Tagliatelle med græskar

1 spiseskefuld olivenolie

1 skalotteløg

finthakket

1 fed hvidløg

finthakket

300 g Hokkaido græskar

i terninger

50 ml hvidvin

150 ml grøntsagsbouillon

100 ml fløde

lidt salt

lidt peber

lidt muskatnød

300 g Hvedemel (Type 00)

100 g durumhvedemel

4 æg

piskede

1 tsk olivenolie

1 knivspids af salt

50 g græskarkerner

lidt græskarkerneolie

lidt salt

2 spiseskefuld olivenolie

300 g græskar

i terninger på cirka 1½ cm i størrelse

1 rødløg

finthakket

1 fed hvidløg

finthakket

1 kvist af salvie

blade skåret i fine strimler

½ chili

i fine ringe

100 ml hvidvin

lidt salt

50 g Parmesanost

revet

lidt salt

½ tsk peber

(f.eks. Maggia-peber)

Varm olivenolie op i en pande ved middel til høj varme (niveau 7-8). Tilsæt skalotteløg og hvidløg, sautér i cirka 3 minutter, rør lejlighedsvis. Tilsæt græskartern og sautér i cirka 2 minutter. Tilsæt hvidvin og lad det reducere lidt. Reducer varmen til medium (niveau 4-5), tilsæt bouillon, dæk til og lad det simre forsigtigt i cirka 15 minutter, indtil det er mørt. Tilsæt fløde, lad det simre kort, og krydr med salt, peber og muskatnød. Blend til en fin, glat sauce med en stavblender eller en bordblender.

Kom melet og alle de resterende ingredienser i skålen på en standmixer. Ælt med dejkrogen i cirka 7 minutter, indtil en fast, glat dej dannes. Dæk dejen til, og lad den hvile i mindst 1 time eller natten over i køleskabet. Rul dejen ud i portioner med en pastamaskine til en tykkelse på cirka 1 mm. Fold dejen flere gange og rul den ud igen for at udvikle teksturen. Skær pastapladerne i stykker på cirka 45 cm i længden, og skær dem derefter i tagliatelle på cirka 5 mm i bredden, enten i hånden eller ved hjælp af tagliatelle-tilbehøret. Drys med durumhvedemel og rul til små reder. Lad tørre let i mindst 30 minutter.

Rist græskarkernerne i en bred stegepande over middel varme (niveau 6). Tilsæt lidt græskarkerneolie og krydr let med salt, fjern derefter og læg til side. Varm olie op i den samme pande ved middel til høj varme (niveau 7-8). Sautér græskarternene i cirka 5 minutter, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt løg, hvidløg og chili, sautér i cirka 2 minutter. Hæld den hvide vin i, og reducer til det halve ved middel varme (niveau 4-5). Kort før servering bringes vand i kog i en pastagryde over høj varme (niveau P), tilsæt salt. Reducer til medium til høj varme (niveau 7-8) og kog tagliatelle i cirka 2 minutter, indtil de er al dente. Tilsæt græskarsaucen til de sautérede græskarterninger. Rør gradvist cirka 100 ml pastavand i, indtil der dannes en cremet sauce. Dræn tagliatellen, tilsæt til græskarsaucen og vend rundt. Rør Parmesan i og krydr med salt og peber.