Präzision und Genuss

Dieses Gespräch beginnt in genau dieser Spannung: wo lokale Produkte zu globaler Küche werden, wo pflanzenbasierte Menüs sich mühelos in 125-jährige Traditionen einfügen und wo das Design einer Küche nicht nur beeinflusst, was wir kochen, sondern auch, wie wir uns verbinden. Im Kern geht es um etwas scheinbar Einfaches: darum, wie man in jeder Hinsicht gut isst. Am Tisch sitzen – Christopher Lacroix (CL) von der V-ZUG Gourmet Academy, Chiara Jasson (CJ), Ernährungsberaterin, und Rolf Hiltl (RH), Gastronom. Gemeinsam sprechen sie über eine Vielzahl von Themen, von einem 125 Jahre alten Restaurant bis hin zur Architektur der modernen Küche, von regionalen Ritualen und lokaler Beschaffung bis hin zu den Herausforderungen durch Ernährungstrends und Leistungskultur.Unter all dem liegt eine ruhigere Frage: Wie können wir Lebensmittel bodenständig, grosszügig, genussvoll und von Fürsorge geprägt halten, in einer Welt, die uns zunehmend auffordert, sie zu optimieren?

DP: Die Schweiz wird oft auf eine Handvoll Klischees reduziert: Käse, Schokolade, Fondue. Was wird Ihrer Meinung nach an der Schweizer Esskultur am häufigsten missverstanden?

CL: Das Klischee ist Fondue, Raclette, aber die Schweiz ist aufgrund ihrer Lage von der italienischen, französischen und deutschen Kultur beeinflusst, was sie sehr interessant macht.Es gibt das Missverständnis, dass Schweizer Essen einfach sei, dabei ist es tatsächlich vielfältig und facettenreich. Städte wie Zürich (unter anderem) sind sehr multikulturell, mit erstaunlichen Köch:innen und Restaurants.

CJ: Die Menschen neigen dazu, die Schweizer:innen als sehr diszipliniert und traditionell zu betrachten. Und ja, es gibt Tradition, aber es ist auch sehr innovativ. Es gibt Innovationen in der Lebensmittelwissenschaft, Ernährungswissenschaft, kulinarischen Tradition und Technologie.Es ist alles andere als langweilig oder starr. Die Schweizer Esskultur dreht sich wirklich um Balance – eine Kontinuität, die sowohl Tradition als auch Fortschritt zugrunde liegt.

RH: Die Leute reduzieren es einfach auf Stereotypen. Als wir in London eröffneten und sagten, dass wir aus der Schweiz kommen, waren die Leute verwirrt und fragten: "Wo ist der Käse?" Aber in jedem Land gibt es viel mehr als die Klischees. Wir haben Tradition und Innovation, und ich denke, unsere Qualität ist sehr hoch, weil Lehrstellen in Küchen sehr ernst genommen werden.

DP: Abgesehen von nationalen Gerichten – welche regionalen Traditionen oder alltäglichen Rituale in der Schweiz sind für Sie besonders bedeutungsvoll?

CL: Für mich sticht etwas wirklich hervor: Zopf, dieses butterige Brioche-ähnliche Brot. Sonntagmorgen-Zopf ist eine Art Ritual bei uns zu Hause, und die Familie liebt es.Es ist nicht nur das Brot selbst, sondern auch das, was es repräsentiert: die Gelegenheit und das Beisammensein.Das ist oft so.Es ist nicht nur das Essen, sondern die Menschen, mit denen Sie es teilen, die Umgebung, die Erinnerungen.

CJ: Ich lebe in Lugano, Tessin, wo man in zehn Minuten von der Innenstadt auf einem Bauernhof sein kann, um Eier oder Milch abzuholen. Manchmal stehen kleine Kühlschränke am Strassenrand, gefüllt mit lokalen Bio-Produkten.Sie sind entsperrt, Sie öffnen den Kühlschrank, es gibt eine kleine Box, in die Sie Ihre Münzen werfen, zwei Franken für Eier, vielleicht 60 Rappen pro Ei.Es basiert auf Vertrauen. Und die Leute respektieren das. 

RH: In der Schweiz, insbesondere in den Bergen, bauten die Menschen traditionell ihre eigenen Produkte an.Es gibt viel Respekt – für das, was Sie produzieren, für die Saisonalität, für die Einfachheit.Diese Verbindung zum Anbau eigener Lebensmittel, zu wissen, woher sie kommen, ist etwas, das wirklich wichtig ist.

DP: Der Gedanke, den Chiara über die Fähigkeit der Schweiz geäussert hat, Innovation mit tief verwurzelter Tradition in Einklang zu bringen.Wo sehen Sie heute in der Esskultur das Zusammenspiel zwischen Fortschritt und Tradition am deutlichsten? 

