Precisie en plezier

Dit gesprek begint in die spanning: waar lokale producten wereldwijde gerechten worden, waar plantaardige menu's moeiteloos passen binnen 125 jaar erfgoed, en waar het design van een keuken niet alleen bepaalt wat we koken, maar ook hoe we verbinden. In essentie gaat het om iets ogenschijnlijk eenvoudigs: hoe je goed kunt eten, in elke betekenis van het woord. Aan tafel zitten - Christopher Lacroix (CL) van de V-ZUG Gourmet Academy; Chiara Jasson (CJ), voedingsdeskundige; en Rolf Hiltl (RH), restaurateur.Samen bespreken ze een aantal onderwerpen, van een 125 jaar oud restaurant tot de architectuur van de moderne keuken, van regionale rituelen en lokale inkoop tot de druk van dieettrends en prestatiecultuur.Onder alles ligt een stillere vraag: hoe houden we voedsel aards, gul, plezierig en geworteld in zorg, in een wereld die ons steeds vaker vraagt het te optimaliseren?

DP: Zwitserland wordt vaak gereduceerd tot een handvol clichés: kaas, chocolade, fondue. Vanuit jouw perspectief, wat wordt het meest verkeerd begrepen over de Zwitserse eetcultuur?

CL: Het stereotype is fondue, raclette, maar Zwitserland, vanwege onze ligging, wordt beïnvloed door de Italiaanse, Franse en Duitse culturen, wat het erg interessant maakt.Er is een misverstand dat Zwitsers eten eenvoudig is, terwijl het in werkelijkheid divers en gelaagd is. Steden zoals Zürich (onder andere) zijn zeer multicultureel, met geweldige chefs en restaurants.

CJ: Mensen hebben de neiging om de Zwitsers als zeer gedisciplineerd en traditioneel te beschouwen. En ja, er is traditie, maar het is ook zeer innovatief. Er is innovatie in voedselwetenschap, voedingswetenschap, culinaire traditie en technologie.Het is allesbehalve saai of star. De Zwitserse eetcultuur draait echt om balans, een continuïteit die zowel traditie als vooruitgang ondersteunt.

RH: Mensen brengen het gewoon terug tot stereotypen. Toen we in Londen openden en zeiden dat we uit Zwitserland kwamen, waren mensen in de war en vroegen ze: "Waar is de kaas?" Maar in elk land is er veel meer dan de clichés. We hebben erfgoed en innovatie, en ik denk dat onze kwaliteit zeer hoog is omdat leercontracten in keukens zeer serieus worden genomen.

DP: Naast nationale gerechten, welke regionale tradities of alledaagse rituelen in Zwitserland hebben voor jou de meeste betekenis?

CL: Voor mij is iets dat echt opvalt Zopf, dat boterachtige brioche-achtige brood. Zondagochtend Zopf is een soort ritueel in ons huis en de familie is er dol op.Het gaat niet alleen om het brood zelf, maar om wat het vertegenwoordigt; de gelegenheid en het samenzijn.Dat is vaak hoe het gaat. Het gaat niet alleen om het eten, maar om de mensen met wie je het deelt, de omgeving, de herinneringen. 

CJ: Ik woon in Lugano, Ticino, waar je tien minuten van de stad kunt rijden en op een boerderij eieren of melk kunt ophalen. Soms staan er kleine koelkasten langs de weg gevuld met lokale biologische producten.Ze zijn ontgrendeld, je opent de koelkast, er is een klein doosje waar je je munten in doet, twee frank voor eieren, misschien 60 cent per ei.Het is gebaseerd op vertrouwen. En mensen respecteren dat.

RH: In Zwitserland, vooral in de bergen, verbouwden mensen traditioneel hun eigen producten.Er is veel respect voor wat je produceert, voor seizoensgebondenheid, voor eenvoud.Die verbinding met het zelf verbouwen van voedsel, het weten waar het vandaan komt, dat is iets wat echt belangrijk is.

DP: Nadenken over het punt dat Chiara maakte over het vermogen van Zwitserland om innovatie te combineren met diepgewortelde traditie.Waar ziet u tegenwoordig die wisselwerking tussen vooruitgang en erfgoed het duidelijkst terugkomen in de eetcultuur? 

