Witte asperges met gekonfijte citroen en beurre blanc

5 citroenen

water

om te blancheren

30 g inmaaksuiker

1 el vloeibare honing

¾ tl zout

.12 peperoncino

fijn gehakt

125 ml raapzaadolie

100 g dragon

grof gehakt

200 g boter

500 g witte asperges

geschild

2 tl suiker

1 tl zout

klontje boter

om te stomen

3 sjalotten

fijn gesneden

10 g gember

fijn gehakt

.12 peperoncino

fijn gehakt

60 ml witte vermout (bijv. Noilly Prat)

60 ml witte portwijn

50 ml witte wijn

650 ml groentebouillon

300 g witte asperges

in stukken

220 g boter

in stukken

1 citroen

scheutje sap

snufje zout

snufje peper

40 g amandelen

grof gehakt, geroosterd

1 citroen

2 takjes dragon

Afgeplukte blaadjes

Schil de citroenen met een dunschiller. Breng het water in een pan aan de kook. Blancheer de citroenschil ca. 30 seconden, giet het water af en herhaal het proces met vers water. Snijd de geblancheerde schil in dunne vierkantjes. Snij de helft van de citroenen over de lengte en snijd ze in blokjes. Pers het sap uit de overgebleven citroenen. Doe de inmaaksuiker in een pan en karameliseer lichtjes op een matig vuur zonder te roeren. Voeg de citroenschil, de in blokjes gesneden filet en het sap met het zout, de honing en de chilipeper toe, breng het geheel op een laag vuur aan de kook en laat het sudderen tot een jamachtige consistentie. Laat de confit afkoelen.

Giet de olie in een pan, verhit tot ca. 70 °C. Giet de olie vervolgens in een blender met de dragon en mix op hoge snelheid gedurende ca. 5 minuten. Leg een doek op de zeef en zeef de olie. Laat de olie afkoelen en staan tot het water en de olie bezinken. Giet de olie dan voorzichtig af en vul in een fles.

Doe de boter in een pan en laat deze smelten op middelhoog vuur. Laat sudderen tot de boter schuimt, nootachtig ruikt en een lichtbruine kleur heeft gekregen. Haal dan van het vuur en laat lichtjes afkoelen. Verwarm de ovenruimte met stomen op 95 °C. Doe de asperges, suiker en zout in een vacuümzak samen met de afgekoelde boter en sluit vacuüm af. Plaats de zak op een rooster in de voorverwarmde ovenruimte en laat ca. 15 minuten garen. Haal eruit en houd warm in de zak tot het serveren.

Laat de boter smelten in een pan. Voeg de sjalotten, gember en peperoncini toe en bak tot ze licht kleuren. Voeg de asperges toe en laat meestoven. Giet de vermout, port en witte wijn erbij en laat kort sudderen. Giet de groentebouillon erbij, breng aan de kook en laat op een middelhoog vuur sudderen tot de bouillon tot ca. de helft is ingekookt. Meng kort met een pureerstaaf en passeer door een fijne zeef. Meng de boter erdoor tot een homogeen mengsel en breng op smaak met een beetje citroensap, zout en peper.

Schik wat citroenconfit op het bord en strooi de amandelen erover. Leg de asperges erop, rasp er een beetje citroenschil over en schik de dragonpuntjes erop. Verdeel een beetje beurre blanc rond de asperges en garneer met een paar druppels dragonolie.

Ovenruimte tot 95 °C op Steaming (voor)verwarmen

Voorverwarmen afgesloten. Gerecht erin schuiven.

Steaming 95 °C gedurende 15 Mins