CL: Das ist etwas, worüber wir uns jeden Tag in der Gourmet Academy Gedanken machen. Wir experimentieren mit neuen Geräten, um neue Erlebnisse oder Gerichte zu kreieren. Nehmen Sie etwas wie ein Crème Caramel, normalerweise müsste man es im Wasserbad zubereiten, und es ist ziemlich empfindlich. Jetzt können Sie es viel einfacher mit innovativen Werkzeugen tun, mit Dampf bei einer präzisen Temperatur. Ich mag sehr traditionelle Gerichte und sehr innovative Gerichte, aber beide können misslingen, wenn sie nicht richtig zubereitet oder gewürzt sind.Mit den richtigen Werkzeugen und einer gut gestalteten Küche gelingen Ihnen sowohl zeitgenössische Gerichte als auch alte Klassiker hervorragend.

CJ: Ich habe an der ETH in Zürich studiert, und es gibt dort viele Start-ups, die an Nachhaltigkeit arbeiten und Technologie in die tägliche Esskultur integrieren, zum Beispiel Alternativen zu Fleisch entwickeln oder Forschung zu Darmgesundheit und Mikrobiom betreiben. Also, auf dieser Ebene passiert gerade einiges. Gleichzeitig hatte ich kürzlich in kleinerem Rahmen ein Abendessen an einem Ort, an dem der Küchenchef sein Menü komplett überdacht hat. Es basiert nun grösstenteils auf pflanzlichen Zutaten aus Gründen der Nachhaltigkeit, verwendet ausschliesslich lokale, saisonale Produkte und nutzt jeden einzelnen Bestandteil – von der Schale bis zu den Kernen –, sodass nichts verschwendet wird.Es ist sehr innovativ, weil es technisch und komplex ist, aber gleichzeitig sehr einfach, verwurzelt in lokalen Produkten und Traditionen.

DP: Rolf, wir haben gerade darüber gesprochen, wie die Schweiz Fortschritt und Tradition in Einklang bringt.Hiltl macht genau das seit 125 Jahren – wie haben Sie es geschafft, sich weiterzuentwickeln und globale Einflüsse zu integrieren, während Sie gleichzeitig Ihrer Herkunft treu geblieben sind?

RH: Bereits 1898 war die Speisekarte einfach: Knödel, Sauerkraut, regionale Gerichte. Heute, ein Jahrhundert später, sind wir sehr international, aber in gewisser Weise hat dieser Wandel schon viel früher begonnen. Meine Grossmutter wurde 1953 nach Delhi zum Internationalen Vegetarierkongress eingeladen, um die Schweiz zu vertreten. Damals war es eine grosse Sache, allein nach Indien zu reisen, aber sie blieb zwei Monate dort, kochte mit Familien, schloss Freundschaften, mit denen wir noch heute verbunden sind, und kam mit Koffern voller Gewürze, Rezepte und Ideen zurück. Sie begann, indisches Essen privat in unserer Küche zu kochen und es leise an indische Gäste zu servieren, eine Art Guerillaküche.So hat es begonnen, und mein Vater führte diese DNA in den 1970er Jahren mit einer indischen Teeecke im Restaurant weiter. Meine Grossmutter inspirierte uns.Deshalb haben wir schon immer über die Schweiz hinausgeblickt. Es kann einschränkend sein, wenn man nur in der eigenen Tradition verharrt. Man muss den Fortschritt annehmen. Authentizität ist entscheidend. Wenn wir eine weitere Küche einführen, respektieren wir sie. Wir versuchen, Köch:innen aus dieser Kultur zu gewinnen und die Wurzeln wirklich zu verstehen. Ich mag es nicht, alles zusammenzumischen, bis es seine Identität verliert. Wenn wir neue Gerichte entwickeln, fragen wir uns immer: «Woher stammt das?»Was ist die Inspiration? Dieser Respekt vor den Ursprüngen ist sehr wichtig.

DP: Wie beeinflussen das Design und die Atmosphäre einer Küche oder eines Restaurants nicht nur, was wir kochen, sondern auch, wie wir uns fühlen, essen und zusammenkommen?

CL: Sie werden stark von der Atmosphäre beeinflusst, in der Sie sich befinden. Wenn Sie eine wunderschön gestaltete Küche haben, eine schöne Steinplatte, ein Schneidebrett aus Holz anstelle von etwas Billigem aus Plastik, verändert das, wie Sie kochen. Sie sind inspiriert. Sie stecken mehr Liebe und Sorgfalt in das, was Sie tun. Küchen sind heute keine Hinterzimmer mehr.Wir haben die Wände in Restaurants und zu Hause eingerissen, sodass sie zum Herz des Zuhauses werden und Menschen zusammenbringen. Kochen ist zu etwas geworden, das man teilt. Es ist Unterhaltung.Es lädt die Menschen ein, Teil des Prozesses zu sein.

