Gartabelle Geflügel

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.
Pouletbrust
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 72°C | 13 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Die Brust würzen oder marinieren. Mit einer Klarsichtfolie zu einer gleichmässigen, straffen Rolle formen und die Enden zuknoten. Das Ganze vakuumieren und garen.
Pouletschenkel
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 95°C | 42 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Nach dem Schmoren das Fleisch von den Knochen lösen und zurück in den passierten und reduzierten Fond geben. Mit Kräutern verfeinern.
Entenbrust
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 64°C | 22 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Wenn eine Orangensauce dazu serviert wird, mit Orangenzesten, schwarzem Pfeffer und einem Minzenblatt marinieren.
Maispoularde gerollt ohne Knochen
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 60°C | 39 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.