Græskar | Skinke | Appelsin

Stavblender

Foodprocessor

250 ml vand

kold

2 g gær

250 g Manitoba-mel

Type 0

150 g græskar

skåret i tern

hel poolish

200 g vand

kold

100 g Græskarpuré

500 g Manitoba-mel

Type 0

15 g fleur de sel

1 tsk gurkemeje

5 g gær

smuldret

25 g vand

50 g olivenolie

25 g Græskarpuré

nogle fleur de sel

3 appelsiner

2 skalotteløg

finthakket

10 g ingefær

revet

30 g smør

90 g brunt sukker

600 g græskar

skrællet, ternet

½ tsk Femkrydderipulver

½ tsk Sennepspulver

175 ml æblecidereddike

½ tsk salt

knivspids af sort peber

2 tsk majsstivelse

400 g Sort svineskinke

finthakket

Bland vand og gær i en skål. Tilsæt melet, og rør det til en klistret dej. Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i ca. 12 timer eller natten over.

Place the pumpkin cubes on a stainless steel tray and steam at 100 °C for approx. 15 minutes until soft. Kom græskarret i en høj beholder, og purér det fint med stavblenderen. Lad det køle af, og hold det tildækket et køligt sted indtil videre forarbejdning.

Dampning 100°C i 15 Min.

Kom poolish, vand og græskarpuré i foodprocessorens skål, og bland det godt. Tilsæt melet, og ælt dejen med dejkrogen på lav hastighed i ca. 5 minutter, indtil der dannes en klæbrig dej. Dæk til og lad hvile i cirka 30 minutter. Tilsæt vand, fleur de sel, gurkemeje og gær, og ælt i ca. 15 minutter, indtil der dannes en glat, blød dej. Læg dejen i en skål, der er let smurt med olivenolie, dryp lidt olivenolie over den, og bred den forsigtigt ud med hånden. Dæk til og lad hvile i cirka 30 minutter. Løft forsigtigt dejen på alle sider, og fold den over til den modsatte side. Gentag processen tre gange, og lad dejen hvile i ca. 30 minutter mellem hver gang. Lad derefter hvile tildækket i ca. 1 time.

Beklæd en bageplade med bagepapir. Pensl bagepapiret og kanten af bagepladen rigeligt med olivenolie. Fjern forsigtigt dejen fra skålen, og læg den på den klargjorte bageplade med den glatte side opad. Med olierede fingre strækkes og trykkes dejen ud til bagepladens størrelse. Dæk til og lad hvile i cirka 30 minutter. Forvarm ovnrummet med Profi-Pizza til 230 °C. Bland vandet, olivenolien og græskarpuréen i en skål, og dryp det over dejen. Tryk fordybninger i dejen med fingrene, og drys med fleur de sel. Slide the baking tray into the cooking space and bake the focaccia for approx. 20 minutes until golden brown. Tag ud, lad hvile et stykke tid, og lad derefter køle af på en bagerist.

(ingen pause)

(For)varm ovnrummet til 230°C i PizzaPlus

Forvarmning fuldført. Indsæt bagepladen.

PizzaPlus 230°C i 20 Min.

Vask appelsinerne i varmt vand. Riv skallen fint, og læg den til side. Skræl appelsinerne, fjern bådene mellem hinderne, og skær dem i stykker på ca. 1 cm. Pres de resterende appelsinrester ud, og opsaml saften. Svits skalotteløg, ingefær og smør på en stegepande, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt sukker, græskarterninger, krydderier og appelsinskal, og fortsæt tilberedningen under omrøring. Kog panden af med appelsinjuice og cidereddike. Bring i kog og lad det simre ved middel varme i ca. 5–10 minutter, indtil græskaret er mørt, og væsken for det meste er reduceret. Krydr med salt og peber. Hvis relishen er for flydende, bland majsstivelse med lidt koldt vand, rør det i, og bring det i kog. Lad det simre i 1 minut.

Skær focacciaen i 3 cm brede strimler og derefter i rektangler på ca. 5 cm. Top med Jamón, pynt med lidt græskar- og appelsinrelish, og anret på serveringstallerkener.