CJ: Ich bin völlig einverstanden, das Design der Küche hat einen grossen Einfluss. Wenn ein Raum überladen oder chaotisch ist, beeinflusst das, wie wir uns beim Kochen und Essen fühlen. Unser emotionaler Zustand überträgt sich auf das Essen und beeinflusst sogar die Verdauung. Die gleiche Mahlzeit, die im Stehen in Eile oder vor dem Fernseher gegessen wird, wird völlig anders verarbeitet, als wenn sie in einer entspannten Umgebung im Sitzen eingenommen wird. Die Küche ist auch ein Ort des Teilens, an dem Kinder beim Waschen von Gemüse, Schneiden und Teilhaben am Prozess einbezogen werden. Das trägt dazu bei, eine positive Beziehung zu Lebensmitteln für die Zukunft aufzubauen.Hier werden Rezepte weitergegeben.Es ist nicht nur ein Labor, es ist der Ort, an dem Können und Seele zusammenkommen.

DP: Ist gutes Essen zu etwas geworden, bei dem wir uns unter Druck gesetzt fühlen, es „richtig zu machen“, obwohl es in Wirklichkeit viel einfacher und persönlicher sein könnte, als wir es gemacht haben?

CJ: Ich denke, einer der größten Fehler heutzutage ist die Vorstellung, dass gutes Essen Perfektion oder Strenge erfordert. Jeden Januar beschliessen wir, alles zu überarbeiten, und dann scheitern wir, fühlen uns miserabel, geben auf und fangen wieder von vorne an. Dieser Zyklus neigt dazu, nach hinten loszugehen. Gesundheit bedeutet nicht wirklich, Lebensmittel zu eliminieren, sondern Muster zu schaffen, die Sie langfristig beibehalten können. Klein anfangen statt perfekt, Veränderungen schrittweise vornehmen, sodass sie angenehm werden, denn wenn sich gesundes Essen fade oder einschränkend anfühlt, werden Sie einfach nicht dabei bleiben.Es gibt derzeit auch diesen Ernährungsabsolutismus: Kohlenhydrate sind schlecht, Zucker ist giftig, Fette machen dick, Fasten ist überlegen, Protein muss überall sein – aber Gesundheit ist selten extrem.Es ist kontextuell, relational. Es hängt von der ganzen Person ab, von ihrem Lebensstil, ihrem Stresslevel, ihren genetischen Voraussetzungen. Wir neigen dazu, Dinge in Schwarz-Weiß-Kategorien einzuteilen, weil es einfacher erscheint, aber die Wahrheit liegt meist irgendwo in der Mitte.

RH: Hiltl begann tatsächlich als gesundheitliches Anliegen.Mein Urgrossvater, der Gründer von Hiltl, stammte aus Deutschland. Er stammte aus einer Bauernfamilie mit vielen Kindern, zu viele, als dass das Land sie alle hätte ernähren können. Deshalb musste jemand gehen, und mit 20 Jahren zog er nach Zürich, um als Schneider zu arbeiten. Kurz nach seiner Ankunft wurde er sehr krank an Arthritis. Ein Arzt sagte ihm, er müsse seine Ernährung umstellen, sonst würde er nicht lange leben, und er war erst 20. Also begann er, in einem kleinen vegetarischen Restaurant zu essen, das von einer deutschen Familie betrieben wurde. Er ass dort drei Monate lang und wurde geheilt. Heute nimmt man vielleicht Medikamente und macht weiter, aber damals war das keine Option. Der Grund, warum wir überhaupt existieren, ist, dass mein Urgrossvater beschlossen hat, Vegetarier zu werden. Die Küchenchefin dort war Martha Gneupel, und da mein Urgrossvater praktisch der einzige Gast war, lernten sie sich kennen, verliebten sich, heirateten und übernahmen das Restaurant.So wurde es zu Hiltl.

DP: Wenn achtsames Essen nicht Perfektion oder Leistung bedeutet, was bedeutet es dann in der Praxis, in der Art und Weise, wie wir Essen zubereiten, teilen und uns damit verbinden?

CJ: Achtsames Essen bedeutet Präsenz. Es kann so einfach sein, wie einen Atemzug zu nehmen, bevor man mit einer Mahlzeit beginnt. Sich selbst fragen: «Wie hungrig bin ich?» Worauf habe ich wirklich Lust zu essen?Vielleicht bedeutet es, keine E-Mails zu beantworten, während man in der anderen Hand eine Gabel hält.Das Essen wirklich schmecken. Sich genügend Zeit nehmen, um es zu geniessen, anstatt automatisch zu essen.Es geht darum, einen Moment zwischen dem Drang zu essen und dem eigentlichen Essen zu nehmen. Sobald man das gelernt hat, wird es zu einer natürlichen, sanften Art, den eigenen Körper zu ehren.

