Op weg naar een unieke eigen stijl

In 2018 nam de getalenteerde jonge Marco Campanella de fakkel over als chef-kok in het restaurant La Brezza van Hotel Eden Roc in Ascona. Zijn hoofddoel was naar eigen zeggen een consistent hoge kwaliteit leveren. Slechts drie jaar later heeft hij dat doel bereikt, en zelfs nog veel meer. Campanella heeft het sinds zijn opleiding door Andreas Caminada met 17 Gault&Millau-punten en een Michelinster tot een van de beste chef-koks in Ticino geschopt.

Dat is echter niet genoeg voor de warme en vriendelijke Duitser met Italiaanse roots die is opgegroeid aan de noordelijke oever van het Bodenmeer. “Ik wil een unieke eigen stijl hebben die als een rode draad door mijn menu's loopt”, zegt hij. Een eigen culinaire stijl ontwikkelen, is ontzettend moeilijk voor jonge koks. Wanneer je pas begint, heb je de neiging om te kopiëren wat je geleerd hebt van je mentors, aldus Campanella, “maar ik merk dat mijn eigen stijl steeds meer doorschemert.”

Na verloop van tijd heeft hij zijn keuken teruggebracht tot de essentie: “De gerechten zijn verfijnder en de smaak is intenser”, aldus de chef. Marco Campanella maakt vaak gebruik van sauzen om smaak toe te voegen aan zijn creaties. Hij geeft er echter de voorkeur aan om zijn eigen vegetarische jus te maken in plaats van terug te grijpen naar de traditionele vlees- of visbouillons. “We roosteren groenten zoals wortelen, selderij, knolselderij en prei met de heteluchtmodus van de V-ZUG-stoomoven”, zegt Campanella. Hij heeft gemerkt dat de groenten gelijkmatiger worden geroosterd in de kleinere ovenruimte dan in een grote professionele oven.

De koks voegen koud water toe aan de geroosterde groenten, brengen ze aan de kook en laten de bouillon dan een dag trekken zodat er zoveel mogelijk smaakmoleculen vrijkomen. Voor de jus sauteren ze sjalotten, wortelen en andere groenten en voegen ze daaraan wijn en vervolgens de bouillon toe. Dat mengsel laten ze inkoken tot een rijk groenteconcentraat. “De rode draad in mijn menu brengen betekent ook dat ik van elk afzonderlijk gerecht iets bijzonders wil maken”, aldus Campanella. Bovendien bevat elk gerecht een friszure toets, bijvoorbeeld een vleugje azijn of citrus. Zo wordt het lichter verteerbaar. "Onze gasten moeten voldaan naar huis gaan, maar niet met een zware maag”, verklaart de chef.

Dat is een van de redenen waarom vis vaak op het menu staat bij Marco Campanella. Met de stoomoven van V-ZUG kan hij die langzaam tot in de perfectie garen met behulp van precieze instellingen. “Voor snoekbaars of kabeljauw stellen we de stoomoven in op 30 minuten zacht stomen bij een temperatuur van 42°C. Daarna bakken we de vis in de pan of schroeien we hem dicht met een bunsenbrander tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 46 à 47°C en het een sappig doorschijnend stuk vis is geworden.”

Marco Campanella werd kok omdat hij wilde weten hoe je pasta maakt. Zijn vader had altijd pasta en risotto op het menu staan in zijn restaurant. Hij zegt: “Ook vandaag nog doen die gerechten me denken aan thuis.” Hoewel zijn eigen stijl veeleer modern Frans dan Italiaans is, voegt hij altijd een vleugje 'Italianità' aan zijn menu toe met een pastagerecht: “Als we bijvoorbeeld gevogelteravioli in gevogeltebouillon serveren, likken onze gasten er vingers en duimen bij af.” Campanella's stijl wordt gekenmerkt door zulke heerlijke kleine extraatjes, in combinatie met die rode draad die niet alleen door de gerechten die op een bepaalde avond worden geserveerd loopt, maar door alles wat de sympathieke chef creëert.