Mandelkage med ricotta-is og rabarber

Gryde med låg (ca. 16 cm ø)

200 g hvedemel

200 g mandelmel

200 g sukker

100 g fin majsmel

eller majsstivelse

40 g mandler

grofthakket

10 g bagepulver

½ tsk salt

½ vaniljestang

kun frø

2 æg

piskede

200 g smør

kold, i terninger

30 g mandler

650 g rabarber

(ca. 4 stilke)

150 ml vand

50 g frosne hindbær

10 g sukker

10 g grenadinesirup

1 tørret hibiscusblomst

50 ml Rabarberjus

1 Appelsin

et par strimler skræl fjernet med en kartoffelskræller, 2 spsk saft

30 g sukker

90 g sukker

40 ml rabarbersauce

10 g glukosepulver

200 g Ricotta-is

en smule rabarbersauce

Kom hvedemelet og alle ingredienser op til og med smørret i skålen til en røremaskine. Brug fladpisker-tilbehøret, og bland kortvarigt ved lav hastighed for at danne en ensartet dej. Fordel blandingen jævnt på en bageplade beklædt med bagepapir, dæk til og frys i cirka 2 timer.

Forvarm ovnrummet til 175 °C med varmluft. Smuldr den frosne dej i hånden, fordel den løst på den forberedte bageplade uden at trykke den ned, og drys mandler ovenpå. Indsæt bakken i ovnrummet, og bag i cirka 40 minutter, indtil den er gyldenbrun. Fjern kagen og lad den køle af.

(For)varm ovnrummet til 175°C i Varmluft

Forvarmning fuldført. Indsæt kogegrej.

Varmluft 175°C i 40 Min.

(ingen pause)

Trim og skræl rabarberen, og skær den diagonalt i stykker på cirka 4 cm. Læg delene i en vakuumpose. Læg afskær og skræller i en gryde (ca. 125 g). Tilsæt vand og alle resterende ingredienser, dæk derefter til og bring det i kog ved høj varme (niveau 8). Skru ned for varmen (niveau 5) og lad det simre i cirka 2 minutter, fjern derefter fra kogepladen, dæk til og lad det køle af. Beklæd en køkkensi med et osteklæde, si forsigtigt væsken, og pres forsigtigt klædet.

Tilsæt appelsinskal, saft og sukker til rabarberstykkerne i vakuumposen, og vakuumforsegl derefter. Placér posen på det perforerede rustfri stålfad, indsæt det i ovnrummet, og tilbered med Vacuisine ved 61 °C i cirka 20 minutter. Fjern posen fra ovnrummet, og lad den køle af ved stuetemperatur.

Vacuisine 61°C i 20 Min.

(ingen pause)

Placér sukker, rabarbersaft og glukosepulver i en gryde, og varm op på høj varme (niveau 8). Kog blandingen under omrøring, indtil den når 145-150 °C. Fjern panden fra kogepladen, hæld straks blandingen på en silikonemåtte, og lad den køle helt af. Knus sukkermassen groft, og blend den derefter på højeste indstilling til et fint pulver. Placer silikonemåtten på en bageplade. Brug en si til at fordele pulveret jævnt over det i et tyndt lag. Forvarm ovnrummet med varmluft til 180 °C. Sæt bakken ind i det forvarmede ovnrum, og smelt pulveret i cirka 4 minutter. Fjern bakken, og lad den køle af. Fjern forsigtigt rabarbersukkerglasset fra silikonemåtten, og bræk det i skår i de ønskede størrelser.

(For)varm ovnrummet til 180°C i Varmluft

Forvarmning fuldført. Indsæt kogegrej.

Varmluft 180°C i 4 Min.

Skær mandelkagen i stykker og anret på tallerkener. Placér en kugle ricotta-is på hver. Arranger Vacuisine©-rabarberne rundt om kagen og dryp med lidt rabarbersaft. Afslut med at placere et stykke rabarber-sukkerglasur på hver portion ricottais.