John Dory | Arroz negro | Fennikel | Safran

Stavblender

50 g smør

½ appelsin

revet skal og saft

½ citron

revet skal og saft

½ lime

saft

25 g honning

1 g salt

50 g smør

35 g panko

¼ tsk stødt gurkemeje

¼ tsk salt

¼ tsk fiskekrydderiblanding

15 g poppet quinoa

½ citron

kun revet skal

¼ fennikel

isvand

1 stilk selleri

1 mellemstor skalotteløg

1 fed hvidløg

1 spsk solsikkeolie

1 laurbærblad

4 sorte peberkorn

5 safrantråde

50 ml Noilly Prat

50 ml tør hvidvin

250 ml grøntsagsbouillon

20 g smør

salt

sukker

50 ml fløde

2 tsk creme fraiche

400 ml grøntsagsbouillon

8 g blæksprutteblæk

15 g olivenolie

1 skalotteløg

finthakket

1 fed hvidløg

finthakket

140 g arroz bomba-ris

4 cherrytomater

finthakket

2 tsk ancho chilipulver

40 ml hvidvin

40 g koldt smør

tern

30 g olivenolie

knivspids af salt

1 laurbærblad

4 Sankt Petersfiskefileter på 120 g

uden skind

fleur de sel

Smelt smørret i en stegepande ved middel varme, og brun det let. Tilsæt appelsinjuice, citronsaft, limesaft og honning. Bring i kog, og lad det simre i 2-3 minutter under konstant omrøring. Tilsæt appelsin- og citronskal, smag til med salt, og lad det køle af.

Rist alle ingredienserne på en bred stegepande ved lav til middel varme under lejlighedsvis omrøring, indtil de er gyldenbrune. Lad det køle af.

Skær fenniklen i tynde skiver, f.eks. med et mandolinjern, og læg den straks i isvand. Til appelsinmarinaden bringes appelsinjuicen og alle ingredienserne op til og med saltet i kog i en gryde, skru ned for varmen, og lad det simre, indtil det er reduceret til det halve. Tag panden af kogepladen, og lad appelsinmarinaden køle helt af. Dryp fenniklen af, og dup den tør. Læg i en vakuumforseglingspose med marinaden, bland og vakuumforsegl ved højeste indstilling. Mariner i køleskabet i mindst 1-2 timer.

Hak fennikel, bladselleri, skalotteløg og hvidløg groft. Varm solsikkeolie op på en stegepande. Tilsæt grøntsagerne, og sautér dem ved middel varme. Tilsæt peberkornene, safran og laurbærbladet, og sauter kort. Tilsæt Noilly Prat og hvidvin, og lad det reducere let. Tilsæt bouillonen, bring den i kog, og lad den simre ved svag varme i ca. 30 minutter. Purér med stavblenderen og passér gennem en fin sigte. Tilsæt det kolde smør, og blend med stavblenderen, indtil der opnås en cremet konsistens. Smag til med salt og lidt sukker. Tilsæt fløden og crème fraîche kort før servering.

Rør grøntsagsbouillonen sammen med blæk fra blæksprutte, og hold den varm. Varm olivenolie op i en stor stegepande. Sauter skalotteløgene og hvidløget ved middel varme, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt risene, og sautér dem i 2–3 minutter under omrøring, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt tomat og anchochilipover. Tilsæt hvidvinen, og lad den reducere. Tilsæt bouillonen, tilsæt laurbærbladet. Rør kort, og lad derefter risene simre ved middel varme i 16–18 minutter. Fjern panden fra kogepladen. Tilsæt smør og olivenolie, og bland forsigtigt. Smag til med salt.

Krydr John Dory-fileterne med fleur de sel. Pensl toppen med citrusglasuren, og dæk med den krydrede panko-blanding. Læg på en bakke af rustfrit stål beklædt med bagepapir. Indsæt stegetermometeret i en filet på det tykkeste sted. Forvarm ovnrummet til 150 °C med varmluft med damp. Placer John Dory-fileterne i ovnrummet, tilslut bagesensoren til ovnrummet, indstil kernetemperaturen til 52 °C, og tilbered, indtil kernetemperaturen er nået.

(For)varm ovnrummet til 150°C i Varmluft med damp

Forvarmning fuldført. Indsæt kogegrej.

(For)varm ovnrummet til 150°C i Varmluft med damp

Forvarm tallerkener. Fordel de sorte ris midt på tallerkenerne, og læg John Dory-fileterne ovenpå. Fordel safransauce rundt om risene, pynt med lidt fennikelsalat.