Chokolade | Abrikos

Stavblender

Bagepapir

Foodprocessor eller håndmixer

Sprøjtepose med glat tylle ø15 mm

½ Vaniljestang

udskrabede frø

300 ml fløde 38%

75 g hvid chokolade

35 %

50 g Abrikospuré

f.eks. f.eks. fra Boiron

3 g gelatine

ca. 2 blade

50 g Abrikospuré

40 g Geleringssukker

1 Appelsin

1 strimmel skal og ½ saft

½ Vaniljestang

250 g Abrikoser

udstenede, skåret i tern

50 g hvidt mel

15 g usødet kakaopulver

70 g smør

blød

70 g brunt sukker

100 g vand

100 g mælk

85 g smør

knivspids af salt

1 tsk sukker

100 g hvidt mel

15 g Kakaopulver

usødet

4 æg

180 g

Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud. Kom abrikospuré, syltesukker, appelsinskal, appelsinjuice, vaniljestang og frø i en gryde, og bring det i kog. Add the diced apricots and simmer over a medium heat for approx. 2 minutes. Fjern vaniljestangen. Læg abrikoskompotten i et lavt fad, og lad den køle hurtigt af.

Læg gelatinen i blød i iskoldt vand i ca. 10 minutter. Skær vaniljestangen over på langs, og skrab kornene ud. Tilsæt vaniljestangen og frøene til en gryde med halvdelen af fløden. Opvarm, indtil fløden netop koger op. Tag gryden af kogepladen, dæk den til, og lad den trække i 20 minutter. Fjern vaniljestangen. Genopvarm vaniljecremen. Kom den hvide chokolade i et højt rørebæger. Hæld den varme vaniljecreme over den, og lad den stå kortvarigt, indtil chokoladen er blød. Tilsæt abrikospuréen og den udpressede gelatine. Blend fint med stavblenderen, indtil der dannes en glat, blank blanding. Tilsæt den resterende kolde fløde, og rør kort, indtil det hele er godt blandet. Kom ganachen i en skål. Dæk overfladen direkte med husholdningsfilm, og stil den på køl i mindst 6 timer, helst natten over.

Bland melet og kakaopulveret. Pisk smør og sukker sammen, til blandingen er glat. Tilsæt mel-kakaoblandingen, og arbejd den til en glat dej. Rul dejen ud til ca. 2 mm tykkelse mellem to ark bagepapir. Frys, indtil dejen er fast. Udstik runde skiver på ca. 5,5 cm i diameter, og frys dem ned indtil brug.

Bring vandet, mælken, smørret, saltet og sukkeret i kog i en gryde. Bland melet og kakaopulveret, og tilsæt det hele på én gang. Rør kraftigt med en træske, indtil der dannes en glat dej, som slipper pandens sider. Fortsæt med at opvarme dejen ved middel varme i 1–2 minutter, så overskydende væske fordamper. Læg dejen i skålen til foodprocessoren, og lad den køle lidt af. Tilsæt æggene gradvist, og rør, indtil der dannes en blank dej, som kan sprøjtes ud. Fyld dejen i en sprøjtepose med en 15 mm glat tylle. Forvarm ovnrummet med varmluft til 200 °C. Beklæd bagepladen med bagepapir. Sprøjt dejstykker på ca. 5 cm ud på de klargjorte bageplader med tilstrækkelig afstand imellem dem, og træk let opad undervejs. Placér de frosne craquelin-skiver ovenpå, og tryk dem let ned. Placer i ovnrummet og bag i 20 minutter. Reduce the temperature to 160 °C and bake for a further 10 minutes. Åbn ikke ovnrummet under bagning. Lad vandbakkelserne køle helt af.

(For)varm ovnrummet til 200°C i Varmluft

Forvarmning fuldført. Indsæt kogegrej.

Varmluft 200°C i 20 Min.

Sænk temperaturen.

Varmluft 160°C i 10 Min.

Skær en åbning på 2–3 cm i bunden af vandbakkelsen. Hæld ca. 1 spsk. abrikoskompot i, og fyld op med abrikosganache. Læg vandbakkelserne på en tallerken med åbningen vendt nedad.