CL: Ich denke, achtsames Essen hängt auch mit Bewusstsein zusammen – zu wissen, was man isst, die Qualität des Produkts, die Sorgfalt bei der Zubereitung.Es geht darum, Gelegenheiten zu schaffen und sie zu etwas Gemeinsamem zu machen.Es ist nicht nur Nahrung; es ist etwas, das wir gemeinsam geniessen.

RH: Vor einigen Jahren war ich in Japan, und ich war erstaunt darüber, wie sie mit Lebensmitteln umgehen. Auf dem Markt wurden Melonen mit grosser Sorgfalt poliert. Es läuft auf Respekt hinaus – für die Zutaten, für die Erde, für das Leben selbst. Auf Deutsch heisst Essen Lebensmittel, was im Grunde das Medium des Lebens bedeutet.Das ist wichtig. Wenn Sie richtig kochen, wenn Ihr Mise en Place sorgfältig vorbereitet ist und Sie wirklich über das nachdenken, was Sie tun, dann zeigt sich das. Es wird etwas Schönes.

DP: Essen in grossem Massstab, sei es in Flugzeugen oder Institutionen, wird oft mit Kompromissen in Verbindung gebracht. Wie bewahren Sie Sorgfalt, Qualität und Ausgewogenheit, wenn Sie über den kleinen, intimen Rahmen hinaus kochen?

CL: Für mich ist der grosse Massstab eigentlich nur eine Reproduktion des kleinen Massstabs.Die Prinzipien ändern sich nicht. Letztendlich kommt es immer noch auf das Produkt und dessen Zubereitung an – nur der Prozess ändert sich, um sich an die Massenproduktion anzupassen. Wenn Sie mit guten Zutaten beginnen und diese mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit zubereiten, kann diese Philosophie gelten, egal ob Sie für vier Personen oder vierhundert kochen. Die Skala steigt, aber die Einstellung sollte es nicht.

RH: Die SWISS Airline hatte ein Programm, bei dem sie Köch:innen einluden, ein oder zwei Gerichte für ihre Bordmenüs zu kreieren, und wir arbeiten nun seit mehr als zehn Jahren mit ihnen zusammen, um vegetarische Optionen zu entwickeln. Normalerweise hat insbesondere das Essen in der Economy Class keinen besonders guten Ruf. Wir haben uns wirklich darauf konzentriert, vegetarische Gerichte zu kreieren, die wirklich gut schmecken, und nicht nur eine Pflichtübung zu erfüllen. Was ich liebe, ist, dass SWISS uns jetzt mitteilt, dass sie immer mehr von diesen vegetarischen Mahlzeiten servieren.Das zeigt, dass die Menschen sie wählen, weil sie Freude daran haben, nicht weil sie das Gefühl haben, sie müssten.

Mitten in all dem Lärm rund um das Thema Essen – was gibt Ihnen wirklich Hoffnung in Bezug auf die Richtung, in die wir uns bewegen?

CL: Ich denke, was mich hoffnungsvoll stimmt, ist, dass wir endlich darüber sprechen, woher Lebensmittel kommen. Es gab eine Zeit, in der wir Ressourcen einfach genutzt haben, ohne darüber nachzudenken – Ozeane, Landwirtschaft, nicht nachhaltige Agrarwirtschaft –, doch heute sind sie Teil der Diskussion. In der Gourmet Academy erklären wir nicht nur, wie etwas mit unseren Geräten zubereitet wurde, sondern auch den Ursprung, die Zutaten und die Idee dahinter.Es ist eine Art zu zeigen, dass uns die Ressourcen am Herzen liegen, die wir verarbeiten und in die Körper der Menschen bringen.

CJ: Ich fühle mich hoffnungsvoll, weil ich sehe, dass die Menschen beginnen, in einer systemischeren Weise zu denken. Sie interessieren sich weniger für schnelle Lösungen oder die neueste Diät. Sie möchten Balance, etwas Nachhaltiges in jeder Hinsicht. Und ich liebe es, zu sehen, wie die Leute wieder in die Küche zurückkehren. Die Menschen möchten die Fähigkeiten, die wir eine Zeit lang verloren hatten, wirklich wieder erlernen. Das fühlt sich für mich sehr positiv an.

RH: Was mir Hoffnung gibt, ist der zunehmende Fokus auf die Verwendung lokaler Zutaten. Ich finde es sehr interessant, wenn man das, was um einen herum wächst, nimmt und in etwas Internationales verwandelt. Sie müssen keine Zutaten um die Welt fliegen, um aufregende Gerichte zu kreieren. Eine pflanzenbasierte Ernährung ergibt in dieser Hinsicht viel Sinn: Man kann sie lokal anbauen, versteht sie und kann sie nachhaltig produzieren.