Pizza mit Kürbis und Ricotta

200 ml Wasser

1 TL flüssiger Honig

5 g Hefe

zerbröckelt

200 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

225 ml kaltes Wasser

500 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

20 g Fleur de Sel

50 ml kaltes Wasser

300 g Kürbis

geschält, in Würfeln

1 EL Olivenöl

1 TL Fleur de Sel

200 ml Gemüsebouillon

50 g geriebener Parmesan

1 Zitrone

etwas abgeriebene Schale und Saft

etwas Pfeffer

etwas Manitoba-Mehl zum Formen

250 g Mozzarella fior di latte

in Würfeln

1 rote Zwiebel

in Streifen

50 g Kürbiskerne

2 Zweige Salbei

Blätter abgezupft

200 g Ricotta

etwas Olivenöl

etwas Fleur de Sel

etwas Pfeffer

Wasser, Honig und Hefe in einen verschliessbaren Behälter geben, gut verrühren. Mehl beigeben, zu einem klebrigen Teig verrühren. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen, danach im Kühlschrank ca. 18–24 Stunden ruhen lassen.

Wasser und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren. Mehl beigeben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das restliche Wasser nach und nach dazugiessen, ca. 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl bestreichen, zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen. Mit leicht geölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter. Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben, zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben. Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, in 4 Portionen teilen. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Olivenöl und Fleur de Sel mischen, in den Garraum geben, mit Heissluft feucht bei 200 °C ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, in ein hohes Gefäss geben, Gemüsebouillon dazugiessen, mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Parmesan, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Heissluft feucht 200 °C während 25 Min.

Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit PizzaPlus auf 280 °C vorheizen. Den ersten Teigling sorgfältig mit einem Teigschaber lösen, im Mehl wenden, auf die Arbeitsfläche legen, mit den Fingern von innen nach aussen drücken, sodass aussen ein Rand entsteht. Teig wenden, nochmals von innen nach aussen arbeiten. Eine Hand auf die Mitte des Teiges legen, mit der anderen mehrfach sorgfältig nach aussen dehnen, dabei den Teig immer wieder leicht drehen, bis die gewünschte Grösse (ca. ø30 cm) erreicht ist.

Blech einschieben

Garraum auf 280 °C mit PizzaPlus (vor)heizen

¼ der Kürbissauce auf dem Teig ausstreichen, je ¼ des Mozzarellas, der Kürbiskerne und des Salbeis darauf verteilen. Belegte Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufel ziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 5 Minuten knusprig backen. Ricotta auf der Pizza verteilen, etwas Olivenöl darüberträufeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Backgut einschieben

PizzaPlus 280 °C während 5 Min.