Gartabelle Rindfleisch

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Filet medium

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59 °C 30 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Schweizer Premium-Fleisch verwenden. Vor dem Vakuumieren ½ Stunde mit Olivenöl marinieren.

Filet rare

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59 °C  19 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Grössere Stücke vakuumieren und ganz garen. So bleibt das Fleisch saftig und kann leicht auftranchiert werden.

Entrecôte medium

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  62°C  25 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend
kräftig anbraten.

Tipp:
Rotwein-Schalotten-Jus dazu servieren.

Zubereitung:
In einer heissen Pfanne eine Prise Rohzucker caramelisieren, 1 EL klein geschnittene Schalotten dazugeben sowie etwas fein gemahlenen schwarzen Pfeffer und ein Lorbeerblatt. Mit 1 dl gutem Rotwein ablöschen und stark reduzieren. Mit 1 dl Kalbsfond aufgiessen und abschmecken.

Entrecôte rare

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  62 °C 13 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Das Fett entfernen. Zum Vakuumieren einen kleinen Zweig Rosmarin dazulegen.

Ragout

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  2 Stunden

Bemerkung: Stücke von ca. 3 × 3 cm schneiden, anbraten, mit Fond (ca. 1 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Schulterstück verwenden. Kann auch als Curry zubereitet werden: Mit Currypaste, Kokosmilch und Gewürzen vakuumieren.

Huft

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  63°C  26 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten

Tipp: Mit Thymian und Zitronenöl marinieren.

Siedfleisch

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  64°C  24 Stunden

Bemerkung: 1,5 kg Fleisch mit ca. 5 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Halsstück verwenden. Geschnittenes Bouillongemüse, Lorbeer und Nelken dazugeben.

Schmorbraten

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  79 °C  10 Stunden

Bemerkung: 1,5 kg Fleisch marinieren, anbraten, anschliessend mit ca. 3 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Je kräftiger der Fond, desto besser die Sauce. Dem Fond beim Kochen viele Kräuter beigeben