Rødbedecarpaccio med cikorie og burrata

2 Rødbeder (ca. 300 g hver)

1 tsk. olivenolie

½ tsk. salt

1 cikorie

på langs i tynde strimler

½ citron

en smule revet skal og saft

1 fingerspids sukker

1 fingerspids salt

en smule peber

2 spsk. olivenolie

2 spsk. hasselnødder

groft hakket, ristet

4 Burate piccole (ca. 50 g hver)

en smule olivenolie

½ bundt dild

spidserne, plukket

en smule Fleur de sel

Gnid rødbederne med olivenolie og salt, læg dem på en bradepande med bagepapir. Stik bagesensoren ind i midten af en rødbede, skub bradepanden ind i det kolde procesrum, tilslut bagesensoren, tilbered med eget valg af kød i ca. 2 timer op til en kernetemperatur på 85 °C, indtil den er mør. Tag rødbederne ud, lad dem køle lidt af, dæk dem til, og stil dem kølig i køleskabet i ca. 2 timer.

Mørning, indtil tilberedningstemperatur er 85°C (maks. 2 Timer)

Skræl rødbederne, skær dem i ca. 2 mm tykke skiver. Anret dem på et fad eller tallerkener. Bland cikoriestrimler med alle ingredienser til og med olivenolie, fordel på rødbederne. Drys hasselnødder over. Fordel burrate på carpaccioen, dryp med lidt olivenolie. Drys med dild og fleur de sel.