Точність і задоволення

This conversation begins in that tension: where local produce becomes global cuisine, where plant-based menus sit comfortably within 125-year legacies, and where the design of a kitchen can shape not just what we cook, but how we connect. At its heart, it’s about something deceptively simple, how to eat well, in every sense of the word. За столом зібралися – Крістофер Лакруа (CL) з V-ZUG Gourmet Academy; К’яра Джассон (CJ), дієтологиня; та Рольф Хільтль (RH), ресторатор.Разом вони обговорюють низку тем: від ресторану зі 125-річною історією до архітектури сучасної кухні, від регіональних ритуалів і місцевих джерел до викликів дієтичних трендів і культури продуктивності.Beneath it all runs a quieter question: how do we keep food grounded, generous, pleasurable, and rooted in care, in a world that increasingly asks us to optimise it?

DP: Switzerland often gets reduced to a handful of clichés, cheese, chocolate, fondue. From your perspective, what’s most misunderstood about Swiss food culture? 

CL: Стереотип – це фондю, раклет, але Швейцарія, через своє розташування, перебуває під впливом італійської, французької та німецької культур, що робить її дуже цікавою.There’s a misunderstanding that Swiss food is plain, while actually it is diverse and layered and you have cities like Zurich (amongst others) which are very multi-cultural, with amazing chefs and restaurants. 

CJ: People tend to think of the Swiss as very disciplined and traditional. And yes, there is tradition but it’s also very innovative. Інновації є у сфері харчової науки, науки про харчування, кулінарних традицій і технологій.It’s far from boring or rigid. Swiss food culture is really about balance, a continuity that underlies both tradition and progress. 

RH: People just break it down to stereotypes. When we opened in London and said we were from Switzerland, people were confused, they asked, “Where’s the cheese?” But in every country there’s much more than the clichés. У нас є спадщина та інновації, і я вважаю, що наша якість дуже висока, оскільки стажування на кухнях сприймається дуже серйозно.

DP: Beyond national dishes, what regional traditions or everyday rituals in Switzerland feel most meaningful to you?

CL: For me, something that really stands out is Zopf, that butter brioche-style bread. Sunday morning Zopf is a kind of ritual in our home and the family loves it. It’s not only the bread itself, it’s what it represents; the occasion and being together. That’s often the way. It’s not just the food, it’s the people you share it with, the setting, the memories.  

CJ: Я живу в Лугано, Тічино, де можна проїхати десять хвилин від центру міста і опинитися на фермі, збираючи яйця чи молоко. Sometimes there are little fridges on the side of the road stocked with local organic products. They’re unlocked, you open the fridge, there’s a small box where you drop your coins, two francs for eggs, maybe 60 cents per egg. It’s based on trust. And people respect that. 

RH: In Switzerland, especially in the mountains, people traditionally grew their own products. Є велика повага до того, що ви створюєте, до сезонності, до простоти.That connection to growing your own food, to knowing where it comes from, that’s something that’s really important. 

DP: Thinking about the point that Chiara made about Switzerland’s ability to balance innovation with deep-rooted tradition. Where do you see that interplay between progress and heritage showing up most clearly in food culture today?  

CL: This is something we think about every day at the Gourmet Academy, we experiment with new appliances to create new experiences or dishes. Take something like a crème caramel, normally you’d have to make it in a bain-marie and it’s quite delicate. Now, you can do it much more easily using innovative tools, with steam at a precise temperature. Мені подобається як дуже традиційна їжа, так і дуже інноваційна, але обидва варіанти можуть бути невдалими, якщо їх неправильно приготувати або приправити.Having the right tools and a well-designed kitchen helps you execute both contemporary dishes and old classics really well. 

CJ: I studied at ETH in Zurich and there are many startups there working on sustainability and integrating technology into daily food culture, developing alternatives to meat, for example, or doing research around gut health and the microbiome. So, there’s a lot happening on that level. At the same time, on a smaller scale, I recently had dinner at a place where the chef completely rethought his menu, which is now mostly plant-based for sustainability, using entirely local, seasonal produce and using every single part, from peel to seeds, so that nothing is wasted. It’s very innovative because it’s technical and complex, but at the same time very simple, rooted in local produce and tradition.

DP: Rolf, we’ve just been talking about how Switzerland balances progress with tradition. Hiltl has been doing exactly that for 125 years, how have you managed to evolve and embrace global influences while staying rooted in your heritage? 

