Bereiding
20 minuten
Gaartijd
1 uur
Porties
4
Bereiding
4 konijnenbouten
à 200 g
½ el boter
20 g morieljes
gedroogd
1 takje rozemarijn
De morieljes in warm water laten inweken, vervolgens halveren en goed wassen. De konijnenbouten, de boter, de rozemarijn en de morieljes in een vacuümzak doen en op niveau 3 vacuümeren. De afdichtpad op het dikste punt plakken en de kernthermometer erin steken. De vacuümzak op het rooster in de koude gaarruimte plaatsen en de kernthermometer in de contactbus steken. Garen tot de kerntemperatuur bereikt is.
Vacuisine 65 °C, tot oventemperatuur 65 °C (max 1 Hrs)
olijfolie
1 sjalot
100 ml witte wijn
100 ml room
1 el cognac
zout
peper
De konijnenbouten uit de zak nemen, droogdeppen en met zout en peper kruiden. De overige ingrediënten bewaren. Olijfolie in de pan verhitten en de konijnenbouten aan alle kanten scherp aanbraden. De konijnenbouten warmhouden.
De sjalotten schillen en fijn snijden. De sjalotten en de morieljes in de olie van de konijnenbouten scherp aanbraden en met witte wijn blussen. De jus uit de vacuümzak toevoegen en tot de helft reduceren. Tenslotte cognac en halfvolle room toevoegen en met zout en peper op smaak brengen.
Tips
Scherpe botten vóór het vacuümeren met aluminiumfolie omwikkelen om te voorkomen dat deze de vacuümzak kapot prikken.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
11/12/2019
