Mallorcanske tapas 

600 ml vand

300 ml sojasauce

100 g miso-pasta

½ tsk. salt

¼ tsk peber

4 Aubergine Viola

500 ml olivenolie

100 g syltede auberginer

100 g nedsaltede grønne chilier

dryppet af

100 g ristede røde peperoni syltet i olie

i ca. 2 cm store tern

100 g sorte oliven uden sten

en smule olivenolie

en smule fleur de sel

4 modne tomater

½ tsk. salt

300 ml solsikkeolie

50 g kapers

dryppet af

4 skiver Surdejsbrød

en smule olivenolie

2 tsk fleur de sel

Bland vand og alle ingredienser til og med peber i en pande, bring det i kog. Fjern gryden fra pladen, og lad den køle af. Stik tæt ind i auberginerne med en træpind, læg dem i en vakuumpose, fordel marinaden på dem, og vakuumer. Læg aubergineposerne på en rist i det kolde procesrum, tilbered med dampning ved 95 °C i ca. 1½ time. Tag bagepladen ud, og lad gulerødderne køle ned.

Dampning 95°C i 1 Timer 30 Min.

Tag auberginerne ud af vakuumposen, opsaml marinaden, og hæld den i en pande, læg auberginerne på en plade med bagepapir, skub dem ind i procesrummet, og lad dem tørre med varmluft ved 60 °C i ca. 10 timer. Kog marinaden ind til en sirup. Tag auberginerne ud, halver dem, og læg dem tilbage på bradepanden. Stryg rigeligt indkogt marinade på skærefladerne, lad dem igen tørre med varmluft ved 60 °C i ca. 10 timer, tag dem ud, dæk dem til, og stil dem på køl i ca. 2 timer i køleskabet. Skær auberginerne i ca. 1 cm brede aflange strimler (formen skal minde om ansjoser), læg dem i et rent glas, der kan lukkes lufttæt. Opvarm olien til ca. 80 °C i en pande, hæld den over auberginerne, lad dem trække ved stuetemperatur i ca. 1 uge med låget lukket tæt.

(ingen pause)

Varmluft 60°C i 10 Timer

Handling

Varmluft 60°C i 10 Timer

Sæt auberginer, chilier, peperoni og oliven sammen på træspyd, indtil alle ingredienserne er brugt. Dryp lidt olivenolie over disse "gildas", tildæk dem, og stil på køl, indtil de skal serveres. Drys lidt fleur de sel over dem lige før servering.

Riv tomater groft på et rivejern, bland dem med saltet, anbring dem i en si, og lad dem dryppe af i ca. 2 timer. Opvarm solsikkeolie i en pande, fritter kapers i ca. 3 minutter, indtil de er sprøde, tag dem ud, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Forvarm proceskammeret med grillfunktion til et højt trin. Stryg brødskiverne let med olivenolie, læg dem på en plade med bagepapir, og rist dem i ca. 3 minutter, indtil de er gyldenbrune. Tag dem ud, anret dem på et fad, spred afdryppede tomater og kapers på dem. Server pan con tomate med gildas.

(ingen pause)

(For)varm ovnrummet på trin 3 i Grill

Handling

Grill trin 3 i 3 Min.