Vaudois krydsbrød

100 ml vand

3 g gær

smuldret

100 g halvhvidt mel

400 g halvhvidt mel

12 g gær

smuldret

250 ml vand

12 g salt

en smule halvhvidt mel

til afstøvning

Bland vand og gær i en skål. Rør den halvhvide mel i, dæk til, og lad det hæve ved stuetemperatur i cirka 3 timer.

Placer halv-hvidt mel og gær i skålen til en standmixer. Hæld vandet i, tilsæt fordejen, og ælt med dejkrogen ved lav hastighed i cirka 5 minutter. Tilsæt saltet og ælt ved middel hastighed i cirka 10 minutter. Overfør dejen til en let smurt hæveboks eller skål, placer den i ovnrummet, og lad den hæve ved hjælp af Professionel hævning ved 32 °C i cirka 2 timer. Efter cirka 45 minutters hævetid fjernes dejen fra ovnrummet. Løsn det fra siderne af skålen, løft det fra alle sider, og fold hver side over til den modsatte side. Vend tilbage til madlavningsområdet og fortsæt hævningen. Gentag denne foldningsproces i den resterende hævetid.

Professionel bagning med hævning 32°C i 2 Timer

(ingen pause)

Vend dejen ud på en melet arbejdsflade, og form den til en kugle. Placer den med sømmen nedad på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys dejen med mel, dæk den til, og lad den hvile ved stuetemperatur i cirka 30 minutter.

Forvarm ovnrummet med Professionel bagning meldrysset til 230 °C. Drys dejen igen med lidt mel, og tryk et dybt korsmønster i den ved hjælp af skaftet på en meldækket træske. Dæk dejen til, og lad den hvile igen ved stuetemperatur i cirka 10 minutter. Indsæt bagepladen i det forvarmede ovnrum, og bag i cirka 20 minutter. Reducer temperaturen til 210 °C og afslut bagningen i cirka 25 minutter. Fjern brødet, og lad det køle af på en bagerist.

(For)varm ovnrummet til 230°C i Professionel bagning bestrøet med mel

Forvarmning fuldført. Indsæt kogegrej.

Professionel bagning bestrøet med mel 230°C i 20 Min.

(ingen pause)

Varmluft 210°C i 25 Min.