Bereiding
45 minuten
Gaartijd
1 uur 20 minuten
Porties
2
Avocado-aardappelpuree
4 aardappelen
kruimig kokend
De aardappelen schillen, in vieren delen en op de geperforeerde gaarplaat leggen. De plaat in de koude gaarruimte schuiven. Stomen.
Steaming 100 °C gedurende 45 Mins
1 avocado
2 el boter
zout
De avocado schillen en samen met de gestoomde aardappelen en de boter in een pan doen en stampen. Met zout op smaak brengen.
Schuim van raapzaadolie
30 g eigeel
130 g ei
7 g mosterd
6 g zout
250 ml raapzaadolie
Het eigeel, de mosterd en het zout in een hoge kom doen en met een staafmixer pureren. De raapzaadolie beetje voor beetje en al mixend aan het mengsel toevoegen. Het mengsel in een sifon vullen en met twee gaspatronen onder druk zetten. De sifon ca. 30 minuten in een warm waterbad (50 °C) laten opwarmen.
Zalm
2 plakken zalm
1 stengel citroengras
1 chilipeper
rood, vers
1 citroen
schil
½ sinaasappel
schil
1 kaffir limoenblaadje
4 el olijfolie
zout
De zalm zouten. Het citroengras pletten en in drie stukken snijden. De chilipeper ontpitten en klein snijden. De bovengenoemde ingrediënten samen met de citroen- en de sinaasappelschil, het kaffir limoenblaadje, de olijfolie en het zout in de vacuümzak doen en op niveau 2 vacuümeren. De zalm op de geperforeerde gaarplaat leggen en in de nog warme gaarruimte schuiven. Stomen.
Put the food in
Steaming 48 °C gedurende 35 Mins
De zalm uit de vacuümzak nemen, met keukenpapier droog deppen, op een bord leggen en met een brander flamberen.
Serveren
kruidensalade
citroenolie
De avocado-aardappelpuree op het midden van het bord aanrichten en de zalm hierop leggen. De schuim van raapzaadolie hierover verdelen, met de kruidensalade garneren en met citroenolie besprenkelen.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
11/12/2019
