Præcision og fornøjelse

Denne samtale begynder i denne spænding: hvor lokale råvarer bliver til globalt køkken, hvor plantebaserede menuer passer naturligt ind i 125-årige traditioner, og hvor designet af et køkken ikke kun kan forme, hvad vi laver mad, men også hvordan vi forbinder os. I sin kerne handler det om noget tilsyneladende enkelt, hvordan man spiser godt, i enhver forstand af ordet. Omkring bordet er - Christopher Lacroix (CL) fra V-ZUG Gourmet Academy; Chiara Jasson (CJ), ernæringsekspert; og Rolf Hiltl (RH), restauratør.Sammen diskuterer de en række emner fra en 125-årig restaurant til arkitekturen i det moderne køkken, fra regionale ritualer og lokal sourcing til presset fra kosttrends og præstationskultur.Under det hele ligger et mere stille spørgsmål: Hvordan bevarer vi maden som jordnær, generøs, fornøjelig og forankret i omsorg i en verden, der i stigende grad beder os om at optimere den?

DP: Schweiz reduceres ofte til en håndfuld klichéer: ost, chokolade, fondue. Fra dit perspektiv, hvad er det mest misforståede ved schweizisk madkultur?

CL: Stereotypet er fondue, raclette, men Schweiz er, på grund af hvor vi befinder os, påvirket af italiensk, fransk og tysk kultur, hvilket gør det meget interessant. Der er en misforståelse om, at schweizisk mad er kedelig, mens den faktisk er mangfoldig og lagdelt, og byer som Zürich (blandt andre) er meget multikulturelle med fantastiske kokke og restauranter.

CJ: Folk har en tendens til at opfatte schweizerne som meget disciplinerede og traditionelle. Og ja, der er tradition, men det er også meget innovativt. Der er innovation inden for fødevarevidenskab, ernæringsvidenskab, kulinariske traditioner og teknologi.Det er langt fra kedeligt eller stift. Schweizisk madkultur handler virkelig om balance, en kontinuitet, der ligger til grund for både tradition og fremskridt.

RH: Folk reducerer det bare til stereotyper. Da vi åbnede i London og sagde, at vi kom fra Schweiz, blev folk forvirrede og spurgte: „Hvor er osten?” Men i hvert land er der meget mere end klichéerne. Vi har tradition og innovation, og jeg mener, at vores kvalitet er meget høj, fordi lærepladser i køkkener tages meget seriøst.

DP: Ud over nationale retter, hvilke regionale traditioner eller hverdagsritualer i Schweiz føles mest meningsfulde for dig?

CL: For mig er noget, der virkelig skiller sig ud, Zopf, det smørbrioche-lignende brød. Søndag morgen Zopf er en slags ritual i vores hjem, og familien elsker det.Det er ikke kun selve brødet, det er, hvad det repræsenterer; anledningen og det at være sammen.Det er ofte sådan.Det er ikke kun maden, det er de mennesker, du deler den med, omgivelserne, minderne. 

CJ: Jeg bor i Lugano, Ticino, hvor du kan køre ti minutter fra hovedbyen og være på en gård, hvor du henter æg eller mælk. Nogle gange er der små køleskabe langs vejen fyldt med lokale økologiske produkter.De er ulåste, du åbner køleskabet, der er en lille boks, hvor du lægger dine mønter, to franc for æg, måske 60 øre pr. æg.Det er baseret på tillid. Og folk respekterer det.

RH: I Schweiz, især i bjergene, dyrkede folk traditionelt deres egne produkter.Der er stor respekt for det, du producerer, for sæsonbestemthed og for enkelhed.Den forbindelse til at dyrke din egen mad, til at vide, hvor den kommer fra, er noget, der er virkelig vigtigt.

DP: Tænker på det punkt, som Chiara fremhævede om Schweiz' evne til at balancere innovation med dybt forankrede traditioner.Hvor ser du samspillet mellem fremskridt og arv komme tydeligst til udtryk i madkulturen i dag? 

CL: Dette er noget, vi tænker på hver dag på Gourmet Academy, hvor vi eksperimenterer med nye apparater for at skabe nye oplevelser eller retter. Take something like a crème caramel, normally you’d have to make it in a bain-marie and it’s quite delicate. Nu kan du gøre det meget lettere ved hjælp af innovative værktøjer med damp ved en præcis temperatur. I like very traditional food and very innovative food, but either can go wrong if it’s not properly prepared or seasoned. Having the right tools and a well-designed kitchen helps you execute both contemporary dishes and old classics really well. 

