Gartabelle Geflügel


Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Pouletbrust

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  72°C 13 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Die Brust würzen oder marinieren. Mit einer Klarsichtfolie zu einer gleichmässigen, straffen Rolle formen und die Enden zuknoten. Das Ganze vakuumieren und garen.

Pouletschenkel

Garart Temperatur Dauer
Dämpfen 95°C 42 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Nach dem Schmoren das Fleisch von den Knochen lösen und zurück in den passierten und reduzierten Fond geben. Mit Kräutern verfeinern.

Entenbrust

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  64°C 22 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Wenn eine Orangensauce dazu serviert wird, mit Orangenzesten, schwarzem Pfeffer und einem Minzenblatt marinieren.

Maispoularde gerollt ohne Knochen

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  60°C  39 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten.