Maggia-dalens brød

475 g mørkt hvedemel

25 g rugmel

4 g gær

smuldret

400 ml vand

12 g salt

25 ml vand

en smule mørkt hvedemel

til afstøvning

Kom mørkt hvedemel, rugmel og gær i skålen på en røremaskine. Hæld vandet i, og ælt med dejkrogen ved lav hastighed i cirka 5 minutter. Tilsæt saltet og ælt ved medium hastighed i cirka 5 minutter. Tilsæt langsomt det resterende vand, og fortsæt med at ælte i cirka 2 minutter. Placer dejen i en let smurt skål eller hæveboks, indsæt den i ovnrummet, og lad den hæve med Professionel hævning ved 28 °C i cirka 2 timer. Efter cirka 45 minutters hævetid fjernes dejen fra ovnrummet. Løsn det fra siderne af skålen, løft det fra alle sider, og fold hver side over til den modsatte side. Vend tilbage til madlavningsområdet, og fortsæt med at hæve. Efter yderligere 45 minutter tages dejen ud, strækkes og foldes igen, og formes derefter til en kompakt kugle med håndfladerne. Sæt den tilbage i skålen i ovnrummet til den resterende hævetid. Fjern derefter, fold igen, form til en kugle, dæk til og lad hvile i køleskabet i cirka 15–18 timer.

Professionel bagning med hævning 28°C i 2 Timer

Handling

Tag dejen ud af køleskabet og lad den hvile ved stuetemperatur i cirka 2 timer. Vend dejen forsigtigt ud på en godt melet arbejdsflade. Form dejen til en kompakt kugle, og sørg for ikke at presse for meget luft ud af dejen. Placer dejen på bagepapir, dæk den til, og lad den hæve ved stuetemperatur i cirka 30 minutter.

Indsæt bagepladen i ovnrummet, og forvarm med professionel bagning melet til 230 °C. Drys mel på dejens overflade, og rids den tre gange. Ved hjælp af en træspade, overfør den formede dej med bagepapiret til den varme bakke i madlavningsrummet. Bag brødet i cirka 40 minutter, indtil det er mørkebrunt. Fjern og lad det køle af på en bagerist.

Indsæt bagepladen til forvarmning.

(For)varm ovnrummet til 230°C i Professionel bagning bestrøet med mel

Forvarmning fuldført. Placer maden på den varme bakke.

Professionel bagning bestrøet med mel 230°C i 40 Min.