Løgtærte Tatin med Parmesancreme

Silikoneform med 8 hulrum, hver ca. 6 cm Ø

100 ml hvidvin

100 ml æblejuice

100 ml hvid balsamicoeddike

1 laurbærblad

2 kryddernelliker

1 knivspids af kommenfrø

1 knivspids af salt

3 løg

i 5 mm tykke skiver

20 g smør

100 g creme fraiche

50 ml fløde

½ tsk majsstivelse

1 spsk vand

50 g Parmesanost

revet

1 knivspids af peber

40 g sukker

1 tsk vand

10 g smør

2 spsk æblebalsamico

eller hvid balsamicoeddike

½ tsk salt

en smule peber

3 kviste af timian

efterlader kun

en smule fleur de sel

en smule røgede chiliflager

(f.eks. Chipotle)

1 forberedt rektangulær butterdej

(25 x 42 cm)

Kom hvidvin og alle ingredienser op til og med salt i en gryde, og bring det i kog ved høj varme (trin 8). Fjern panden fra kogepladen, og læg forsigtigt løgringene i den varme bouillon, og sørg for, at de forbliver intakte. Lad det trække, indtil bouillonen er helt afkølet.

Smelt smør i en pande over middel til høj varme (niveau 6-7). Tilsæt crème fraîche og fløde. Bland majsstivelsen med vandet, indtil det er glat, tilsæt derefter til panden, og bring det i kog under konstant omrøring. Skru ned for varmen (niveau 4), tilsæt Parmesan og fortsæt med at røre, indtil osten er smeltet, og blandingen er glat og homogen. Placér parmesancremen i en skål. Dæk med husholdningsfilm, og sørg for, at den er i direkte kontakt med overfladen for at forhindre, at der dannes en hinde. Køl af i køleskabet, indtil det er helt koldt.

Opvarm sukkeret og lidt vand i en pande over middel til høj varme (niveau 6-7), og drej forsigtigt panden for at karamellisere det til en gyldenbrun farve. Skru ned for varmen (niveau 4), og tilsæt derefter smør, balsamicoeddike, salt og peber. Lad det simre, indtil der dannes en glat karamel. Fordel karamellen jævnt i silikoneformens hulrum.

Drys timianblade, fleur de sel og chiliflager over karamellen i formene. Løft forsigtigt én syltet løgring ad gangen op fra lagen, lad overskydende væske dryppe af, og placer den på karamellen i formene. Brug en kagespore til at skære 8 runde stykker på cirka 6 cm Ø ud af butterdejen. Prik dem let flere gange med en gaffel, og placer dem oven på løgene i formene. Placer silikoneformen på en bageplade og sæt den ind i det kolde madlavningsrum. Bag indtil gyldenbrun ved 185 °C i cirka 25 minutter med professionel bagning klassisk. Fjern og lad hvile i cirka 5 minutter. Server hver tærte med en skefuld Parmesancreme.

Professionel bagning klassisk 185°C i 25 Min.