Bereiding
45 minuten
Rusttijd
2 uur
Gaartijd
20 minuten
Porties
4
Limoen-venkel
200 g knolvenkel
½ limoen
gefileerd
½ limoen
sap
30 ml olijfolie
1 snufje suiker
1 snufje koriander
gemalen
zout
peper
Schaaf de venkel met een mandoline in fijne plakjes en doe samen met de andere ingrediënten in een vacumeerzak. Breng op smaak met zout en peper. Vacumeer de zak, niveau 3. Laat het gerecht minimaal 2 uur in de koelkast rusten.
fleur de sel
Open de zak van de limoen-venkel, doe de venkel in een kom, breng op smaak met fleur de sel.
Snoekbaars met rode biet
4 snoekbaarsfilets
elk 120 g
50 ml rode-bietensap
40 g boter
4 szechuanpeperkorrels
Dep de snoekbaarsfilets droog en doe deze samen met het rode-bietensap, de helft van de boter en de szechuanpeperkorrels in een vacumeerzak, vacumeer, niveau 2. Zet tot kort vóór het koken in de koelkast of de diepvriezer.
Plaats de zak op de geperforeerde gaarplaat in de koude kookruimte. Stoom.
Put the food in
Steaming 62 °C gedurende 20 Mins
Open de zak. Zeef de vloeistof voorzichtig in een pannetje en bereid hier samen met de andere helft van de boter een gebonden saus van.
Dien de snoekbaarsfilets op en serveer samen met de limoen-venkel. Garneer met de saus.
Tips
De snoekbaarsfilets kunnen gedurende meerdere dagen in de marinade worden bewaard.
De snoekbaarsfilets kunnen ook met de bunsenbrander nog worden geflambeerd. Zo ontstaat er een smakelijk aroma van geroosterde vis.
Lekker met venkelpuree. Stoom hiervoor 300 g venkel met 200 g aardappelen en pureer deze fijn.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
11/12/2019
