Tumbet med beurre blanc

1 spsk. olivenolie

100 g auberginer

i tynde skiver

50 g løg

i tynde ringe

200 g smør

¼ bundt Haveurter

(f.eks. rosmarin, timian og salvie), finskåret

¼ hvidløgsfed

finhakket

1½ tsk. salt

en smule peber

200 g faste kogekartofler

i tynde skiver

50 g Tomater

i tynde skiver

30 g tørrede tomater syltet i olie

i tynde strimler

en smule salt

1 spsk. olivenolie

3 skalotteløg

fintsnittet

10 g ingefær

finhakket

80 ml hvid vermouth

(f.eks. Noilly Prat)

80 ml hvid portvin

80 ml hvidvin

700 ml grøntsagsbouillon

200 ml Tomatsaft

50 g tørrede tomater syltet i olie

i stykker

5 g Yuzu Kosho

220 g smør

i stykker

1 citron

en smule revet skal og saft

½ tsk. salt

¼ tsk peber

Krydderurter og blomster

til anretning

Opvarm olien i en stegepande. Steg aubergineskiver og løg i portioner, indtil de er gyldenbrune, og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Smelt smør i en pande, tilsmag med krydderurter og hvidløg, krydr med salt og peber. Kom lidt smør i formen, læg skiftevis grøntsager og smør i formen, salt grøntsagerne mellem lagene let, bliv ved med at lægge lag, indtil alle grøntsagerne og alt smørret er brugt op. Læg bagepapir på det øverste lag, tryk let på det. Dæk formen med alufolie. Skub formen ind i ovnen på en ovnrist, bag fugtigt med varmluft ved 175 °C i ca. 40 minutter, indtil grøntsagerne er tilberedt og bløde. Tag dem ud, og lad dem køle af i formen.

Varmluft fugtig 175°C i 40 Min.

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og ingefær, sauter, indtil de får lidt kulør. Hæld vermouth, portvin og hvidvin i, lad det småkoge kortvarigt. Hæld grøntsagsbouillon i, bring det i kog. Tilsæt tomatsaft, tørrede tomater og yuzu-kosho, lad det koge ind indtil ca. halvdelen over middel varme, passer det gennem en fin si. Bland smør i med en stavblender, indtil der opstår en homogen masse, tilsmag med lidt citronskal, citronsaft, salt og peber.

Forvarm ovnen fugtigt med varmluft til 175 °C kort før servering, tag grøntsagsskiven ud af formen, og skær den i kvarter. Læg en kvart på en bradepande med bagepapir, skub den ind i den forvarmede ovn, bag i ca. 10 minutter, indtil overfladen har fået lidt kulør. Anret den kvarte grøntsagssnitte, fordel et par blomster og krydderurter på den. Skum kortvarigt beurre blanc op igen med stavblenderen, hæld den til grøntsagsskiven.

(ingen pause)

(For)varm ovnrummet til 175°C i Varmluft fugtig

Sæt retten ind

Varmluft fugtig 175°C i 10 Min.