CL: Dit is iets waar we elke dag aan denken bij de Gourmet Academy, we experimenteren met nieuwe apparaten om nieuwe ervaringen of gerechten te creëren. Neem iets als een crème caramel, normaal gesproken zou je het in een bain-marie moeten maken en het is vrij delicaat. Nu kunt u het veel gemakkelijker doen met behulp van innovatieve tools, met stoom op een precieze temperatuur. Ik houd van zowel zeer traditioneel eten als zeer innovatief eten, maar beide kunnen misgaan als het niet goed is bereid of gekruid.Met de juiste tools en een goed ontworpen keuken kun je zowel moderne gerechten als oude klassiekers perfect bereiden.

CJ: Ik heb gestudeerd aan de ETH in Zürich en er zijn daar veel startups die werken aan duurzaamheid en het integreren van technologie in de dagelijkse eetcultuur, bijvoorbeeld door alternatieven voor vlees te ontwikkelen of onderzoek te doen naar darmgezondheid en het microbioom. Er gebeurt dus veel op dat niveau. Tegelijkertijd had ik onlangs op kleinere schaal een diner in een restaurant waar de chef zijn menu volledig heeft herzien. Het menu is nu grotendeels plantaardig om duurzaamheid te bevorderen, met uitsluitend lokale en seizoensgebonden producten, waarbij elk onderdeel wordt gebruikt, van schil tot zaden, zodat er niets wordt verspild.Het is zeer innovatief omdat het technisch en complex is, maar tegelijkertijd zeer eenvoudig, geworteld in lokale producten en traditie.

DP: Rolf, we hebben het net gehad over hoe Zwitserland vooruitgang en traditie in balans houdt.Hiltl doet dit al 125 jaar, hoe is het gelukt om te evolueren en wereldwijde invloeden te omarmen terwijl u toch trouw blijft aan uw erfgoed?

RH: Terug in 1898 was het menu eenvoudig: Knödel, zuurkool, lokale gerechten. Vandaag, een eeuw later, zijn we zeer internationaal, maar op een bepaalde manier begon die verschuiving al veel eerder. Mijn grootmoeder werd in 1953 uitgenodigd naar Delhi voor het Internationaal Vegetarisch Congres, als vertegenwoordiger van Zwitserland. In die tijd was alleen naar India reizen een grote stap, maar ze bleef daar twee maanden, kookte met families, maakte vrienden waarmee we vandaag de dag nog steeds contact hebben en kwam terug met koffers vol kruiden, recepten en ideeën. Ze begon privé Indiaas eten te koken in onze keuken en het stilletjes te serveren aan Indiase gasten, een soort guerrillakeuken.Zo begon het, en mijn vader droeg dat DNA in de jaren 70 voort met een Indiase theecorner in het restaurant. Mijn grootmoeder inspireerde ons.Daarom hebben we altijd verder gekeken dan Zwitserland; het kan beperkend zijn als je alleen in je eigen traditie blijft hangen. Je moet vooruitgang omarmen. Authenticiteit is cruciaal. Als we een andere keuken introduceren, respecteren we deze. We proberen chefs uit die cultuur te betrekken en de wortels echt te begrijpen. Ik hou er niet van om alles door elkaar te mengen totdat het zijn eigenheid verliest. Wanneer we nieuwe gerechten ontwikkelen, vragen we ons altijd af: "Waar komt dit vandaan?"Wat is de inspiratie? Dat respect voor oorsprong is erg belangrijk.

DP: Hoe beïnvloeden het design en de sfeer van een keuken of restaurant niet alleen wat we koken, maar ook hoe we ons voelen, eten en samenkomen? 

CL: Je wordt sterk beïnvloed door de sfeer waarin je je bevindt. Als je een prachtig ontworpen keuken hebt, een mooie stenen aanrecht, een houten snijplank, in plaats van iets goedkoops en van plastic, verandert dat hoe je kookt.Je bent geïnspireerd. Je stopt meer liefde en zorg in wat je aan het doen bent. Keukens zijn tegenwoordig niet meer de achterkamertjes.We hebben de muren in restaurants en thuis gesloopt, zodat ze het hart van het huis worden en mensen samenbrengen. Koken is iets geworden dat je deelt.Het is entertainment.Het nodigt mensen uit om deel uit te maken van het proces.

