Тортилья | Айолі

Прямокутна жаростійка форма для запікання, приблизно 16×13×4 см

Ручний блендер

Кондитерський мішок

350 г картопля з низьким вмістом крохмалю

1 зубчик часнику

дрібно нарізаний

1 цибуля-шалот

дрібно нарізаний

1 ст. л. оливкова олія

1 ст. л. порошок паприки

1 ч. л. копчений порошок паприки

½ ч. л. сіль

трохи перець

4 яйця

¼ ч. л. сіль

трохи перець

½ зубчик часнику

пресований

25 мл аквафаба

¼ ч. л. сіль

дрібка порошок куркуми

½ лимон

лише сік

125 мл соняшникова олія

Розігрійте робочу камеру в режимі гарячого повітря з подаванням пари до 180 °C. Вистеліть жаротривку форму папером для випікання. Очистіть картоплю та наріжте її на скибочки завтовшки приблизно 5 мм за допомогою мандоліни. Змішайте в мисці скибочки картоплі, часник, шалот, оливкову олію, паприку та копчену паприку. Приправте сіллю та перцем і рівномірно розподіліть у підготовленій формі. Поставте на дротяну полицю в камері приготування та випікайте приблизно 20 хвилин. Вийміть і залиште охолонути приблизно на 10 хвилин.

Розігріти робочу камеру до 180 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Попереднє нагрівання завершено. Вставте посуд для приготування.

Гаряче повітря + зволожуюча пара 180 °C протягом 20 хв

Розігрійте камеру приготування в режимі гарячого повітря з подачею пари до 160 °C. Збийте яйця та приправте сіллю й перцем. Рівномірно полийте картоплю. Обережно постукайте формою по робочій поверхні, щоб яєчна суміш рівномірно розподілилася. Випікайте на решітці за температури 160 °C у режимі гарячого повітря з парою протягом 30 хвилин. Вийміть і дайте повністю охолонути. Накрийте та поставте в холодильник щонайменше на 4 години, в ідеалі — на ніч.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 160 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Попереднє розігрівання завершено. Вставте посуд.

Гаряче повітря + зволожуюча пара 160 °C протягом 30 хв

Покладіть часник і всі інгредієнти до лимонного соку включно у високу ємність, потім збийте ручним блендером до однорідної маси. Безперервно перемішуючи, повільно додайте соняшникову олію, спочатку по краплі, потім тонкою рівною цівкою, і продовжуйте перемішувати, доки не утвориться кремовий айолі. Перекладіть айолі в кондитерський мішок і тримайте охолодженим до подачі.

Вийміть охолоджену тортилью з форми та наріжте її кубиками приблизно 3 × 3 см. Викладіть на кожен по ложці айолі та розкладіть на сервірувальній тарілці.