Cantaloupemelon | Ceviche | Tomat | Cikorie

Foodprocessor eller håndmixer

1 Ananastomat

ca. 250 g

1 tsk brunt sukker

¼ tsk fint havsalt

1 tsk olivenolie

nogle fleur de sel

nogle Ekstra jomfruolivenolie

1 Cantaloupe-melon

½ Appelsin

skal og saft

1 lille skalotteløg

grofthakket

40 g gul tomat

⅓ Aji Amarillo

udkernet

40 g agurk

skrællet

30 g selleri

2 kviste af koriander

1 knivspids af salt

Valgfrit Guargummi eller xanthan

Cantaloupemelon-kvarte

50 ml Citrusmarinade

½ skalotteløg

i små tern

½ selleri

i små tern

20 g agurk

skrællet, uden kerner, skåret i tern

¼ Aji Amarillo

udstenet, finthakket

2 kviste af koriander

kun stilkene, finthakkede

1 Cikorie

ca. 3 cm af spidsen, halveret på langs

nogle olivenolie

nogle Fleur de sel

Fjern stilken fra ananastomaten, og skær den over på langs. Skær halvdelene lodret i stykker på ca. 3–4 cm. Læg i en skål. Tilsæt sukker, salt og olivenolie, og bland omhyggeligt. Fordel ananastomaterne på en perforeret bakke i rustfrit stål. Skub en bakke af rustfrit stål ind under for at opfange den sivende saft. Tør ved 70 °C med dehydreringsfunktionen i ca. 4-5 timer. Alternativt tørres med varm luft. Opbevares køligt i en lufttæt beholder indtil brug.

Varmluft 70°C i 4 Timer

Skræl og skær melonen i kvarte. Fjern kernehusene, og skær kvarterne i ensartede stykker. Sæt dele til side til citrusmarinaden. Dæk melonstykkerne til, og sæt dem i køleskabet.

Kom alle ingredienserne i et blenderbæger, og purér dem fint på den højeste indstilling. Passér gennem en fin sigte eller et osteklæde, og opsaml væsken. Smag til med salt. Hvis en tykkere konsistens ønskes, tilsættes guargummi eller xanthan og blendes igen. Opbevares køligt indtil brug.

Læg melonstykkerne med den angivne mængde citrusmarinade i en vakuumpose, og vakuumforsegl ved højeste indstilling. Mariner i køleskabet i 12–24 timer. Opbevar den resterende citrusmarinade på køl indtil videre brug.

Bland skalotteløg, bladselleri, agurk, aji amarillo og korianderstilke. Hold tildækket og afkøl indtil servering.

Tag de marinerede stykker cantaloupe ud af vakuumposen, og lad dem dryppe af gennem en sigte. Saml marinaden. Skær melonstykkerne på tværs i ca. 7 ensartede skiver, og anret dem vifteformet på tallerkener. Bland grøntsagsternene med den gemte citrusmarinade, og fordel dem over melonen. Pynt med tørret ananastomat og cikorie. Dryp med den afkølede citrusmarinade, smag til med fleur de sel og raffinér med ekstra jomfruolivenolie.