Pulled-Pork-Burger mit Tomaten-Zwetschgen-Chutney

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Pulled Pork

1.2 kg Schweinefleisch, vom Hals
2 EL Rohzucker
2 EL Rauchpaprika
2 EL Chilipulver
1 EL Salz, geräuchert
1 EL Senf
Pfeffer
Für die Marinade Rohzucker und Gewürze miteinander vermischen und das Schweinefleisch damit bestreichen. Schweinefleisch in einen Beutel füllen und auf Stufe 1 vakuumieren. Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Garen.
Vacuisine 79°C während 11 Std.
Schweinefleisch nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und mit einer Gabel zerzupfen.

Tomaten-Zwetschgen-Chutney

600 g Tomaten
150 g Zwetschgen, frisch oder tiefgekühlt
1 EL Öl, z. B. Rapsöl
1 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 rote Zwiebel, mittel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Rohzucker
100 ml Essig, z. B. Weissweinessig
1 EL Zwetschgenkonfitüre
Salz
Pfeffer
Tomaten kreuzweise einschneiden und mit dem Stielansatz nach unten in den gelochten Garbehälter legen.
Gerät heizt vor
Garraum auf 100°C mit Dämpfen (vor)heizen
Garbehälter mit den Tomaten auf Auflage 2 in den vorgeheizten Garraum schieben. Garen.
Gargut einschieben
Dämpfen 100°C während 4 Min.
Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Zwetschgen entsteinen und würfeln. Ingwer, Chili, Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl dünsten. Tomaten und Zwetschgen dazugeben. Restliche Zutaten beifügen und Chutney bis zu einer dicklichen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabissalat

500 g Rotkohl
1 EL Salz
4 EL Öl, z. B. Rapsöl
2½ EL Essig, z. B. Apfelessig
1 TL Senf
1 TL Honig
Pfeffer
Rotkohl fein schneiden, mit Salz mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Restliche Zutaten zu einer Sauce verrühren und unter den Rotkohl mischen.

Buns

600 g Mehl
1½ TL Salz
2 TL Zucker
40 g Butter
1 Hefewürfel
250 ml Milch
100 ml Wasser
1 Ei
Sesamsamen
Butter schmelzen. Butter, Hefe, Milch und Wasser in eine grosse Schüssel geben, mischen und zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Aus dem Teig acht Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei verquirlen, Teigkugeln damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Blech in den kalten Garraum auf Auflage 2 schieben. Backen.
Buns nach dem Backen in ein Tuch wickeln, damit die Kruste weicher wird.
Backgut einschieben
Heissluft feucht 200°C während 20 Min.

Anrichten

8 Blätter Kopfsalat
Buns nach dem Abkühlen aufschneiden und mit Pulled Pork, dem Tomaten-Zwetschgen-Chutney, dem Kabissalat und den Salatblättern füllen.

Tipps

Das Fleisch lässt sich auch in grösseren Mengen zubereiten und tiefgekühlt aufbewahren.

  • Garbehälter gelocht, 430 × 370 × 25 mm
  • Edelstahlblech
  • Kuchenblech
Menge Zutat
Sesamsamen
2 EL Chilipulver
1 Hefewürfel
1 TL Ingwer
250 ml Milch
8 Blätter Kopfsalat
1 TL Senf
4 EL Rohzucker
1 TL Honig
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL Zwetschgenkonfitüre
Pfeffer
Salz
40 g Butter
1 rote Zwiebel
1 Ei
1½ TL Salz
2½ EL Essig
100 ml Essig
150 g Zwetschgen
2 TL Zucker
500 g Rotkohl
1 Chilischote
600 g Mehl
2 EL Rauchpaprika
1.2 kg Schweinefleisch
100 ml Wasser
1 EL Senf
5 EL Öl
600 g Tomaten

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