Anne-Sophie Pic, sjælen i en ret

Der er meget grønt i Deres madlavning. Hvorfor er det sådan?

Det er et godt spørgsmål. Hovedårsagen er, at det er en sådan fornøjelse at genopdage denne farve hvert forår, efter at have savnet den i vintermånederne. For mig er den grønne farve sjælen i en ret – den kan være den eneste farve på tallerkenen. Det repræsenterer blade og selve livet. Det er i høj grad knyttet til en smag: urteagtig, men munter, regenererende.

Kunne De beskrive sammensætningen af Deres retter med hensyn til deres farver, men også med hensyn til deres teksturer?

Der er flere mulige tilgange, men for mig er det vigtigste, der giver retten sin eksistensberettigelse, den aromatiske ramme. Det skaber historien mellem ingredienserne. Så er der teksturen, nemlig hvordan elementerne – ingredienserne – spiller sammen. Tilberedningen bidrager også med noget, og til sidst giver præsentationen retten dens karakter. Alle disse elementer tilsammen skaber smagen og – håber jeg, det håber vi altid – formidler en følelse.

Kan du illustrere denne refleksionsproces med en ret, der i øjeblikket er på en af jeres menuer?

Måske kan jeg tale om en af vores signaturretter, Berlingots, som er et glimrende eksempel på mit køkken i dag. Jeg kalder det ‘Verdeur fondante’ (‘smeltende grønhed’) – mine retter har ofte et navn, der lyder som en haiku, der er tilegnet dem. Den blev udtænkt som en udfordring: Jeg ønskede at skabe en ostebaseret dumpling i en form, der var lidt anderledes end dem, jeg kendte, eller som fandtes på det tidspunkt. Jeg var fascineret af Berlingots, som er søde sager fra byen Carpentras i Frankrig. Og sådan opstod den ret, næsten intuitivt.

Hvordan eksperimenterer man nu om dage? Starter du med specifikke produkter eller med bestemte teknikker?

Når du tilbereder en ret, har du brug for både teknik og ingredienser. Teknikken gør det muligt at fremhæve ingrediensen eller forvandle den, eller i det mindste tilføre den smag. Dette er et ord, som jeg bruger meget i min madlavning; det handler om at tilføre ingrediensen en anden smag uden at skjule dens iboende smag. Med andre ord beriger De det. Og for at berige den skal De bruge teknikker som infusion, marinering og endda bagning: der er så mange muligheder. Nu om dage bruger jeg fermentering mere end nogensinde før. Det var ikke noget, jeg i begyndelsen havde nogen reel interesse i, eftersom det var en verden, jeg endnu ikke havde oplevet, men nu brænder jeg meget for at udforske den.

En anden af dine yndlingsteknikker er at bruge en morter og en støder…

Når jeg begynder at skabe en aromatisk palet, har jeg brug for at blive bekræftet i mine intuitioner. Og den hurtigste måde at teste dem på er ved at bruge en morter og en støder. Det gør det muligt at male ingredienserne sammen meget fint og nænsomt, så der først frigives en duft og senere hele smagen. Morteren og støderen har den helt særlige evne til at give mig tryghed ved at blande smage og dufte, så jeg ved, om jeg er på rette vej.

Hvad mener du med ‘den rette vej’? Er det som en søgen efter perfektion?

Tja, jeg er ikke interesseret i perfektion for perfektionens egen skyld. Det, der interesserer mig mest, er selve vejen, det at presse mig ud over det, der måske kan standse eller begrænse mig, søgen efter følelser. Jeg har brug for disse redskaber, så jeg fortsat kan fornemme den følelse, jeg oplever, og det kan kun bekræftes af ganen.

De nævnte, at De tager noter under Deres besøg hos producenter. Føler du et umiddelbart behov for at få bekræftet dine intuitioner i køkkenet?

Det er afgørende for kokke at forstå hver enkelt ingrediens helt grundlæggende, og relationen til producenterne er det, der understøtter denne forståelse. Nysgerrigheden er det, der driver os, det, der gør det muligt for os fortsat at opdage, skabe og flytte vores egne grænser. Og så er der også samarbejde. Det er kollektiv nysgerrighed og fælles indsats, der gør os i stand til at komme videre, overvinde tilbageslag og fejre succeser sammen.

Er der noget, De har opdaget, som De ville ønske, De havde vidst tidligere?

Man kan ikke arbejde hen imod fremtiden ved at leve med fortrydelser. Jeg fortryder ikke den unge kvinde, jeg var, da jeg begyndte min karriere som kok. Det er en vidunderlig følelse, når du indser, at du har det job, du altid har drømt om, og at du brænder mere og mere for det dag for dag. For denne passion falmer ikke – den vokser. Det råd, jeg vil give til alle de unge kvinder, der er ved at begynde i dette fag, og som er i tvivl, er at stole på sig selv, for tvivl og fiasko kan være begyndelsen på succes. Man er nødt til at opleve disse ting for at få succes – det er bare noget, man må acceptere.

Når du ikke laver research sammen med producenter eller eksperimenterer i køkkenet, hvordan lader du så op?

Det er et vigtigt emne. Alle, uanset hvilket erhverv de har, har brug for lidt albuerum. Jeg tror, at én måde er at lade sig inspirere af andre på: kunstneriske miljøer kan lade dig op, men selv det at spise et måltid med en af dine yndlingskolleger, som er en god ven, og som du holder meget af, kan gøre en stor forskel, fordi man udveksler synspunkter, man deler noget. Nysgerrigheden efter at opdage nye kulturer er naturligvis også en kilde til berigelse og inspiration. Det gør det muligt for os at vide, hvor vi står, at vide, hvor vi befinder os på vores egne veje.

Har du en rutine, som du især nyder?

Ja, der er et ritual, der hjælper mig med at føle mig mere tryg og komme i arbejdsmode: te. Jeg kan ikke undvære det. Jeg kan ikke starte dagen, før jeg har fået en kop te. Men ud over at drikke te – hvilket er meget opkvikkende for mig – er der også ritualet omkring at tilberede den, som for eksempel at sikre sig, at vandet har den rette temperatur, selv om dette nu sker automatisk. Dette ritual er velkendt, trøstende og giver mig velvære.

Er der en bestemt duft, du især kan lide?

Selvfølgelig. Det er appelsinblomsten, blomsten fra Sevilla-appelsinen, der skaber neroli til parfumører. Jeg havde for ikke så længe siden mulighed for at destillere appelsinblomst i Vallauris, og det var utroligt. Appelsinblomst har en ekstraordinær aroma: den minder mig om to bagværk, pogne valentinoise og suisse valentinois. Duftene og smagene af disse var altid til stede gennem hele min barndom.

Endelig, kan De fortælle os, hvornår De første gang stødte på V-ZUG?

Vores første samarbejde med V-ZUG har afspejlet vores fælles værdier. Ligesom min egen virksomhed startede V-ZUG på nationalt plan og udvidede derefter sine aktiviteter internationalt. Denne overgang – gennemført på en velovervejet måde, der sætter menneskelige værdier i centrum – havde en betydelig indvirkning på mig. Jeg sætter også pris på V-ZUGs vilje til at gøre tingene ordentligt, stræben efter det ypperste og den betydning, virksomheden tillægger æstetik. Desuden stemmer virksomhedens miljømæssige engagement perfekt overens med mit eget ønske om at tilpasse min madlavning, så den bliver mere og mere miljøvenlig og plantebaseret. V-ZUGs værdier er i tråd med værdierne i den region, jeg kommer fra, Drôme, og med værdierne i min egen virksomhed.