Escabèche

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Zubereitung

¼ Sellerieknolle
1 Karotte
½ Fenchel
1 Peperoni, rot
1 Zwiebel, rot
½ Lauch
5 Tomaten
½ Bund Petersilie
1 Zitrone, unbehandelt
Sellerie und Karotte schälen und fein hobeln. Fenchel waschen, rüsten und fein hobeln. Peperoni und Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und Tomaten fein würfeln. Petersilie hacken. Zitrone waschen und in 1 cm breite Scheiben schneiden.
Garraum auf 160°C mit Heissluft + Beschwaden (vor)heizen
2 Doraden, à ca. 350 g
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
Gemüse und Petersilie in die Porzellanform geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Fische waschen, der Länge nach einschneiden, mit Zitronenscheiben und Butter füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fische auf das Gemüse legen und Olivenöl darüber verteilen.
Porzellanform auf den Gitterrost im vorgeheizten Garraum schieben. Garen.
Gargut einschieben
Heissluft + Beschwaden 160°C während 30 Min.
3 EL Sherry-Essig, alternativ ein milder Essig
Essig nach dem Garen darübergeben.
  • Porzellanform ½ GN, Höhe 65 mm
  • Gitterrost
Menge Zutat
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 EL Butter
3 EL Sherry-Essig
½ Lauch
5 Tomaten
3 EL Olivenöl
¼ Sellerieknolle
1 Karotte
½ Fenchel
Pfeffer
1 Zitrone
Salz
1 Peperoni
2 Doraden

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