Mallorquinische Tapas 

600 ml Wasser

300 ml Sojasauce

100 g Miso-Paste

½ TL Salz

¼ TL Pfeffer

4 Auberginen Viola

500 ml Olivenöl

100 g eingelegte Auberginen

100 g in Salz eingelegte grüne Chilischoten

abgetropft

100 g in Öl eingelegte, geröstete rote Peperoni

in ca. 2 cm grossen Stücken

100 g entsteinte, grüne Oliven

etwas Olivenöl

etwas Fleur de Sel

4 reife Tomaten

½ TL Salz

300 ml Sonnenblumenöl

50 g Kapern

abgetropft

4 Scheiben Sauerteigbrot

etwas Olivenöl

2 TL Fleur de Sel

Wasser und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Pfanne verrühren, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen lassen. Auberginen mit eine Holzstäbchen dicht einstechen, in Vakuumbeutel geben, Marinade darauf verteilen, vakuumieren. Auberginen-Beutel auf einem Gitterrost in den kalten Garraum geben, mit Dämpfen bei 95 °C ca. 1½ Stunden garen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Dämpfen 95 °C während 1 Std. 30 Min.

Auberginen aus den Vakuumbeutel nehmen, dabei die Marinade auffangen und in eine Pfanne umfüllen, Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, in den Garraum schieben, mit Heissluft bei 60 °C ca. 10 Stunden trocknen lassen. Marinade sirupartig einkochen. Auberginen herausnehmen, halbieren, auf das Kuchenblech zurücklegen. Schnittflächen mit der eingekochten Marinade grosszügig bestreichen, nochmals mit Heissluft bei 60 °C ca. 10 Stunden trocknen lassen, herausnehmen, zugedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank kühlstellen. Auberginen in ca. 1 cm breite längliche Streifen schneiden (Form soll an Sardellen erinnern), in ein sauberes, luftdicht verschliessbares Glas umfüllen. Öl in einer Pfanne auf ca. 80 °C erwärmen, über die Auberginen giessen, gut verschlossen bei Raumtemperatur ca. 1 Woche ziehen lassen.

(keine Pause)

Heissluft 60 °C während 10 Std.

Aktion

Heissluft 60 °C während 10 Std.

Auberginen, Chilischoten, Peperoni und Oliven zusammen auf Holzspiesschen stecken, bis alle Zutaten verwendet wurden. Etwas Olivenöl über die «Gildas» träufeln, bis zum Servieren zugedeckt kühlstellen. Kurz vor dem Servieren etwas Fleur de Sel darüberstreuen.

Tomaten an einer Röstiraffel grob reiben, mit dem Salz mischen, in ein Sieb geben, ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Kapern ca. 3 Minuten knusprig frittieren, herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Garraum mit Grillfunktion auf Stufe stark vorheizen. Brotscheiben mit etwas Olivenöl bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen, auf einer Platte anrichten, abgetropfte Tomaten und Kapern darauf verteilen. Pan con tomate mit den Gildas servieren.

(keine Pause)

Garraum auf Stufe 3 mit Grill (vor)heizen

Aktion

Grill Stufe 3 während 3 Min.