Pizza romana med kartofler og skalotteløg-confit

600 g Manitoba-mel (type 0)

4 g gær

smuldret

400 ml koldt vand

20 g fleur de sel

2 spsk. olivenolie

1 spsk. olivenolie

200 g skalotteløg

halveret, på langs i fine strimler

1 hvidløgsfed

finhakket

100 ml hvid portvin

50 ml aceto-balsamico

1 spsk. råsukker

½ tsk. Chiliflager (f.eks. Chipotle)

1 laurbærblad

en smule peber

en smule Manitoba-mel og semola til formning

150 g Mozzarella fior di latte

i terninger

150 g Scamorza affumicata

i terninger

150 g faste kogekartofler

i ca. 1 mm tynde skiver

2 kviste rosmarin

nåle plukket af

en smule olivenolie

50 g parmesan

Kom mel, gær og ca. ¾ af vandet i foodprocessorens skål, ælt med dejkrogen på en lav indstilling i ca. 5 minutter, indtil der dannes en klistret dej. Tilsæt salt, det resterende vand og olivenolie, fortsæt med at ælte på en middel indstilling, indtil dejen er glat og løsner sig lidt fra kanten af skålen. Placer dejen på arbejdsfladen, form den til en kugle, og lad den hvile i ca. 15 minutter. Løsn forsigtigt dejen fra arbejdsfladen med en dejskraber. Tag fat i midten af dejen med let olierede hænder, træk den op, indtil den løsner sig helt. Anbring den på arbejdsfladen igen med et let sving fremad og et lille drej, så enderne overlapper hinanden en smule. Gentag dette, indtil der dannes en kompakt kugle. Dejen bliver kortere og mere kompakt med hvert løft. Olier dejen let, og lad den hvile tildækket i ca. 30 minutter.

Del dejen i 4 portioner. Form portionerne til kompakte kugler, og sørg for, at den olierede overflade altid vender opad, og bunden forbliver lukket. Placer kuglerne med toppen opad på en bageplade eller i gæringsboksen. Pensl overfladen af dejstykkerne igen med lidt olie, og lad dem hvile tildækket i køleskabet i ca. 24 timer.

Varm olien i en gryde. Tilsæt skalotteløg og hvidløg, sauter i ca. 5 minutter ved middel varme under lejlighedsvis omrøring. Tilsæt portvin og aceto, bring i kog. Tilsæt sukker, chiliflager og laurbærblad, lad det simre ved middel varme, indtil væsken er kogt næsten helt ind. Fjern laurbærbladet, smag til med salt og peber, lad det køle af.

Skub pizzastålet ind i det kolde procesrum, forvarm til 280 °C med PizzaPlus. Kom lidt mel og semola i en dyb tallerken. Løsn forsigtigt det første dejstykke med en dejskraber, vend det i mel-semola-blandingen, læg det på arbejdsfladen. Tryk dejen indefra og ud med fingrene, så der kun dannes en tynd kant på ydersiden. Vend dejen, form den igen indefra og ud. Placer den ene hånd på midten af dejen, stræk forsigtigt udad flere gange med den anden, indtil den ønskede størrelse (ca. ø30 cm) er nået, og drej hele tiden dejen en smule.

Handling

(For)varm ovnrummet til 280°C i PizzaPlus

Fordel ¼ mozzarella, scamorza og kartoffelskiver på pizzabunden, fordel lidt rosmarin på den, riv lidt parmesan over den, og dryp lidt olivenolie over pizzaen. Træk den belagte pizza forsigtigt, men hurtigt over på pizzaskovlen, læg den straks på det forvarmede pizzastål i procesrummet, bag i ca. 5 minutter, så den er sprød. Fordel ¼ af skalotteløg-confiten på pizzaen, dryp lidt olivenolie over pizzaen, riv lidt parmesan over den.

Sæt bagværket ind

PizzaPlus 280°C i 5 Min.