På vej til en signaturstil

I 2018, da den talentfulde, unge kok Marco Campanella blev udnævnt til chefkok på Hotel Eden Rocs gourmetrestaurant La Brezza i Ascona, udtalte han, at han først og fremmest ville bestræbe sig på altid at levere høj kvalitet. Der er knap gået tre år, men han har allerede nået det mål, og meget mere. En af Ticinos dygtigste kokke, Campanella, er blevet uddannet af Andreas Caminada og har opnået 17 GaultMillau-points og en Michelin-stjerne.

Den hjertevarme og imødekommende tyskfødte kok med italienske rødder, der voksede op ved Bodensøens nordlige bredder, har dog større ambitioner end at få lignende tilkendegivelser. “Jeg ønsker at skabe en signaturstil, der kendetegner alle mine menuer som en rød tråd,” siger han. Noget af det sværeste for unge kokke er at skabe deres egen kulinariske stil. Når man begynder at arbejde, har man en tendens til at kopiere det, som man har lært af sine mentorer, siger Campanella, “men nu synes jeg, at min egen stil kommer mere og mere frem.”

Med tiden har han reduceret sin madlavning til det virkeligt essentielle: “Retterne er mere raffinerede og smagen mere intens,” mener han. Marco Campanella bruger i stor stil sauce til at give sine retter smag, men i stedet for at vælge en traditionel kød- eller fiskefond som basis, så bruger han tid på at skabe sin egen vegetariske saft. “Vi steger grøntsager som gulerødder, bladselleri, knoldselleri og porrer med varmluftfunktionen på dampkogeren fra V-ZUG,” siger Campanella, der synes, at grøntsagerne bliver stegt mere jævnt i det lille bagerum end i den store kommercielle ovn.

Kokkene tilsætter vand til de stegte grøntsager, bringer dem i kog og lader fonden simre resten af dagen, så den frigiver så mange smagsmolekyler som muligt. For at tilberede saften svitser de skalotteløg, gulerødder og andre grøntsager, de tilsætter vin og derefter fonden, og så lader de det hele koge langsomt ind for at opnå et velsmagende grøntsagskoncentrat. “For mig betyder en rød tråd i hele menuen også, at hver ret skal være noget særligt,” siger Campanella. Han sørger desuden for, at hver ret har et element, der giver en frisk smag som f.eks. et meget let strejf af vineddike eller citrus, der giver en behagelig lethed. “Vores gæster skulle gerne tage tilfredse hjem, men uden at føle sig propfyldte,” forklarer chefkokken.

Det er en af årsagerne til, at fisk indtager en ret fremtrædende plads på Marco Campanellas menu, og han bruger de nøjagtige indstillinger på dampkogeren fra V-ZUG til at tilberede den nænsomt og helt perfekt. “For sandart eller torsk stiller vi dampkogeren på nænsom dampning ved 42 °C i 30 minutter, hvorefter vi enten steger fisken på en pande eller brænder den med en bunsenbrænder, så den får en kernetemperatur på 46-47 °C og perfekt, saftigt, skinnende kød.”

Marco Campanella blev kok, fordi han gerne ville være i stand til at lave pasta. Hans far havde altid pasta og risotto på menuen på sin restaurant, fortæller han, “og de retter får mig den dag i dag til at føle mig hjemme.” Selvom hans egen madstil nærmere er moderne fransk end italiensk, så tager han altid lidt “italianità” med på sin menu i form af en pastaret: “Hvis vi f.eks. serverer fjerkræ-ravioli i fjerkræsbouillon, så vil væres gæster huske det med glæde.” Campanellas stil er kendetegnet af sådanne små, lækre tilføjelser, og så har den naturligvis den røde tråd, der ikke bare forbinder alle de retter, der serveres på en bestemt aften, men alle retter skabt af den elskværdige chefkok.