Een ongekend succesverhaal

In een modern pand in Rickenbach, nabij Schwyz, heeft er zich als het ware een wonder voltrokken. Tussen twee lockdowns in openden Dominik Hartmann, zijn vrouw Adriana en zijn vriend Marco Appert het restaurant Magdalena. En dat restaurant zorgt sindsdien voor behoorlijk wat reuring in de wereld van de gastronomie!

Hartmann kreeg 17 punten van GaultMillau en niet veel later ook twee sterren in de Michelingids. En dat doen er hem maar weinig na, zelfs op internationaal niveau zijn dat grote uitzonderingen! Maar Magdalena is dan ook geen doorsneerestaurant. Hier genieten gasten van een voornamelijk vegetarisch menu, terwijl ze dankzij de kamerhoge ramen wegdromen bij een fraai uitzicht op de Rigi, Schwyz en het Lauerzmeer.

Dat hij zo snel faam heeft opgebouwd, was voor de terughoudende, vriendelijke Dominik Hartmann zelf ook een grote verrassing: “Om te beginnen wilde ik alleen maar koken. Toen we in 2020 opengingen, waren we onbevangen en enthousiast, maar al snel realiseerden we ons wat onze doelen en mogelijkheden waren”, vertelt hij. Hartmann, een patissier en banketbakker van opleiding, vulde zijn eerste koksopleiding aan met een stage en verfijnde zijn vaardigheden vervolgens bij Andreas Caminada en Fabian Fuchs.

"Mijn doel is een onmiskenbare uniekheid te creëren", aldus Hartmann. Het is een doel waar de in Schwyz geboren kok met kalmte, helderheid, passie en toewijding aan werkt. Zo staat hij elke ochtend als eerste in de keuken om zijn zuurdesembrood met bergaardappelen uit de Albula-vallei te maken, want “dat kan ik aan niemand anders overlaten”, zo vertelt hij. Ook wanneer Hartmann en zijn gezin tien dagen op vakantie trekken naar Spanje, gaat de zuurdesemstarter met hen mee. “Het is als een huisdier dat ik moet voeden”, zegt hij al lachend.

Samen met vier koks, een leerling en een stagiair dient Dominik Hartmann moderne, lichte een hoofdzakelijk vegetarische streekgerechten op. Fermentatie speelt een belangrijke rol bij het smaakprofiel dat hij creëert. De chef is namelijk op zoek naar diepgang en complexiteit en tijd is daarbij, naast oog voor detail, het belangrijkste ingrediënt. Het enige vleesgerecht op het zomermenu, bijvoorbeeld, is een gestoofde runderschenkel die 72 uur lang op 62 graden in de oven gaart.

Hartmann gebruikt voor dat gerecht een combi-stoomoven van V-ZUG: hij braadt het vlees aan en laat het vervolgens drie dagen lang op een lage temperatuur sous-vide garen in een vleesjus. “Maar stomen op een exact ingestelde temperatuur is ook perfect om gerechten opnieuw op te warmen of fruit en groenten te bereiden”, aldus Hartmann. De chef laat venkel bijvoorbeeld eerst grillen op een houtskoolgrill, sealt ze en laat ze vervolgens stomen op 85 graden.

Maar het is niet alleen de voorbereiding van haute-cuisinegerechten die tijd vergt, ook ideeën hebben tijd nodig om te rijpen. ’s Nachts heeft Hartmann eindelijk de nodige rust en stilte om creatief uit de hoek te komen. Als hij niet kan slapen, denkt hij na over nieuwe gerechten die hij vervolgens met zijn team uitprobeert. Hij blijft ze verfijnen tot hij ze goed genoeg vindt voor op de menukaart. Als Dominik Hartmann het heeft over zijn zoektocht naar perfectie, zegt hij: “We zijn allemaal heel gemotiveerd en zeer ambitieus”.