CJ: Ik ben het er volledig mee eens, het design van de keuken heeft een enorme impact. Als een ruimte rommelig of chaotisch is, beïnvloedt dat hoe we ons voelen tijdens het koken en eten. Onze emotionele toestand draagt over op het eten en beïnvloedt zelfs de spijsvertering. Dezelfde maaltijd die staand, gehaast of voor de tv wordt gegeten, wordt volledig anders verwerkt dan wanneer deze zittend in een ontspannen omgeving wordt genuttigd. De keuken is ook een plek om te delen, waar kinderen betrokken kunnen worden bij het wassen van groenten, snijden en deel uitmaken van het proces. Dat helpt een positieve relatie met voedsel voor de toekomst op te bouwen.Het is waar recepten worden doorgegeven.Het is niet zomaar een laboratorium, het is waar vakmanschap en ziel samenkomen.

DP: Is goed eten iets geworden waar we ons onder druk gezet voelen om het “goed te doen”, terwijl het in werkelijkheid misschien veel eenvoudiger en persoonlijker is dan we ervan hebben gemaakt?

CJ: Ik denk dat een van de grootste vergissingen tegenwoordig het idee is dat goed eten perfectie of starheid vereist. Elke januari besluiten we alles te herzien en vervolgens falen we, voelen we ons ellendig, raken we van het pad af, en beginnen we opnieuw. Die cyclus heeft vaak een averechts effect. Gezondheid draait niet echt om het elimineren van voedsel, maar om het opbouwen van patronen die je op de lange termijn kunt volhouden. Klein beginnen in plaats van perfect, geleidelijk veranderingen doorvoeren zodat ze plezierig worden, want als gezond eten saai of beperkend aanvoelt, houd je je er simpelweg niet aan. Er is momenteel ook dit nutritionele absolutisme; koolhydraten zijn slecht, suiker is giftig, vetten maken dik, vasten is superieur, eiwitten moeten overal aanwezig zijn, maar gezondheid is zelden extreem.Het is contextueel, relationeel. Het hangt af van de hele persoon, van hun levensstijl, stressniveaus en genetica. We categoriseren dingen graag in zwart-witcategorieën omdat dat makkelijker voelt, maar de waarheid ligt meestal ergens in het midden.

RH: Hiltl begon eigenlijk als een gezondheidskwestie.Mijn overgrootvader, de oprichter van Hiltl, kwam uit Duitsland. Hij kwam uit een boerengezin met veel kinderen, te veel om het land te kunnen onderhouden, dus moest iemand vertrekken, en op 20-jarige leeftijd ging hij naar Zürich om als kleermaker te werken. Kort na zijn aankomst werd hij erg ziek door artritis. Een dokter vertelde hem dat hij zijn dieet moest veranderen, anders zou hij niet lang leven, en hij was pas 20. Dus begon hij te eten in een klein vegetarisch restaurant dat gerund werd door een Duitse familie. Hij at daar drie maanden lang en hij werd genezen. Tegenwoordig kun je misschien medicatie nemen en doorgaan, maar destijds was dat geen optie. De reden dat we überhaupt bestaan, is omdat mijn overgrootvader besloot vegetariër te worden. De chef-kok daar was Martha Gneupel, en aangezien mijn overgrootvader praktisch de enige gast was, leerden ze elkaar kennen, werden verliefd, trouwden en namen het restaurant over.Zo werd het Hiltl.

DP: Als mindful eten niet draait om perfectie of prestatie, wat betekent het dan echt in de praktijk, in hoe we eten bereiden, delen en ons tot voedsel verhouden?

CJ: Mindful eten draait om aanwezigheid. Het kan zo eenvoudig zijn als één keer ademhalen voordat u aan een maaltijd begint. Bij jezelf nagaan en jezelf afvragen: "Hoe hongerig ben ik?" Waar heb ik echt zin in om te eten?Misschien betekent het geen e-mails beantwoorden terwijl je een vork in de andere hand houdt.Echt je eten proeven. Even net genoeg vertragen om ervan te genieten in plaats van gedachteloos te eten.Het gaat erom een moment te nemen tussen de drang om te eten en de daad van het eten, en zodra je dat leert, wordt het een natuurlijke, zachte manier om je lichaam te eren.

