й замішуйте приблизно 15 хвилин, доки не утвориться гладке, м’яке тісто. Покладіть тісто в миску, злегка змащену оливковою олією, збризніть його невеликою кількістю оливкової олії та злегка розподіліть руками. Накрийте та залиште відпочивати приблизно на 30 хвилин. Обережно підніміть тісто з усіх боків і загорніть його на протилежний бік. Повторіть процес тричі, залишаючи тісто відпочивати приблизно на 30 хвилин щоразу між повтореннями. Потім залиште під накриттям приблизно на 1 годину.

Застеліть деко папером для випікання. Щедро змастіть папір для випікання та край дека оливковою олією. Обережно вийміть тісто з миски та покладіть його на підготовлене деко гладкою стороною догори. Змащеними олією пальцями розтягніть і притисніть тісто до розміру дека. Накрийте та залиште відпочивати приблизно на 30 хвилин. Розігрійте камеру приготування в режимі Profi-Pizza до 230 °C. Змішайте воду, оливкову олію та гарбузове пюре в мисці й полийте тісто. Зробіть пальцями заглиблення в тісті та посипте fleur de sel. Поставте деко в камеру приготування та випікайте фокачу приблизно 20 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Вийміть, дайте трохи відпочити, потім залиште охолонути на решітці.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 230 °C PizzaPlus

Попереднє розігрівання завершено. Вставте деко для випікання.

PizzaPlus 230 °C протягом 20 хв

Помийте апельсини в гарячій воді. Дрібно натріть цедру та відкладіть убік. Очистіть апельсини, видаліть часточки з-поміж перетинок і наріжте на шматочки приблизно по 1 см. Вичавіть рештки апельсина та зберіть сік. Пасеруйте шалот, імбир і масло на сковороді до прозорості. Додайте цукор, кубики гарбуза, спеції та апельсинову цедру й продовжуйте готувати, помішуючи. Деглазуйте апельсиновим соком і яблучним оцтом. Доведіть до кипіння та варіть на середньому вогні приблизно 5–10 хвилин, доки гарбуз не стане м’яким, а рідина переважно не випарується. Приправте сіллю та перцем. Якщо реліш занадто рідкий, змішайте кукурудзяний крохмаль з невеликою кількістю холодної води, вмішайте його та доведіть до кипіння. Залиште кипіти на повільному вогні 1 хвилину.

Наріжте фокачу на смужки завширшки 3 см, а потім на прямокутники приблизно 5 см завбільшки. Викладіть зверху Jamón, прикрасьте невеликою кількістю гарбузового та апельсинового релішу й розкладіть на сервірувальні тарілки.