Pizza romana mit Kartoffeln und Schalotten-Confit | Rezept | V-ZUG Schweiz

Pizza romana mit Kartoffeln und Schalotten-Confit

Dünner Boden, flacher Rand und knuspriger Biss – diese Pizza Romana ist belegt mit rauchigem Scamorza, Mozzarella und Kartoffelscheiben. Abgerundet wird sie mit Parmesan, Rosmarin und süssem Schalotten-Confit.

Zubereitung

1 Stunde

Ruhezeit

1 Tag 1 Stunde

Garzeit

5 Minuten

Portionen

4

Combair V2000 ab 2021

Pizzateig

600 g Manitoba-Mehl (Typ 0)

4 g Hefe

zerbröckelt

400 ml kaltes Wasser

20 g Fleur de Sel

2 EL Olivenöl

Schalotten-Confit

1 EL Olivenöl

200 g Schalotten

halbiert, längs in feinen Streifen

1 Knoblauchzehe

fein gehackt

100 ml weisser Portwein

50 ml Aceto Balsamico bianco

1 EL Rohzucker

½ TL Chiliflocken (z. B. Chipotle)

1 Lorbeerblatt

etwas Pfeffer

Formen und Belegen

etwas Manitoba-Mehl und Semola zum Formen

150 g Mozzarella fior di latte

in Würfeln

150 g Scamorza affumicata

in Würfeln

150 g festkochende Kartoffeln

in ca. 1 mm dünnen Scheiben

2 Zweige Rosmarin

Nadeln abgezupft

etwas Olivenöl

50 g Parmesan

Pizzateig

Mehl, Hefe und ca. ¾ des Wassers in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Salz, das restliche Wasser und Olivenöl beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, ca. 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen. Mit leicht geölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter. Teig leicht einölen, zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Portionieren

Teig in 4 Portionen teilen. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 24 Stunden ruhen lassen.

Schalotten-Confit

Öl in einer Pfanne erwärmen. Schalotten und Knoblauch beigeben, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Portwein und Aceto dazugiessen, aufkochen. Zucker, Chiliflocken und Lorbeer beigeben, bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Formen

Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit PizzaPlus auf 280 °C vorheizen. Etwas Mehl und Semola in einen tiefen Teller geben. Den ersten Teigling sorgfältig mit einem Teigschaber lösen, in der Mehl-Semola-Mischung wenden, auf die Arbeitsfläche legen. Teig mit den Fingern von innen nach aussen drücken, sodass aussen nur ein dünner Rand entsteht. Teig wenden, nochmals von innen nach aussen arbeiten. Eine Hand auf die Mitte des Teiges legen, mit der anderen mehrfach sorgfältig nach aussen dehnen, dabei den Teig immer wieder leicht drehen, bis die gewünschte Grösse (ca. ø30 cm) erreicht ist.

Aktion

Garraum auf 280 °C mit PizzaPlus (vor)heizen

Belegen und Backen

Je ¼ des Mozzarellas, des Scamorzas und der Kartoffelscheiben auf dem Pizzaboden verteilen, etwas Rosmarin darauf verteilen, etwas Parmesan darüberreiben und etwas Olivenöl über die Pizza träufeln. Belegte Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufel ziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 5 Minuten knusprig backen. ¼ des Schalotten-Confits auf der Pizza verteilen, etwas Olivenöl über die Pizza träufeln, etwas Parmesan darüberreiben.

Backgut einschieben

PizzaPlus 280 °C während 5 Min.

Tipps

Wichtig zu beachten: immer nur eine Pizza vorbereiten und backen, da sonst der Teig zu weich und durch den Belag zu feucht wird. Sie lässt sich dann nur noch erschwert auf die Pizzaschaufel ziehen.

Falls der Teig zu klebrig ist, vor dem Formen etwas Mehl, Hartweizengriess oder Semola auf die Arbeitsfläche streuen.

Satt rohe Kartoffeln gekochte Kartoffeln vom Vortag (z. B. Gschwellti vom Raclette) verwenden.

Manitoba-Mehl (Typ 0) kann in grösseren Supermärken oder italienischen Delikatessenläden gekauft werden. Es ist besonders geeignet wegen seinem hohen Proteingehalt. Statt Manitoba-Mehl kann auch Pizza-Mehl verwendet werden.

Anstelle von PizzaPlus kann die Funktion Profi-Pizza verwendet werden – exklusiv verfügbar in den Pyrolyse-Backöfen V6000. Sie ermöglicht Backen bei beeindruckenden 350 °C – nochmals heisser als mit PizzaPlus. So entsteht in nur vier Minuten eine Pizza, die das bisher Mögliche übertrifft: mit luftigem Rand, gleichmässig gebackenem Boden und geschmolzenem, dabei dennoch weissem Mozzarella.

Zusätzliche Informationen

Erstellt von

V-ZUG AG

Erstellt am

02.09.25

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