Pochierter Lachs mit Chili-Vinaigrette

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Pochierter Lachs

600 g Lachs, ohne Haut
3 EL Olivenöl
4 Estragonzweige
1 EL Zitronenabrieb
Fleur de Sel
Lachs trocknen, entgräten, in 60 g schwere Stücke schneiden und auf dem Edelstahlblech verteilen.
Lachs mit Olivenöl beträufeln und Estragon und Zitronenabrieb darauf verteilen. Edelstahlblech in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 48°C während 25 Min.
Lachs aus dem Garraum nehmen und mit dem Bunsenbrenner rundum kurz abflämmen. Mit Fleur de Sel würzen.

Chili-Vinaigrette

1 Chili
2 Zitronen, Schale
Fleur de Sel
Pfeffer, weiss
100 ml Olivenöl
Chili entkernen und fein schneiden. Schale der Zitronen abreiben, Saft auspressen und mit Fleur de Sel, Chili, Pfeffer und Olivenöl mischen. Lachs mit der Vinaigrette beträufeln.

Edelstahlblech gelocht

Menge Zutat
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronenabrieb
Pfeffer
600 g Lachs
Fleur de Sel
4 Estragonzweige
1 Chili
100 ml Olivenöl
2 Zitronen

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