Vitello Forello

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Vitello

600 g Kalbfleisch, vom Nierstück
2 EL Öl
200 g Karotten, in feine Würfel geschnitten
100 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
Kalbfleisch im heissen Öl von allen Seiten kurz anbraten und in einen Vakuumierbeutel geben. Karotten und Sellerie in der gleichen Pfanne dünsten und zum Fleisch geben. Auf Stufe 2 vakuumieren. Vakuumierbeutel auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Garen.
Dämpfen 64°C während 2 Std. 10 Min.
Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und kalt stellen.

Forello

200 ml Weisswein
1 Schalotte, gehackt
300 ml Halbrahm
200 g geräucherte Forellenfilets
Salz
Pfeffer
Weisswein zusammen mit der Schalotte auf 50 ml einkochen lassen. Rahm beifügen, aufkochen und passieren. Forellenfilets dazugeben und die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat-Garnitur

etwas Mischsalat
Olivenöl
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Dill, gehackt
Kalbfleisch aufschneiden, mit der Sauce übergiessen und vor dem Servieren mit den Kräutern, dem Mischsalat und dem Olivenöl garnieren.

Tipps

Dazu Brot servieren.

  • Garbehälter gelocht
  • Edelstahlblech
  • Dichtungspad
  • Vakuumierbeutel
Menge Zutat
200 g Karotten
100 g Sellerie
600 g Kalbfleisch
300 ml Halbrahm
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL Basilikum
200 g geräucherte Forellenfilets
1 EL Dill
etwas Mischsalat
200 ml Weisswein
1 Schalotte

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