Van koffieplant tot een kopje koffie

Hoe een boon koffie wordt…

Neen, het begint niet met een boon. Het begint met een rode bes. En van die bes tot een perfect gezet kopje is een heel proces. Maar laten we beginnen bij het begin…

De koffieplant

Voordat de koffieplant de eerste vruchten draagt, moet ze vier jaar lang intensief gevoed en beschermd worden. De intensieve verzorging bestaat uit snoeien, de bodem losharken, bemesten, wieden, met mulch bedekken en bewateren. De koffieplant is een veeleisende plant. Ze is vorstgevoelig en kan door koude aangetast worden of zelfs volledig afsterven. 

De bladeren van de koffieplant zijn glanzend en altijd groen. De koffievruchten, de bessen, rijpen niet allemaal gelijktijdig. De plant draagt bloesem, rijpe (rode) en onrijpe bessen tegelijkertijd. De dure koffiesoorten worden daarom meerdere keren per jaar geoogst. De koffiebloesem verspreidt een lekkere, licht bittere geur.

De beste koffieplanten groeien rond de evenaar, op 800 tot 2000 meter boven de zeespiegel. De gevoelige plant gedijt hier het beste omdat hier gemiddelde temperaturen heersen (niet te heet en niet te koud), er regelmatig regen valt en de bodem bijzonder vruchtbaar is.

De oogst

Koffiebessen van hoge kwaliteit worden met de hand geoogst, de mindere kwaliteiten machinaal. De bessen worden vervolgens meermaals gewassen en gesorteerd en de oogstresten worden verwijderd. Dat moet allemaal zeer snel gebeuren omdat de rijpe vruchten al binnen enkele dagen gaan rotten.

Scheiding van het vruchtvlees

De bonen worden machinaal gescheiden van het vruchtvlees en komen in tanks terecht, waar ze enkele dagen fermenteren om ook de laatste vruchtvleesresten te laten loskomen. Vervolgens worden ze nogmaals gewassen en blijft alleen nog de boon over, omhuld met een harde schil (de hoornschil). 

De bonen worden daarna drie weken gedroogd. De duurste koffies ter wereld - met name die uit Jamaica, Puerto Rico en Hawaï - worden lang in openlucht gedroogd en meerdere malen gekeerd. Koffiekenners smaken de kracht van de zon in deze bonen. Andere koffiesoorten worden gedroogd met warme lucht. 

Na het drogen worden de laatste vreemde deeltjes verwijderd en vervolgens worden de bonen machinaal van hun schil ontdaan. Pas op dit moment komt de pure koffieboon tevoorschijn. Meestal is die bleekgroen van kleur. Met perslucht worden de laatste restjes van de schil verwijderd. Vervolgens worden de bonen gezeefd en op grootte gesorteerd. De slechte bonen worden verwijderd. De grootste bonen leveren de beste koffie.

Melange

De pure boon is alleen in zeer zeldzame gevallen rond en ook qua smaak is hij zelden harmonieus. Een goed samengestelde mengeling, de melange, smaakt veel beter. De precieze samenstelling kent alleen de brander. Dat is zijn geheim en dat bewaakt hij met hart en ziel. Maar een goede brander houdt zich aan de volgende principes: hij mengt pittige met mildere soorten, meer chocoladeachtige of fruitige met zuurdere soorten. Eén van hen laat hij domineren, zodat de melange een authentiek karakter krijgt.

Branden

Het branden duurt twaalf tot twintig minuten bij temperaturen tussen 180 en 250°C. Hoe heter de brandtemperatuur, des te donkerder zijn de bonen van kleur. In het vakjargon gaan de kleuren van ‘blond’ naar ‘zwart’. Naarmate de bonen meer vocht verliezen, worden ze groter. Tegen het einde van het brandproces begint de boon olie vrij te geven die zorgt voor de typische koffiegeur.