Klare Gazpacho mit grünem und rotem Öl

Pfanne (ca. 20 cm ø)

Pfanne (ca. 16 cm ø)

400 ml Sonnenblumenöl

100 g getrocknete Peperoncini-Flocken

10 g geräucherte Chiliflocken

(z.B. Chipotle oder Gochugaru)

10 g Paprika edelsüss

2 Knoblauchzehen

grob geschnitten

Wasser

zum Blanchieren

450 g Cherry-Tomaten

(z.B. Datterini)

1 EL Rohzucker

½ TL Salz

1 EL Olivenöl

Olivenöl

zum Bedecken

500 g Tomaten

in Stücken

150 g Gurke

geschält, in Stücken

1 rote Peperoni

in Stücken

1 Schalotte

in Stücken

½ Peperoncino

entkernt, in Stücken

1 Knoblauchzehe

½ TL Salz

½ TL Zucker

2 EL Aceto Balsamico bianco

Wasser

zum Blanchieren

100 g Basilikum

Blätter abgezupft

150 ml Sonnenblumenöl

50 ml Olivenöl

Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben, bei hoher Hitze (Stufe 7-8) auf ca. 180 °C erhitzen. Peperoncini-Flocken und alle restlichen Zutaten in eine Metallschüssel oder hitzebeständige Schüssel geben. Heisses Sonnenblumenöl daübergiessen, auskühlen lassen. Öl zugedeckt ca. 24 Stunden ziehen lassen. Für ein klares Öl, die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch giessen.

Wasser in einer Pfanne mit höchster Hitze (Stufe P) aufkochen, Hitze reduzieren (Stufe 8). Tomaten kreuzweise leicht einschneiden, Tomaten ca. 1 Minute im siedenden Wasser blanchieren, herausnehmen, sofort in eiskaltes Wasser geben. Haut von den Tomaten abziehen, abtropfen. Tomaten, Zucker, Salz und Olivenöl mischen, auf ein gelochtes Edelstahlblech geben. Blech in den Garraum schieben, mit Dörren bei 68 °C oder mit Heissluft bei 68 °C für ca. 8 Stunden trocknen lassen. Getrocknete Tomaten in ein Gefäss geben, mit Olivenöl bedecken, im Kühlschrank lagern.  

Heissluft 68 °C während 8 Std.

Tomaten und alle restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen. Gemüse zugedeckt ca. 4 Stunden marinieren lassen. Gemüse und entstandenen Saft in einen Standmixer geben, auf höchster Stufe kurz ca. 30 Sekunden pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, Gazpacho-Masse passieren, klare Flüssigkeit auffangen. Gazpacho nach Belieben mit Salz und Aceto Balsamico Bianco abschmecken, bis zum Servieren kühl stellen.

Wasser in einer Pfanne auf höchster Hitze (Stufe P) aufkochen. Hitze reduzieren (Stufe 7). Basilikum-Blätter ca. 10 Sekunden blanchieren, sofort in eiskaltes Wasser geben, auskühlen lassen, gut ausdrücken. Die Öle mit dem blanchierten Basilikum in einen Standmixer geben, auf hoher Geschwindigkeit ca. 6 Minuten mixen. Ein Küchensieb mit einem Passiertuch auslegen, Basilikum-Öl sorgfältig absieben, Tuch gut ausdrücken, Öl in eine lichtgeschützte Flasche füllen, im Kühlschrank lagern. 

Gazpacho auf Gläser verteilen, Tomaten an Spiesschen stecken. Peperoncino- und Basilikum-Öl tropfenweise auf der Gazpacho verteilen.