CJ: I studied at ETH in Zurich and there are many startups there working on sustainability and integrating technology into daily food culture, developing alternatives to meat, for example, or doing research around gut health and the microbiome. So, there’s a lot happening on that level. At the same time, on a smaller scale, I recently had dinner at a place where the chef completely rethought his menu, which is now mostly plant-based for sustainability, using entirely local, seasonal produce and using every single part, from peel to seeds, so that nothing is wasted. Det er meget innovativt, fordi det er teknisk og komplekst, men samtidig meget enkelt, forankret i lokale råvarer og traditioner.

DP: Rolf, we’ve just been talking about how Switzerland balances progress with tradition. Hiltl has been doing exactly that for 125 years, how have you managed to evolve and embrace global influences while staying rooted in your heritage? 

RH: Back in 1898 the menu was simple: Knödel, Sauerkraut, local dishes. Today, a century later, we’re very international, but in a way, that shift started much earlier. My grandmother was invited to Delhi in 1953 for the International Vegetarian Congress, representing Switzerland. På det tidspunkt var det en stor ting at rejse alene til Indien, men hun blev der i to måneder, lavede mad med familier der, fik venner, som vi stadig er i kontakt med i dag, og kom tilbage med kufferter fulde af krydderier, opskrifter og idéer. She started cooking Indian food privately in our kitchen and serving it quietly to Indian guests, a kind of guerrilla kitchen. Sådan begyndte det, og min far videreførte det DNA i 1970'erne med et indisk te-hjørne i restauranten. My grandmother inspired us. That’s why we’ve always looked beyond Switzerland, it can be limiting if you’re stuck only in your own tradition, you have to embrace progress. Authenticity is crucial. Hvis vi introducerer et andet køkken, respekterer vi det. We try to get chefs from that culture and really understand the roots. I don’t like mixing everything together until it loses its identity. When we develop new dishes, we always ask, “Where is this from? What’s the inspiration?” Respekten for oprindelse er meget vigtig.

DP: How does the design and atmosphere of a kitchen or restaurant shape not just what we cook, but how we feel, eat and come together? 

CL: You’re deeply influenced by the atmosphere you’re in. Hvis du har et smukt designet køkken, en flot stenbordplade, et skærebræt i træ, i stedet for noget billigt og plastisk, ændrer det måden, du laver mad på.You’re inspired. You put more love and care into what you’re doing. Køkkener i dag er ikke længere baglokaler.Vi har revet væggene ned i restauranter og derhjemme, så de bliver hjemmets hjerte og bringer mennesker sammen. Cooking has become something you share. It’s entertainment. Det inviterer folk til at være en del af processen.

CJ: I completely agree, the design of the kitchen has a huge impact. If a space is cluttered or chaotic, that affects how we feel while cooking and eating. Our emotional state carries onto the food and even influences digestion. The same meal eaten standing up in a rush or in front of the TV is processed completely differently than when it’s eaten sitting down in a relaxed environment. The kitchen is also a place for sharing, involving children in washing vegetables, chopping, being part of the process. That helps build a positive relationship with food for the future. It’s where recipes are passed on. It’s not just a lab, it’s where skill and soul come together. 

DP: Has eating well become something we feel pressured to “get right” when in reality, it might be much simpler and more personal than we’ve made it? 

CJ: I think one of the biggest mistakes today is the idea that eating well requires perfection or rigidity. Every January we decide to overhaul everything and then we fail, feel miserable, fall off the wagon, and start again. That cycle tends to backfire. Health isn’t really about eliminating foods, it’s about building patterns you can sustain for the long term. Starting small instead of perfect, making changes gradually so they become pleasurable because if eating well feels bland or restrictive, you simply won’t stick to it. Der er også denne ernæringsmæssige absolutisme lige nu; kulhydrater er dårlige, sukker er giftigt, fedt feder, faste er overlegen, protein skal være overalt, men sundhed er sjældent ekstrem. It’s contextual, relational. It depends on the whole person, on their lifestyle, stress levels, genetics. We like to box things into black and white categories because it feels easier, but the truth is usually somewhere in the middle. 

RH: Hiltl startede faktisk som et sundhedsanliggende.Min oldefar, grundlæggeren af Hiltl, var fra Tyskland. He came from a farming family with many children, too many for the land to support, so someone had to leave, and at 20 years old he went to Zurich to work as a tailor. Shortly after arriving, he became very ill with arthritis. A doctor told him he had to change his diet or he wouldn’t live long and he was only 20. So, he began eating at a small vegetarian restaurant run by a German family. Han spiste der i tre måneder, og han blev helbredt. Today you might take medication and carry on but back then that wasn’t an option. The reason we exist at all is because my great-grandfather decided to become vegetarian. The head chef there was Martha Gneupel, and since my great-grandfather was practically the only guest, they got to know each other, fell in love, married and took over the restaurant. That’s how it became Hiltl.