RH: Back in 1898 the menu was simple: Knödel, Sauerkraut, local dishes. Today, a century later, we’re very international, but in a way, that shift started much earlier. My grandmother was invited to Delhi in 1953 for the International Vegetarian Congress, representing Switzerland. На той час подорож до Індії наодинці була великою подією, але вона залишалася там два місяці, готувала з родинами, заводила друзів, з якими ми досі підтримуємо зв’язок, і повернулася з валізами, наповненими спеціями, рецептами та ідеями. Вона почала готувати індійську їжу приватно на нашій кухні та тихо подавати її індійським гостям, своєрідна партизанська кухня.That’s how it began, and my father carried that DNA forward in the 1970s with an Indian tea corner in the restaurant. My grandmother inspired us. That’s why we’ve always looked beyond Switzerland, it can be limiting if you’re stuck only in your own tradition, you have to embrace progress. Authenticity is crucial. If we introduce another cuisine, we respect it. We try to get chefs from that culture and really understand the roots. Я не люблю змішувати все разом, поки воно не втратить свою індивідуальність. When we develop new dishes, we always ask, “Where is this from? Що надихнуло? That respect for origins is very important. 

DP: How does the design and atmosphere of a kitchen or restaurant shape not just what we cook, but how we feel, eat and come together? 

CL: You’re deeply influenced by the atmosphere you’re in. If you’ve got a beautifully designed kitchen, a nice stone counter, a wooden cutting board, versus something cheap and plastic, it changes how you cook. You’re inspired. You put more love and care into what you’re doing. Kitchens today aren’t the back rooms anymore. We’ve knocked the walls down in restaurants and at home, so they become the heart of the home and that brings people together. Cooking has become something you share. Це розвага.It’s inviting people to be part of the process. 

CJ: I completely agree, the design of the kitchen has a huge impact. If a space is cluttered or chaotic, that affects how we feel while cooking and eating. Our emotional state carries onto the food and even influences digestion. The same meal eaten standing up in a rush or in front of the TV is processed completely differently than when it’s eaten sitting down in a relaxed environment. The kitchen is also a place for sharing, involving children in washing vegetables, chopping, being part of the process. That helps build a positive relationship with food for the future. Це місце, де передаються рецепти.It’s not just a lab, it’s where skill and soul come together. 

DP: Has eating well become something we feel pressured to “get right” when in reality, it might be much simpler and more personal than we’ve made it? 

CJ: I think one of the biggest mistakes today is the idea that eating well requires perfection or rigidity. Every January we decide to overhaul everything and then we fail, feel miserable, fall off the wagon, and start again. That cycle tends to backfire. Health isn’t really about eliminating foods, it’s about building patterns you can sustain for the long term. Starting small instead of perfect, making changes gradually so they become pleasurable because if eating well feels bland or restrictive, you simply won’t stick to it. There’s also this nutritional absolutism right now; carbs are bad, sugar is toxic, fats are fattening, fasting is superior, protein has to be everywhere, but health is rarely extreme. It’s contextual, relational. Це залежить від людини в цілому, від її способу життя, рівня стресу, генетики. Ми любимо розподіляти речі на чорно-білі категорії, тому що так здається простіше, але правда зазвичай знаходиться десь посередині.

RH: Насправді Hiltl почався як питання здоров'я.Мій прадід, засновник Hiltl, був із Німеччини. Він походив із селянської родини з багатьма дітьми, надто багато для того, щоб земля могла їх прогодувати, тому комусь довелося поїхати, і у 20 років він поїхав до Цюриха працювати кравцем. Незабаром після прибуття він тяжко захворів на артрит. Лікар сказав йому, що він має змінити свій раціон, інакше довго не проживе, а йому було лише 20 років. Тож він почав харчуватися у невеликому вегетаріанському ресторані, який утримувала німецька родина. Він їв там три місяці, і він вилікувався. Сьогодні ви можете прийняти ліки і продовжити свій день, але тоді це не було варіантом. Причина нашого існування полягає в тому, що мій прадід вирішив стати вегетаріанцем. Головною шеф-кухаркою там була Марта Гнойпель, і оскільки мій прадід був практично єдиним гостем, вони познайомилися, закохалися, одружилися та взяли на себе управління рестораном. Ось так це стало Hiltl.

ДП: Якщо усвідомлене харчування — це не про досконалість чи результативність, то що воно насправді означає на практиці, у тому, як ми готуємо, ділимося та ставимося до їжі?

