Hvid asparges med citrongele, estragonolie og vinaigrette

Gryde (ca. 16 cm ø)

150 ml citronsaft

50 ml vand

1 spsk sukker

4 g agar-agar

100 ml solsikkeolie

50 ml mild olivenolie

50 g estragon

efterlader kun

20 g persille

efterlader kun

1 kg hvide asparges

skrællet

50 g plantebaseret alternativ til smør

1 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk Dijonsennep

3 spsk hvidvinseddike

3 spsk olivenolie

3 spsk rapsolie

2 spsk grøntsagsbouillon

1 skalotteløg

finthakket

1 knivspids af sukker

en smule salt

en smule peber

spiselige blomster

til dekoration

Kom citronsaft, vand, sukker og agar-agar i en gryde, og pisk grundigt. Bring det i kog ved middel til høj varme (niveau 7-8), mens du rører kontinuerligt. Skru ned for varmen (niveau 5), og lad det simre i cirka 3 minutter. Fjern panden fra kogepladen. Hæld væsken gennem en fin sigte i en lav beholder, og stil den på køl i mindst 2 timer, indtil den er helt stivnet. Kom citrongelen i en høj beholder, og blend den glat med en stavblender. Overfør til en sprøjtepose, og sæt den på køl, indtil den er klar til servering.

Varm solsikkeolie og olivenolie i en pande ved middel varme (niveau 6) til cirka 55 °C. Hæld den varme olie i en blender sammen med estragon og persille. Blend ved høj hastighed i cirka 8 minutter. Beklæd en køkkensi med et osteklæde, og si forsigtigt estragonolien, mens du presser klædet godt for at få al olien ud. Hæld olien i en lysbeskyttet flaske, lad den køle af, og opbevar den i køleskabet.

Læg asparges, smøralternativ, sukker og salt i en vakuumpose. Arranger aspargesene i et enkelt, fladt lag, og vakuumforsegl. Placer posen på en perforeret bakke i rustfrit stål, og sæt den ind i ovnrummet. Tilbered med Vacuisine ved 85 °C i cirka 20 minutter.

Vacuisine 85°C i 20 Min.

Placer sennep og alle ingredienser op til og inklusive sukker i en høj beholder og bland godt. Krydr med salt og peber. Anret aspargesene på tallerkener, mens de stadig er lune. Fordel små mængder citrongele over aspargesen med en sprøjtepose eller en ske. Fordel vinaigretten over og rundt om retten, og dryp derefter med estragonolien. Afslut med at arrangere spiselige blomster på aspargesene inden servering.