DP: Hvis mindful spisning ikke handler om perfektion eller præstation, hvad betyder det så i praksis, i hvordan vi tilbereder, deler og forholder os til mad?

CJ: Bevidst spisning handler om nærvær. Det kan være så enkelt som at tage en enkelt vejrtrækning, før du begynder på et måltid. At tjekke ind med dig selv og spørge: "Hvor sulten er jeg?" Hvad har jeg egentlig lyst til at spise?”Måske betyder det, at man ikke besvarer e-mails, mens man holder en gaffel i den anden hånd.Faktisk at smage din mad. At sænke farten lige nok til at nyde det i stedet for at spise på autopilot.Det handler om at tage et øjeblik mellem trangen til at spise og selve handlingen at spise, og når du først har lært det, bliver det en naturlig og blid måde at ære din krop på.

CL: Jeg tror, at bevidst spisning også handler om opmærksomhed, at vide, hvad du spiser, kvaliteten af produktet, og omhyggeligheden i tilberedningen.Det handler om at skabe anledninger og gøre det til noget, der deles.Det er ikke bare næring; det er noget, vi nyder sammen.

RH: For nogle år siden var jeg i Japan, og jeg var forbløffet over, hvordan de behandler mad. På markedet pudsede de meloner med så stor omhu. Det handler om respekt – for ingredienserne, for jorden, for livet selv. På tysk er mad Lebensmittel, det betyder grundlæggende livets middel.Det er vigtigt. Når du laver mad ordentligt, når dit mise en place er gjort omhyggeligt, og du virkelig tænker over, hvad du laver, så kan det mærkes. Det bliver til noget smukt.

DP: Mad i stor skala, hvad enten det er på fly eller i institutioner, forbindes ofte med kompromiser. Hvordan opretholder du omsorg, kvalitet og balance, når du laver mad ud over den lille, intime ramme?

CL: For mig er stor skala egentlig bare en gengivelse af lille skala.Principperne ændrer sig ikke. Det handler stadig om produktet og hvordan det tilberedes – processen ændres blot for at tilpasse sig produktion i stor skala. Hvis du starter med gode ingredienser og tilbereder dem med omhu og opmærksomhed, kan denne filosofi anvendes, uanset om du laver mad til fire personer eller fire hundrede. Vægten stiger, men tankegangen bør ikke.

RH: SWISS airline havde et program, hvor de inviterede kokke til at skabe en eller to retter til deres menuer om bord, og vi har nu arbejdet sammen med dem i mere end ti år om at udvikle vegetariske muligheder. Normalt har flymad, især på økonomiklasse, ikke det bedste ry. Så vi har virkelig fokuseret på at skabe vegetariske retter, der smager godt i sig selv, og ikke bare for at opfylde et krav. Det, jeg elsker, er, at SWISS nu fortæller os, at de serverer flere og flere af de vegetariske måltider.Det viser, at folk vælger dem, fordi de nyder dem, ikke fordi de føler, at de er nødt til det.

Midt i al larmen omkring mad, hvad giver dig oprigtigt håb om den retning, vi bevæger os i?

CL: Jeg tror, det der gør mig håbefuld, er, at vi endelig taler om, hvor maden kommer fra. Der var engang, hvor vi bare brugte ressourcer uden at tænke, oceaner, landbrug, ikke-bæredygtigt landbrug, nu er de en del af samtalen. På Gourmet Academy forklarer vi ikke bare, hvordan noget blev tilberedt med vores apparater, vi forklarer også oprindelsen, ingredienserne og tankerne bag det.Det er en måde at vise, at vi værdsætter de ressourcer, vi forvandler og giver til mennesker.

CJ: Jeg føler mig håbefuld, fordi jeg ser folk skifte til en mere systemisk måde at tænke på.De er mindre interesserede i hurtige løsninger eller den nyeste diæt. De ønsker balance, noget bæredygtigt i enhver forstand. Og jeg elsker at se folk vende tilbage til køkkenet. Folk ønsker oprigtigt at genlære de færdigheder, vi mistede i en periode. Det føles meget positivt for mig.

RH: Hvad der giver mig håb, er det voksende fokus på at bruge lokale ingredienser. Jeg finder det meget interessant, når man tager det, der vokser omkring én, og forvandler det til noget internationalt. Du behøver ikke flyve ingredienser rundt om i verden for at skabe spændende mad. En plantebaseret kost giver meget mening på den måde, at du kan dyrke den lokalt, du forstår den, og du kan producere den bæredygtigt.