Pizza Bianca

200 ml Water

1 TL vloeibare honing

5 g gist

Verkruimeld

200 g Manitoba-bloem (type 0)

225 ml koud water

500 g Manitoba-bloem (type 0)

20 g Fleur de sel

50 ml koud water

kleine hoeveelheid Manitoba-bloem voor de vormen

250 g Mozzarella fior di latte

in blokjes

12 Kaapse appels

gehalveerd

50 g Pecorino romano

kleine hoeveelheid olijfolie

kleine hoeveelheid peper

2 sticks prei

¼ TL zout

½ TL Suiker

kleine hoeveelheid olijfolie

Water, honing en gist in een afsluitbare container gieten en goed doorroeren. Bloem toevoegen en mengen tot een plakkerig deeg. Het deeg afgedekt bij kamertemperatuur ca. 1 uur laten rusten, daarna ca. 18-24 uur laten rusten in de koelkast.

Het water en het voordeeg in de kom van de keukenrobot gieten en goed doorroeren. De bloem toevoegen, met de deeghaak op lage stand ca. 5 minuten kneden tot er een plakkerig deeg ontstaat. Zout toevoegen en op gemiddelde stand verderkneden. Het resterende water geleidelijk toevoegen en gedurende ca. 5 minuten kneden tot het deeg glad is en gemakkelijk loskomt van de rand van de kom. Het deeg op het werkoppervlak leggen, tot een bal vormen, met wat olijfolie bestrijken en afgedekt ca. 15 minuten laten rusten.

Het deeg met een deegschraper voorzichtig van het werkoppervlak verwijderen. Met lichtjes geoliede handen in het midden van het deeg grijpen, en het omhoog trekken tot het volledig loskomt. Met een lichte zwaai naar voren en een kleine draaiing weer op het werkblad leggen, zodat de uiteinden elkaar enigszins overlappen. Dit proces zo vaak herhalen tot zich een compacte bal vormt. Daarbij wordt het deeg bij elke keer dat het wordt opgetild korter en compacter. De deegbal in een licht geoliede container leggen en afgedekt ca. 1 uur laten rusten.

Leg het deeg op de snijplank. Het deegoppervlak met een beetje olie bestrijken en in 4 porties verdelen. Met de deegporties compacte ballen maken, en er daarbij op letten dat de geoliede bovenkant altijd boven blijft en de onderkant gesloten. De balletjes met de bovenzijde boven op een bakplaat of in de rijskast leggen. Het oppervlak van de deegstukken nogmaals met een beetje olie bestrijken, afdekken en ca. 1 uur op kamertemperatuur laten rusten.

De prei, het zout, de suiker en de olijfolie in een vacuümzak plaatsen en vacuümzuigen. De zak op een rooster plaatsen, in de koude oven schuiven en met Vacuisine op 85 °C ca. 30 minuten laten garen. Na het garen in een ijskoud waterbad onderdompelen en laten afkoelen. De prei eruit halen en in ca. 1 cm brede stukken snijden.

De pizza-bakplaat in de koude oven schuiven en met PizzaPlus voorverwarmen tot 280 °C. iets bloem in een diep bord doen. Het eerste stuk deeg zorgvuldig met een deegschraper losmaken, in de bloem wentelen, op het werkblad leggen en met de vingers van binnen naar buiten drukken, zodat er een rand aan de buitenkant ontstaat. Het deeg omdraaien en nogmaals van binnen naar buiten werken. Eén hand op het midden van het deeg leggen, met de andere zorgvuldig het deeg naar buiten duwen en daarbij het deeg telkens iets draaien, tot de gewenste grootte (ongeveer ø30 cm) is bereikt.

Actie

Ovenruimte tot 280 °C op PizzaPlus (voor)verwarmen

Telkens ¼ van de mozzarella en de stukjes prei op de pizzabodem verdelen, de 6 helften van de kapperbessen erop schikken, er wat pecorino over raspen en wat olijfolie over het geheel druppelen. Belegde pizza zorgvuldig, maar snel op de pizzaschep trekken, onmiddellijk op de voorverwarmde pizza-bakplaat in de oven plaatsen en ca. 5 minuten knapperig bakken. Wat olijfolie over de pizza druppelen, wat pecorino erover raspen en er peper over strooien.

Telkens ¼ van de mozzarella en de stukjes prei op de pizzabodem verdelen, de 6 helften van de kapperbessen erop schikken, er wat pecorino over raspen en wat olijfolie over het geheel druppelen. De belegde pizza zorgvuldig, maar snel op de pizzaschep trekken en onmiddellijk op de voorverwarmde pizza-bakplaat in de oven plaatsen en ca. 4 minuten knapperig bakken. Wat olijfolie over de pizza druppelen, wat pecorino erover raspen en er peper over strooien.

Put the pastry in

PizzaPlus 280 °C gedurende 5 Mins