CJ: Усвідомлене харчування стосується присутності. Це може бути так просто, як зробити один вдих перед початком прийому їжі. Перевірте свій стан і запитайте себе: «Наскільки я голодний?» Що мені справді хочеться з’їсти?Можливо, це означає не відповідати на електронні листи, тримаючи виделку в іншій руці.Насправді відчувати смак вашої їжі. Сповільнитися настільки, щоб насолодитися цим, замість того, щоб їсти на автопілоті.Йдеться про те, щоб зробити паузу між бажанням поїсти та самим процесом їжі, і коли ви цьому навчитеся, це стане природним і м'яким способом шанувати своє тіло.

CL: Я думаю, що усвідомлене харчування також зводиться до обізнаності, розуміння того, що ви їсте, якості продукту, турботи про його приготування.Йдеться про створення моментів і перетворення їх на щось спільне. Це не просто харчування; це те, чим ми насолоджуємося разом.

RH: Кілька років тому я був у Японії, і мене вразило, як вони ставляться до їжі. На ринку з такою ретельністю полірували дині. Це зводиться до поваги: до інгредієнтів, до землі, до самого життя. Німецькою мовою їжа називається Lebensmittel, що в основному означає «засіб життя».Це важливо. Коли ви правильно готуєте, коли ваша підготовка інгредієнтів виконана ретельно і ви дійсно зосереджені на тому, що робите, це видно. Це стає чимось прекрасним.

DP: Їжа у великих масштабах, чи то в літаках, чи в установах, часто асоціюється з компромісами. Як зберігати турботу, якість і баланс, коли ви готуєте за межами невеликої, інтимної обстановки?

CL: Для мене великий масштаб — це насправді лише відтворення малого масштабу.Принципи не змінюються. Завжди все залежить від продукту та того, як його підготовано – просто процес змінюється, щоб адаптуватися до масштабного виробництва. Якщо ви починаєте з якісних інгредієнтів і готуєте їх з увагою та турботою, ця філософія застосовується незалежно від того, чи готуєте ви для чотирьох осіб, чи для чотирьох сотень. Масштаб зростає, але мислення не повинно змінюватися.

RH: Авіакомпанія SWISS мала програму, у межах якої вони запрошували шеф-кухарів створювати одну або дві страви для своїх бортових меню, і ми вже понад десять років співпрацюємо з ними над розробкою вегетаріанських варіантів. Зазвичай, особливо в економ-класі, їжа в авіакомпаніях не має найкращої репутації. Отже, ми справді зосередилися на створенні вегетаріанських страв, які справді смакують добре, а не просто для галочки. Що мені подобається, так це те, що SWISS тепер повідомляє, що вони подають все більше і більше вегетаріанських страв.Це показує, що люди обирають їх, тому що їм це подобається, а не тому, що вони відчувають, що повинні.

Серед усього шуму навколо їжі, що насправді дає вам надію на напрямок, у якому ми рухаємося? 

CL: Я думаю, що дає мені надію, це те, що ми нарешті говоримо про те, звідки береться їжа. Був час, коли ми просто використовували ресурси, не замислюючись: океани, сільське господарство, нестійке землеробство, а тепер вони стали частиною розмови. В Академії Гурманів ми не лише пояснюємо, як щось було приготовано за допомогою наших приладів, а й розповідаємо про походження, інгредієнти та ідею, що стоїть за цим.Це спосіб показати, що ми дбаємо про ресурси, які ми перетворюємо та вводимо в організми людей.

CJ: Я відчуваю надію, тому що бачу, як люди переходять до більш системного способу мислення.Їх менше цікавлять швидкі рішення чи новітні дієти. Вони хочуть балансу, чогось стійкого в усіх сенсах. І я люблю бачити, як люди повертаються на кухню. Люди щиро хочуть знову опанувати навички, які ми втратили на деякий час. Це здається мені дуже позитивним.

РХ: Що дає мені надію, так це зростаючий акцент на використанні локальних інгредієнтів. Мені дуже цікаво, коли ти береш те, що росте навколо тебе, і перетворюєш це на щось міжнародне. Вам не потрібно перевозити інгредієнти по всьому світу, щоб створювати захоплюючі страви. Рослинна дієта має багато сенсу в цьому плані: її можна вирощувати локально, розуміти та виробляти стійким способом.