Gedämpfte Trüffel-Pilz-Buns

155 ml Wasser

12 g Trockenhefe

300 g Weissmehl

1½ EL Zucker

1½ TL Salz

2 TL Backpulver

20 g Margarine

weich

200 ml Wasser

50 ml Aceto Balsamico bianco

50 ml Kräuteressig

2 TL Zucker

¾ TL Salz

10 Champignons

75 ml Sonnenblumenöl

200 g Zwiebeln

in feinen Streifen

100 g Austernseitlinge

in ca. 1 cm grossen Stücken

200 g Wild-Pilze-Mischung

fein gehackt

2 EL Sweet Sojasauce

1 EL Sake

2 TL Ahornsirup

etwas Salz

etwas Pfeffer

200 ml Portwein

100 g Aquafaba

50 g schwarzer Wintertrüffel

in Stücken

2 TL Apfel-Balsamico

etwas Salz

350 ml Rapsöl

etwas Schnittlauch

in feinen Ringen

Wasser und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Mehl und alle restlichen Zutaten beigeben, mischen. Mit dem Knethacken der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.

Garraum mit Dämpfen auf 90 °C vorheizen. Wasser und alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben, aufkochen. Köcheln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Pilze quer in dünne Scheiben hobeln, solange hobeln, bis die Lamellen sichtbar werden, den Rest fein hacken und für dir Füllung verwenden. Pilzscheiben sorgfältig in die sauberen Einmachgläser geben, heisse Flüssigkeit dazugiessen, mit den Deckel verschliessen. Gläser auf ein gelochtes Edelstahlblech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 5 Minuten dämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen.

Garraum auf 90 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Gargut einschieben

Dämpfen 90 °C während 5 Min.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln und Austernseitlinge beigeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten. Wildpilze und Pilzabschnitte beigeben, kurz mitbraten. Sojasauce, Sake und Ahornsirup beigeben, bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen. Füllung in 10 Portionen teilen (je ca. 20 g), zu Kugeln formen, auf einen Teller geben, ca. 30 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.

Portwein in eine weite Pfanne geben, sehr stark, sirupartig einkochen lassen. Einreduzierter Portwein mit Aquafaba, Trüffel und Apfel-Balsamico in ein hohes Gefäss geben, mit einem Pürierstab mixen. Öl langsam, in einem dünnen Strahl dazugiessen, weitermixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mayonnaise in einen Spritzsack geben, bis zum Servieren kühlstellen.

Teig auf wenig Mehl ca. 1 cm dünn auswallen. Mit einem Ringausstecher 10 Rondellen (je ca. ø10 cm) ausstechen. Je eine Pilzkugel auf die Mitte der Rondellen geben, Ränder gleichmässig über die Füllung falten, etwas andrücken, sodass die Buns gut verschlossen sind, nochmals etwas rund rollen. Buns mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht geöltes gelochtes Edelstahlblech legen, in den Garraum schieben, mit Dämpfen bei 35 °C ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Blech aus dem Garraum nehmen. Garraum mit Dämpfen auf 100 °C vorheizen. Blech zurück in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 12 Minuten dämpfen.

Gargut einschieben

Dämpfen 35 °C während 30 Min.

Gerät heizt vor

Garraum auf 100 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Gargut einschieben

Dämpfen 100 °C während 12 Min.

Die gedämpften Buns auf einer Platte oder kleinen Servier-Tellern anrichten, etwas Trüffel-Mayonnaise daraufspritzen, je eine eingelegte Pilzscheibe darauflegen, nach Belieben etwas Schnittlauch auf die Pilzscheiben geben.