CL: Ik denk dat bewust eten ook neerkomt op bewustzijn, weten wat je eet, de kwaliteit van het product, de zorg bij de bereiding.Het gaat erom gelegenheden te creëren en er iets gedeelds van te maken.Het is niet alleen voeding; het is iets waar we samen van genieten.

RH: Een paar jaar geleden was ik in Japan, en ik was verbaasd over hoe zij met voedsel omgaan. Op de markt werden meloenen met zoveel zorg gepolijst. Het komt neer op respect, voor de ingrediënten, voor de aarde, voor het leven zelf. In het Duits is voedsel Lebensmittel, het betekent eigenlijk het levensmiddel.Dat is belangrijk. Wanneer je goed kookt, wanneer je mise en place zorgvuldig is gedaan en je echt nadenkt over wat je aan het doen bent, dan zie je dat terug. Het wordt iets moois.

DP: Voedsel op grote schaal, of het nu in vliegtuigen of instellingen is, wordt vaak geassocieerd met compromissen. Hoe behoud je zorg, kwaliteit en balans wanneer je kookt buiten de kleine, intieme setting?

CL: Voor mij is grootschaligheid eigenlijk gewoon een reproductie van kleinschaligheid.De principes veranderen niet. Het komt nog steeds neer op het product en hoe het wordt bereid – alleen verandert het proces om zich aan te passen aan grootschalige productie. Als je begint met goede ingrediënten en je bereidt ze met zorg en aandacht, dan kan die filosofie gelden of je nu kookt voor vier personen of vierhonderd. De schaal neemt toe, maar de mentaliteit zou dat niet moeten doen.

RH: SWISS airline had een programma waarbij ze chef-koks uitnodigden om een of twee gerechten te creëren voor hun in-flight menu's, en we werken nu al meer dan tien jaar met hen samen aan vegetarische opties. Normaal gesproken, vooral in de economy class, heeft vliegtuigvoedsel niet de beste reputatie. We hebben ons echt gericht op het creëren van vegetarische gerechten die echt goed smaken, en niet alleen een vakje afvinken. Wat ik geweldig vind, is dat SWISS ons nu vertelt dat ze steeds meer van die vegetarische maaltijden serveren.Dit laat zien dat mensen ervoor kiezen omdat ze ervan genieten, niet omdat ze het gevoel hebben dat het moet.

Te midden van al het lawaai rondom voedsel, wat geeft je echt hoop over de richting waarin we ons bewegen?

CL: Ik denk dat wat mij hoop geeft, is dat we eindelijk praten over waar voedsel vandaan komt. Er was een tijd waarin we hulpbronnen gebruikten zonder erbij na te denken: oceanen, landbouw, niet-duurzame landbouw. Nu maken ze deel uit van het gesprek. Bij de Gourmet Academy leggen we niet alleen uit hoe iets is bereid met onze apparaten, maar ook de oorsprong, de ingrediënten en de gedachte erachter.Het is een manier om te laten zien dat we zorg dragen voor de middelen die we transformeren en in de lichamen van mensen brengen.

CJ: Ik voel me hoopvol omdat ik zie dat mensen zich meer richten op een systemische manier van denken.Ze zijn minder geïnteresseerd in snelle oplossingen of het nieuwste dieet. Ze willen balans, iets dat in alle opzichten duurzaam is. En ik vind het geweldig om mensen terug te zien gaan naar de keuken. Mensen willen oprecht de vaardigheden opnieuw leren die we een tijdje kwijt waren. Dat voelt voor mij heel positief aan. 

RH: Wat mij hoop geeft, is de groeiende focus op het gebruik van lokale ingrediënten. Ik vind het erg interessant wanneer je datgene wat om je heen groeit, neemt en er iets internationaals van maakt. Je hoeft geen ingrediënten de hele wereld over te vliegen om spannend eten te creëren. Een plantaardig dieet is op die manier heel logisch: je kunt het lokaal verbouwen, je begrijpt het en je kunt het duurzaam produceren.