Zijn ideeën, zijn passie voor koken, zijn gastvrijheid, en niet het minst zijn buitengewone culinaire expertise, bombardeerden Markus Arnold enkele jaren geleden al tot een vaste waarde in de gastronomische scène van de Zwitserse hoofdstad. Markus Arnold is zonder twijfel de meest innovatieve restauranthouder van Bern: zijn restaurant ‘Steinhalle’ is bekroond met 17 GaultMillau-punten en één Michelinster, maar de benaming ‘topkok’ doet hem eigenlijk niet alle recht aan. Multitalent past veel meer bij hem.
Markus Arnold, Berns meest innovatieve restauranthouder, is ervan overtuigd dat het verschil tussen een goede kok en een uitstekende kok schuilt in de liefde voor eten en koken.
Kok Markus Arnold is gefascineerd door de Aziatische keuken. Hij is vooral dol op “de ongelooflijk pittige smaak van Thais streetfood”. Maar zijn favoriete keuken is toch wel Japans. Hij houdt van de smaken, van de bekende umami, van de liefde voor het product en de zorgzame bereiding, kortom zowat alles dat de Japanse keuken kenmerkt. En die filosofie, die wil hij overbrengen naar zijn eigen restaurant.
Hij steekt in al zijn projecten evenveel energie en passie, ongeacht of hij nu gestoomde Tibetaanse knoedels (momo’s) opdient bij een treinstation, fondue serveert op een kerstmarkt of in een pop-upburgerstand aan het Federal Palace staat. Wat hij ook doet, Markus Arnold hanteert een relatief eenvoudig principe om steeds uitstekend werk te leveren: “Een goede kok moet houden van koken. Ik ben ervan overtuigd dat een gerecht pas lekker is als het bereid is door een gelukkige kok. Dat betekent in essentie dat een kok zijn of haar eigen bereidingen regelmatig moet proeven," aldus Arnold. "Dat kan vanzelfsprekend lijken", vertelt hij, "maar dat is het niet."
Hij verklapt ons ook dat hij dankzij zijn jaren ervaring en toewijding zijn eigen smaak heeft kunnen ontwikkelen. Zijn succes dankt hij onder meer aan zijn vaardigheid om te weten wanneer iets niet alleen lekker is voor hem, maar ook voor zijn gasten. Arnold bereidt met andere woorden alleen gerechten waar hij zelf dol op is en die hem gelukkig maken.
Markus Arnold hanteert een relatief eenvoudig principe om steeds uitstekend werk te leveren: “Een uitstekende kok moet houden van koken. Ik ben ervan overtuigd dat een gerecht pas lekker is als het bereid is door een gelukkige kok.”
“Ik hou gewoon echt van eten. Ik hou van verschillende smaken en culinaire culturen en tijdens mijnr reizen ga ik altijd restaurants af”. Dat verklaart wellicht waarom de thematische menu’s in zijn restaurant vaak veranderen: de ene keer is het Frans, dan weer Japans of Scandinavisch. En waar zijn inspiratie ook vandaan komt, er loopt altijd een rode draad door Arnolds creaties: “Een goed basisingrediënt moet herkenbaar zijn, maar ook op een opwindende manier bereid worden.”
En dat is niet alles. Markus Arnold is iemand die altijd wel een nieuw, bont idee klaar heeft. Hij gelooft namelijk dat een onvergetelijk menu leuk moet zijn. Gasten moeten worden vermaakt, ze mogen zich niet vervelen. Een avond in het restaurant van Arnold moet “relaxed en ontspannend” zijn. En wat dan precies het geheim is achter een uitmuntend gerecht? Een passie voor eten, zo simpel is het.
